Pane bianco ai ceci, morbidissimo e dal gusto davvero particolare. Visto che in questi giorni la temperatura si aggira sui 38 gradi, ho pensato bene di accendere il forno. Non lo farò più sino a che non cambiano le previsioni meteo, questo è certo, perché è stata veramente dura. Ma ero in crisi d’astinenza da panificazione e ho dovuto per forza di cose impastare una pagnotta. Ero abbastanza a corto di idee, quando all’improvviso, un’illuminazione. E se provassi a farlo con i ceci? Ma non con la farina di ceci. No, proprio con i ceci cotti e schiacciati.
Ho un po’ temuto l’effetto mattone, considerando la quantità che ho inserito. E invece questo impasto mi ha dato grandi soddisfazioni. L’alveolatura viene minuta e regolare, però si è espanso bene, la mollica è molto soffice, la crosta croccante e profumata. Un ottimo pane su cui spalmare di tutto e di più, adatto anche come base per deliziose bruschette rustiche. Non vi resta che provarlo.
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Pane bianco ai ceci
Ingredienti per una pagnotta
350 g di farina di grano tenero tipo 0
50 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di ceci cotti (190 g circa di polpa pulita dalle bucce)
120 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio
240 ml di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
1 cucchiaino di sale fino (circa 8 g)
Ammollate e cuocete i ceci in tempo, perché dovrete metterli subito nell’impasto. Eliminate le pellicine premendoli uno ad uno tra le dita, poi schiacciateli con una forchetta. La consistenza dovrà essere granulosa, con qualche pezzetto in evidenza.
Setacciate le farine e impastatele per una decina di minuti con l’acqua, il malto e la pasta madre, poi inserite insieme i ceci, l’olio e il sale. Lavorate ancora l’impasto sino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, coprite e fate riposare per 30 minuti.
Trasferite l’impasto su un piano infarinato e schiacciatelo delicatamente con le mani, dando una forma quadrata. Poi praticate due giri di pieghe per dare consistenza e favorire la crescita in verticale.
Il primo giro di pieghe fatelo con il metodo classico a 3, quindi coprite l’impasto e fate riposare per 60 minuti.
Trascorso questo tempo, schiacciate nuovamente la pasta e fate il secondo giro, piegando l’impasto al contrario, come indicato nelle immagini.
Capovolgete tenendo le pieghe sotto, coprite e fate una pausa di 90 minuti.
Formatura del pane
Arrotondate l’impasto, dando la forma della pagnotta e mettetela in un cestino foderato con un canovaccio infarinato.
Coprite bene con i lembi di stoffa e fate riposare per un paio d’ore, quindi trasferite in frigorifero e lasciate maturare per una decina d’ore.
Rimettete a temperatura ambiente, fate acclimatare e raddoppiare il volume, dopo di che il pane è pronto per essere cotto. Capovolgetelo su una teglia protetta con carta da forno cosparsa di farina, praticate un taglio a croce sulla superficie.
Cottura
Cuocete il pane bianco ai ceci in forno preriscaldato a 240°, per un totale di 40 minuti. I primi 15 minuti create vapore mettendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno. La temperatura dovrà essere sempre in discesa, partite da 240°, dopo 15 minuti abbassate a 200°. Dopo 10 minuti, abbassate ancora a 180°. Terminate gli ultimi 15 minuti di cottura a 170° e con sportello socchiuso, per dare croccantezza alla crosta.
Sfornate il pane con i ceci e fate freddare completamente, prima di tagliarlo.
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