Dopo un paio di tentativi, sono riuscita a fare il Pane con farina di castagne come piace a me. Con la mollica leggera e soffice e la crosta croccante. Non è stato semplicissimo perché la farina di castagne appesantisce molto l’impasto, anche se messa a piccole dosi. Ho iniziato con una quantità eccessiva, poi ho capito che anche in piccole proporzioni conferisce al pane un sapore caratteristico. Il gusto di questo pane è molto aromatico e mi è piaciuto sia con i formaggi piccanti, che con le marmellate. L’ho usato anche per fare dei crostini e l’ho servito con una vellutata, era davvero buono. Ma con il miele l’ho trovato spettacolare. Le ultime fettine le ho scaldate e mangiate a colazione con un millefiori profumatissimo e l’accostamento era notevole.
Ecco come l’ho preparato.
Pane con farina di castagne
Ingredienti
150 di farina tipo 1 W 250
100 g di farina tipo 0 W 220
50 g di farina di castagne
100 g di pasta madre rinfrescata ed usata al raddoppio (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
180 g di acqua
5 g di sale
5 g di malto d’orzo in sciroppo
Setacciate le farine dentro la ciotola della planetaria (o altro contenitore, se impastate a mano). Aggiungete la pasta madre, il malto, l’acqua. Se usate lievito di birra, scioglietelo nell’acqua intiepidita, unitelo agli altri ingredienti e procedete come da ricetta.
Impastate per circa 10/15 minuti, quando il composto sarà omogeneo ed elastico, mettete il sale inumidito con poche gocce d’acqua. Lavorate ancora l’impasto per 5 minuti, poi coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, mettete l’impasto nella spianatoia, stendetelo con le mani e fate un giro di pieghe a 3. Coprite e fate un’altra pausa di 30 minuti. Fate altri 2 giri di pieghe, alternandoli ad una pausa di 60 minuti la prima, di 90 la seconda.
Dopo l’ultima pausa stendete di nuovo l’impasto, arrotolatelo, pigiando sul bordo con le dita, piegate ancora e fissate il bordo, finchè avrete formato il filone.
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Foderate uno stampo rettangolare con un canovaccio, infarinatelo, trasferitevi il rotolo di impasto e coprite con i lembi del canovaccio. Attendete 30 minuti, poi mettete in frigorifero e lasciate maturare per circa 10 ore.
Riassumendo
Impasto – Riposo di 30 minuti
Pieghe – Riposo di 30 minuti
Pieghe – Riposo di 60 minuti
Pieghe – Riposo di 90 minuti
Formatura – Riposo di 30 minuti dentro lo stampo
Fermentazione in frigorifero per 10 ore.
Rimettete a temperatura ambiente e fate acclimatare. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, ribaltatelo su una placca coperta con carta forno infarinata. Dal momento in cui togliete dal frigorifero, ci vorranno circa 4 ore. In ogni caso valutate in base alla temperatura ambiente e al tipo di lievito che avete utilizzato.
Scaldate il forno a 220° con funzione statica, mettete un paio di cubetti sul fondo, in un pentolino, per creare vapore. Praticate 3 tagli di sbieco sulla superficie del pane, infornate e fate cuocere per 15 minuti, dopo di che abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa. Gli ultimi 5 minuti lasciate lo sportello socchiuso, per far si che la crosta diventi croccante.
Battete il filoncino sul fondo, con un cucchiaio di legno, se il rumore è vuoto, il pane è cotto.
Sfornate e fate freddare completamente su una gratella.
Il pane con farina di castagne si mantiene bene sino a 3 giorni, se ben coperto da un canovaccio pesante e riposto in dispensa.
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