Pane con esubero di pasta madre

Pane con esubero di pasta madre

Pane fatto con esubero di pasta madre

E alla fine ho fatto anche un Pane con esubero di pasta madre, chi l’avrebbe detto? Anni fa, quando ho creato la mia pasta madre, ho sperimentato vari panificati con l’esubero e non sono mai piaciuti più di tanto. Li ho sempre considerati un ripiego per non sprecare la pasta madre che si accumulava quando facevo rinfreschi frequenti.

Taralli, piadine, crackers, ho provato di tutto e non sono mai rimasta completamente soddisfatta. E meno di tutto mi piaceva il pane. Lo sentivo acido, con la mollica pesante. Quindi ho iniziato ad organizzare meglio i rinfreschi e la gestione del lievito madre, per averlo sempre attivo, ma in quantità adeguate. Giorni fa ho dovuto fare rinfreschi ripetuti in giornata per dare una bella spinta al lievito. Mii dispiaceva buttare l’esubero e ho deciso di provare di nuovo a fare il pane.

Stranamente mi è piaciuto tantissimo, come consistenza, crosta, mollica e sapore. Non aveva affatto quella punta di acido che ricordavo del pane con esubero ed era davvero gustoso. Probabilmente dipende dal fatto che riesco a gestire meglio varie tipologie di impasto.
In ogni caso, è piaciuto a tutti, in famiglia, ho scattato alcune foto e ho deciso di pubblicarne la ricetta.
Questo pane con esubero di pasta madre è buono da consumare a tavola, per la colazione e la merenda.
Pane con esubero di lievito madre
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Pane con esubero di pasta madre

Ingredienti per un filoncino

150 g di farina di grano tenero semintegrale tipo 1 (Antiqua W 300)
150 g di farina di grano tenero tipo 0 (Molino Rossetto W 330)
120 g di pasta madre non rinfrescata (esubero di rinfreschi recenti)
240 ml di acqua a temperatura ambiente
6 g di sale (1 cucchiaino raso circa)

N.B. Ho scritto le marche di farina usata a titolo indicativo. Potete usare la vostra marca preferita, a patto che almeno la tipo 0 sia una farina di forza.

Setacciate le farine e mettetele dentro la ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola, se impastate a mano).
Aggiungete 200 ml dell’acqua prevista, la pasta madre e lavorate gli ingredienti per circa 15 minuti, poi unite il sale con altri 10 ml di acqua. Continuate ad impastare per altri 15 minuti, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua rimasta. Questo procedimento permette di incordare l’impasto, senza che diventi subito molle per l’alta idratazione. Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, effettuate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 30 minuti uno dall’altro.
Ricetta Pane con esubero di pasta madre

Pirlate l’impasto, posatelo dentro una ciotola, coprite con pellicola e attendete il raddoppio del suo volume. Ad una temperatura domestica di 22° impiegherà circa 8 ore. Se invece lo preparate in estate, tenetelo d’occhio perché potrebbe impiegare meno tempo.
Trasferite l’impasto lievitato su un piano spolverizzato di farina e procedete alla formatura del pane. Schiacciatelo delicatamente con le mani per ottenere un quadrato, ripiegate l’impasto due volte su stesso e sigillate di bordi.
Mettete il filoncino dentro un cestino rettangolare foderato con un canovaccio infarinato, fate in modo che i bordi restino in alto.
Utilizzo esubero lievito madre

Ripiegate i bordi della stoffa per coprire bene il pane e fate lievitare sino al raddoppio.
Capovolgete il pane su una placca in cui avrete messo della carta da forno. I bordi di chiusura dovranno stare sul fondo.
Cuocete il pane in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete ancora per 15 minuti. Mettete la temperatura a 170°, socchiudete lo sportello del forno e fate cuocere ancora per 20 minuti, sino a che il pane avrà perso l’umidità e avrà una crosta dorata.
Spegnete il forno, togliete la placca e la carta, lasciate il pane sulla gratella del forno e fate freddare completamente.
Il pane con esubero di pasta madre si mantiene fragrante per 2 giorni, se adeguatamente conservato.
Pane con esubero di pasta madre
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