Pane con farina Antiqua tipo 2, con questo primo esperimento credo di aver trovato il giusto equilibrio tra la necessità di una farina di qualità e un risultato che corrisponde alle mie aspettative.
Ho preso questa ed altre farine della stessa linea al Salone del Gusto, nel corso di una due giorni interessantissima, in compagnia di Alessandra, bravissima food blogger di Menta e Salvia.
Con mio sommo disappunto, gli stand dei molini erano davvero pochi, qualcuno mi ha deluso, ma per fortuna il marchio Bongiovanni era presente e ne ho approfittato. Ci tengo a specificare che questo non è un post sponsorizzato. Ero da tempo incuriosita da queste farine, senza crearmi troppe illusioni, visti i risultati con altri marchi “famosi”.
E come sapete bene, se devo parlar male di un’azienda, preferisco tacere, se invece rimango soddisfatta di un prodotto, ne parlo volentieri. Soprattutto se si tratta della materia prima dei prodotti da forno, mia passione da sempre.
La linea Antiqua esiste da diversi anni e propone farine macinate a pietra. Ci sono 4 tipologie e la prima da me provata è il tipo 2. L’indice di forza è W 300 e contiene un buon 13,6% di proteine. Non male. In questa prima ricetta ho realizzato un pane a media lievitazione, lasciando fermentare in frigo solo 8 ore.
Non ho creato forme particolari o praticato dei tagli, perché volevo capire fino in fondo come avrebbe reagito in cottura.
Beh, una soddisfazione enorme vedere come il pane si è espanso in modo uniforme, creando una mollica leggera, ma senza buconi troppo grossi.
E del sapore, ne vogliamo parlare? Niente a che vedere con quei pani di farine finto semintegrale. Fragrante, saporito, un attentato alla linea, perché è spettacolare con un filo d’olio e indescrivibile con il miele artigianale calabrese.
So che qualcuno di voi mi scriverà per chiedermi dove si possono acquistare. Sinceramente non saprei se il molino ha uno spaccio, non mi pare. Però la linea Antiqua è reperibile sia on line, sia in tanti negozi e panetterie. Nel sito del marchio trovate i punti vendita per regione.
Sbircia la mia raccolta di ricette lievitati per provare pane pizza e dolci con pasta madre o lievito di birra
Pane con farina Antiqua tipo 2
Ingredienti per un filoncino
300 g di farina Antiqua tipo 2 (molino Bongiovanni)
90 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
210 ml di acqua a temperatura ambiente (oppure tiepida, se usate lievito di birra)
6 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
5 g di malto d’orzo in polvere (oppure ½ cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo)
Procedimento valido per impasti in planetaria, o manuali.
I tempi necessari per la lievitazione variano in base al tipo di lievito utilizzato. Con la pasta madre si allungano, ma la quantità di lievito di birra da me indicata non è eccessiva e simulerà i tempi del lievito naturale. In ogni caso, tenete sempre d’occhio l’impasto, soprattutto dopo la formatura del pane.
Preparazione del pane con farina Antiqua tipo 2
Setacciate la farina con il malto e unite l’acqua in cui avrete sciolto la pasta madre, o il lievito di birra. Lavorate per una decina di minuti e verificate che l’impasto sia omogeneo ed elastico. Aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua e incorporatelo impastando almeno per altri 5 minuti.
Coprite la ciotola della planetaria con pellicola e lasciate riposare la massa per 1 ora. Oppure per 35 minuti, se utilizzate lievito di birra.
Effettuate un primo giro di pieghe a 3 e coprite di nuovo la pasta, quindi lasciate riposare per 30 minuti.
Ripetete l’operazione e fate una pausa di 60 minuti. Ripetete le pieghe per la terza volta, quindi mettete l’impasto direttamente in ciotola e attendete 90 minuti.
Trasferite in frigorifero e tenete in fermentazione per 8 ore circa, dopo di che rimettete a temperatura ambiente.
Riepilogo
Impasto + riposo di 1 ora oppure 35 minuti
Pieghe + riposo di 30 minuti
Secondo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
Terzo giro di pieghe + riposo in ciotola coperta per 90 minuti.
Trasferimento in frigorifero per circa 8 ore.
Dopo aver rimesso l’impasto del pane a temperatura ambiente, bisognerà attendere che si acclimati e che raddoppi il suo volume rispetto alla situazione di partenza.
Formatura del pane con farina Antiqua tipo 2
Mettete l’impasto su un piano infarinato, schiacciatelo con delicatezza e formate una sorta di quadrato. Arrotolatelo pigiando man mano sui bordi, senza stringere eccessivamente.
Posate il filoncino dentro un cestino foderato con canovaccio infarinato, abbiate cura di tenere i bordi di chiusura in alto.
Coprite e fate lievitare sino al raddoppio circa, con una temperatura media casalinga, ci vorrà circa 1 ora e mezza. Non abbiate fretta, il filone dovrà essere bello gonfio.
Nel frattempo, scaldate il forno a 200°. Poco prima di infornare mettete un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo, dentro un pentolino, per creare vapore.
Trascorso il tempo necessario, capovolgete il pane su una placca foderata con carta forno e fate cuocere per 15 minuti. Quindi, socchiudete un attimo lo sportello, fate uscire il vapore, chiudete e abbassate la temperatura a 180°. Proseguite la cottura per altri 20 minuti. Ora abbassate ancora la temperatura a 170° e socchiudete lo sportello, cuocete il pane per altri 15 minuti.
Questo procedimento servirà a favorire una buona crescita all’inizio, e la formazione della crosta successivamente.
Spegnete il forno e lasciate freddare, quindi mettete fuori il pane e fatelo freddare completamente.
Il pane con farina Antiqua tipo 2 è ideale per tutti i momenti della giornata, in versione sia dolce, che salata.
