Pane all’olio con crosta croccante

Oggi vi propongo un Pane all’olio con crosta croccante come il pane comune, ma con la mollica soffice tipica di questa categoria di pane. Con una quantità ben dosata di olio, sufficiente a farne un pane morbido, che resti comunque leggero e non sia unto in superficie.
Ho scelto la farina 1 perché non mi delude mai e pur non essendo integrale, conferisce al pane quel sapore e quel profumo dei pani semplici e genuini, strepitoso per la preparazione delle bruschette e particolare anche con le confetture.
La ricetta è semplicissima e anche abbastanza sbrigativa nel passaggio pieghe e formatura.
Ma vediamo come farlo.

Pane all’olio con crosta croccante

Ingredienti

300 gr farina 1
200 gr acqua fredda (consiglio di aggiungerla un po per volta, le farine non sono tutte uguali e hanno differenti capacità di assorbire i liquidi)
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 7 gr lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
30 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
7 gr di sale (1 cucchiaino circa)

Nella ciotola della planetaria (o in altra ciotola, se impastate a mano) mettere la farina con il lievito madre, il malto (o il miele) e l’acqua (in 2 volte, per valutare la giusta quantità, come ho già specificato).
Impastare con la velocità minima per circa 15 minuti, quindi aggiungere l’olio in 2 tempi, continuando ad impastare. Quando l’olio sarà perfettamente incorporato, unire il sale inumidito da un goccio d’acqua e lavorare l’impasto per altri 5 minuti. Verificare che l’impasto sia incordato tirandone un lembo verso l’alto, aprendolo con le dita e controllando che non si stracci.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano infarinato e fare due volte consecutive le pieghe, senza riposo fra un giro e l’altro.
Per effettuarequesto passaggio, stendere l’impasto con le mani e formare un quadrato, fare le pieghe a portafogli, secondo le schema nella foto che segue. Ad ogni piega, premere leggermente con le dita.
Rivoltare l’impasto in modo che i bordi restino sotto, stendere di nuovo e ripetere le pieghe allo stesso modo. Di nuovo rivoltare l’impasto con i bordi sotto, questa volta coprire con una ciotola rovesciata e far riposare 10 minuti.

Trascorso questo tempo, pirlare l’impasto fino ad ottenere una palla tonda e liscia.
Foderare un cestino rettangolare (o uno stampo da plumcake) con un canovaccio, spolverizzare tanta farina sul fondo e sui bordi, disporvi dentro il pane, cosi com’è, senza dare forma allungata (si rilasserà durante la lievitazione), spolverizzare anche la superficie con un pizzico di farina.

Coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.
Attendere 30 minuti, poi coprire il cestino con un sacchetto di plastica e mettere a lievitare in frigorifero per circa 8 ore
Riepilogando:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe ripetute per 2 volte consecutive + 10 minuti di riposo
3) Pirlatura + 30 minuti di riposo in cestino a temperatura ambiente
4) Lievitazione in frigo per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il cestino con il pane dal frigorifero e far acclimatare per circa 2 ore (valutare in base alla temperatura che c’è in casa), quindi lasciar lievitare (in forno spento con luce accesa, se in casa è freddo) per altre 3 ore circa, comunque fino a quando il pane avrà raddoppiato il suo volume, non oltre.
Scattare una foto, per avere presente la situazione di partenza, è sempre molto utile.
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con delicatezza e trasferirlo su un foglio di carta forno cosparso di semola .
Vaporizzare dell’acqua a temperatura ambiente sulla superficie, distribuirvi sopra altra semola.
Praticare 3 tagli obliqui profondi meno di 1 cm, tenendo la lametta dritta.

Circa 30 minuti prima della cottura accendere il forno a 220°. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno e creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 35 minuti.
Creare vapore è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si formi subito e il pane abbia il tempo di espandersi.
Per verificare la cottura, è molto utile battere sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il rumore è sordo, il pane è cotto.
A questo punto lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.
Per preparare con lievito di birra il Pane all’olio con crosta croccante
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire l’acqua prevista e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione post frigo, dopo aver acclimatato il pane, dovrebbe essere sufficiente 1 ora di lievitazione, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che sarà pronto per essere infornato quando il volume sarà raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.