Pane bianco alle castagne fresche lesse, con farina di grano tenero e lievito madre. Una bontà che non si può descrivere nè immaginare, bisogna provarlo. Ciò che mi ha sorpreso di questo filoncino di pane, è la consistenza, oltre al profumo e il sapore. Infatti, mentre la mollica è davvero molto soffice ed elastica, la crosta rimane croccante, ma non dura. Quando si affetta fa poche briciole, per intenderci, eppure è molto friabile.
Ho sempre fatto il pane di castagne con la farina dei frutti essiccati, questa volta ho tentato con un prodotto fresco e mi è piaciuto molto di più. Ha un gusto più delicato e vagamente dolciastro. Al contrario di quanto avevo previsto, è cresciuto bene, la polpa di castagna non ha appesantito la mollica. Il pane bianco alle castagne è ottimo sia con il dolce, che con il salato. Provatelo a colazione, con marmellata o miele, oppure a tavola con formaggi e salumi.
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Pane bianco alle castagne
Ingredienti per un filone
400 g di farina di grano tenero tipo 0
120 g di castagne pulite e lessate (circa 150/160 g a crudo con la buccia)
240 ml di acqua
120 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
30 ml di olio extravergine di oliva (3 cucchiai)
8 g di sale fino (1 cucchiaino colmo circa)
Scelta del lievito e cottura delle castagne
Premessa: il procedimento può essere eseguito manualmente, o con l’aiuto della planetaria. Si può utilizzare pasta madre rinfrescata e raddoppiata di volume, oppure lievito di birra fresco, dopo averlo sciolto in 1 tazzina di acqua tiepida, prelevandola dalla quantità prevista in ricetta.
I tempi di cottura delle castagne variano in base alle dimensioni, la qualità e l’effettiva freschezza dei frutti. Tenete presente che con delle castagne freschissime e di buona qualità, grosse quanto una noce, servirà circa 1 ora.
Per prima cosa togliete la buccia esterna, mettete le castagne dentro un tegame e ricoprite di acqua fredda abbondante. Portate a bollore e fate cuocere sino a che saranno morbide, ma ancora sode. Quindi togliete la pellicina e schiacciatele con una forchetta per ridurle in purea. Non importa se restano dei pezzetti, si sentiranno nel pane e lo renderanno buonissimo.
Preparazione dell’impasto
Setacciate la farina e impastatela con l’acqua, la purea di castagne e la pasta madre, lavorando l’impasto per dieci minuti. Dopo di che inserite l’olio un cucchiaio alla volta, continuando a lavorare gli ingredienti, per farlo assorbire. Per ultimo aggiungete anche il sale.
Coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti, poi fate un paio di giri di pieghe, per dare sostegno all’impasto. Mettetelo dentro una ciotola e coprite con cura, poi fate lievitare sino al raddoppio del volume.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto alle castagne su una spianatoia, stendetelo e arrotolatelo molto velocemente, piegandolo su se stesso 2 o 3 volte. Trasferitelo dentro una ciotola in cui avrete posato un canovaccio infarinato, tenendo il bordo di chiusura verso l’alto. Quest’ultimo dovrà essere sigillato pizzicandone i lembi con le dita. Coprite con i bordi del canovaccio e fate lievitare ancora sino al raddoppio della forma. Questa volta impiegherà meno tempo, ad una temperatura domestica di circa 24°, impiegherà un paio d’ore. In ogni caso tenetelo sotto controllo, per evitare che vada fuori tempo.
Cottura del pane
Preparate una placca e posatevi sopra un foglio di carta da forno, quindi cospargetelo con un velo di farina. Capovolgetevi il pane lievitato, facendo in modo che il bordo di chiusura rimanga sotto.
Con una lametta o un coltello molto affilato, praticate dei tagli sulla superficie, quindi infornate il filone.
Cuocetelo per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 220°, quindi abbassate la temperatura a 200 e proseguite per altri 15 minuti. Infine mettete a 180° e terminate la cottura con sportello socchiuso a spiffero. Inoltre, i primi 15 minuti di cottura create del vapore disponendo 2 cubetti di ghiaccio sul fondo.
Spegnete il forno, mettete il filone di pane in piedi, per farlo freddare mantenendo la croccantezza della crosta. Il pane bianco alle castagne può essere affettato dopo che si fredda completamente, così non si rovinerà la mollica.
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