Nonostante ami i panificati con lievito madre, non potevo restare indifferente alle richieste di alcune lettrici e ho deciso di proporre la versione di un pane con lievito di birra.
Devo dire che il pane fatto in casa è comunque sempre buono e il profumo che si sente, mentre cuoce e quando esce dal forno, valgono il tempo e la fatica necessari per produrlo.
La versione con lievito di birra è da tenere presente anche quando si ha fretta e poco tempo a disposizione, per poterlo fare con la nostra amata pasta madre.
Ecco come fare in casa una bella pagnottina croccante, con pochi e semplici accorgimenti. E non vi demoralizzate se le prime volte il pane non sarà perfetto, prima di raggiungere risultati ottimali, che corrispondano alle proprie aspettative, si dovrà ripetere l’esperimento.
E non dimentichiamo che non siamo panettieri, ma autodidatta.
Ingredienti per una pagnottina:
250 gr di farina 0
160 ml acqua tiepida (non calda!) *Leggere Nota
10 gr lievito di birra
1 cucchiaino di malto in sciroppo (o miele)
1 cucchiaino raso di sale
*Nota: La quantità di acqua prevista, produce un impasto abbastanza idratato, un po più difficile da gestire, ma garantisce una buona alveolatura: Se si ha poca esperienza e si teme di non saperlo gestire, diminuire la dose a 150 ml. Si consiglia di non diminuire ulteriormente, o si avrà un pane pesante e asciutto.
Il procedimento è valido sia se si impasta nella planetaria, sia a mano. Ovviamente si possono aumentare le dosi degli ingredienti, mantenendo invariate le proporzioni.
Sciogliere il lievito di birra con un paio di cucchiai dell’acqua prevista.
Setacciare la farina in una ciotola e creare la fontana, aggiungere il lievito sciolto e il malto (o il miele), unire la restante acqua e impastare per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, unire il sale e lavorare per altri 10 minuti.
Far riposare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola, per 20 minuti, tenere rigorosamente sotto controllo l’ora.
Trascorso questo tempo, si dovranno fare una serie di pieghe per dare forza all’impasto, naturalmente con il lievito di birra è tutto molto più gestibile, rispetto al lievito madre, con lo svantaggio che il pane lievita prima e non ci possiamo permettere movimenti bruschi, o si sgonfierà tutto.
Disporre quindi l’impasto su un piano antiaderente (io utilizzo sempre un grosso tagliere di polipropilene), o la spianatoia infarinata, avendo cura di non esagerare, o si incorporerà troppa farina in più. Allargare bene l’impasto con le mani, formando un rettangolo, quindi iniziare a fare le pieghe a portafogli, eventualmente con l’aiuto di una spatola, se si è scelto l’impasto più idratato.
Piegare l’impasto portando i due lembi verso il centro, poi piegare ancora la striscia ottenuta, facendo altre due pieghe, sino ad ottenere un piccolo quadrato.
Ogni volta che si fa una piega, premere leggermente con le dita (senza schiacciare troppo), questo passaggio serve per evitare che si formino bolle d’aria fra una piega e l’altra e il pane si deformi in cottura.
Rivoltare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto, coprire con una ciotola rovesciata, poi con un panno.
Puntare l’orologio a 20 minuti per tenere sotto controllo l’ora.
Trascorso questo tempo, pirlare l’impasto, ovvero arrotondarlo facendolo ruotare fra i palmi delle mani, finché non si sarà ottenuta una bella palla sostenuta.
Rivestire un cestino (o altro contenitore) con un canovaccio, cospargerlo di farina (io utilizzo semola) e disporvi dentro il pane. Coprire il pane con i lembi del canovaccio, coprire ulteriormente con un panno e attendere la lievitazione, che dovrebbe impiegare circa 60 minuti, dipende molto anche dalla temperatura che c’è in casa.
Tenerlo quindi sotto controllo e calcolare che sarà lievitato non appena sarà raddoppiato di volume.
Non appena sarà pronto, togliere il pane dal cesto afferrando i bordi del canovaccio e posarlo su un piano.
Se si dispone della pietra refrattaria, cuocerlo direttamente sopra, con o senza carta forno, altrimenti infarinare di semola grossa la teglia che si intende utilizzare.
Praticare dei tagli profondi mezzo cm con una lametta o un coltello molto affilato, vaporizzare sul pane dell’acqua a temperatura ambiente, in modo che la superficie sia ben elastica e abbia il tempo di crescere senza spaccarsi, prenderlo con molta delicatezza, evitando di premere o deformarlo, trasferirlo sul piano di cottura.
Circa 30 minuti prima di cuocerlo, avremo acceso il forno a 220°, quando si mette il pane dentro, dovrà essere già ben caldo.
Poco prima di infornare, mettere 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, affinchè si formi vapore, infornare, puntare l’orologio a 15 minuti, poi abbassare il forno a 180° e cuocere ancora per circa 30/40 minuti. Ovviamente i tempi variano in base alle dimensioni del pane
Quando il pane sarà cotto (bussando sul fondo con un cucchiaio di legno, il suono sarà vuoto), far dorare secondo gusto, lasciando lo sportello aperto a fessura per 5 minuti, cosi la crosta diventerà croccante. Sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà l’interno
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