E finalmente anche la ricetta del Pane con farina di farro spelta integrale è pronta. Dopo un lungo periodo di inattività con la panificazione, riesco a riprendere con i miei amati impasti. Ho dovuto prendermi cura della pasta madre, che dopo Natale era diventata un po’ pigra, impiegava troppo tempo a crescere e i risultati non ero più soddisfacenti.
Le ho tentate tutte, poi ho deciso di adottare il vecchio sistema delle nonne e ho pensato che la mia pasta madre avesse solo bisogno di “cambiare aria”… Ma non l’ho portata in collina, le ho fatto fare una bella cura ricostituente a base di nuovi batteri. Infatti la mia amica Maria Pia, autrice del blog Il Piatto Allegro, mi è venuta in soccorso, regalandomi un pezzo del suo lievito madre. Dopo averlo unito al mio, e con ripetuti rinfreschi, la mia pasta padre si è ripresa alla grande. E questa pagnotta profumata e leggerissima è la prima che ho fatto dopo le amorevoli cure durate mesi.
Ne è valsa la pena. Temevo un po’ l’utilizzo della farina di farro, ma contrariamente alle mie aspettative, il pane è leggerissimo e fragrante, un sapore dall’indescrivibile bontà.
Ecco la ricetta del pane con farina di farro spelta integrale.
Pane con farina di farro spelta integrale
Ingredienti per una pagnotta
300 g di farina tipo 0
200 g di farina di farro integrale
350 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di pasta madre rinfrescata
10 g di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
Farina 0 per lo spolvero
Setacciate la farina 0 dentro la ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), unite la farina di farro spelta, setacciandola con un setaccio a maglie larghe. Ossigenate ancora le due farine, rimestando più volte con un cucchiaio. Unite 320 g dell’acqua prevista, la pasta madre e il malto. Impastate per circa 15 minuti, finché il composto sarà elastico e incordato. Unite ora il sale inumidito con i restati 30 g di acqua, lavorate la pasta per altri 5 minuti, fino a che il sale sarà completamente assorbito.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto ricavandone un quadrato, fate le pieghe a 3 e capovolgete l’impasto, coprite con una ciotola capovolta e fate riposare 30 minuti.
Ripetete il procedimento di piegatura e questa volta lasciate riposare 1 ora.
Dopo la seconda pausa, pirlate l’impasto e posatelo dentro un cestino, in cui avrete messo un canovaccio pulito e infarinato. Coprite con i lembi dello strofinaccio e attendete 1 ora, poi mettete il cestino in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per 12 ore.
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente, lasciate acclimatare e raddoppiare il volume, ci vorranno circa 4/5 ore, non abbiate fretta e siate sicuri che il pane sia pronto, prima di infornare.
Scaldate il forno con funzione statica a 180°. Quando il pane è pronto, posate un foglio di carta forno su una teglia dai bordi bassi (tipo pizza), infarinate bene, trasferitevi il pane, togliendolo con delicatezza dal cestino (aiutatevi con i lembi del canovaccio), praticate 3 tagli con la lametta, o un coltello a lama liscia e inumidita, profondi circa 1 cm.
Infornate, posate una ciotolina con 3 cubetti di ghiaccio (o acqua) all’interno del forno, per creare vapore, aumentate la temperatura a 200° e fate cuocere per 20 minuti.
Abbassate di nuovo la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Controllate che il pane sia cotto battendo sul fondo con un mestolo di legno, il rumore deve essere “vuoto”.
Spegnete il forno e lasciate il pane dentro per altri 10 minuti, con lo sportello socchiuso, in modo che la crosta diventi croccante.
Sfornate il pane con farina di farro spelta integrale e fate freddare bene, prima di tagliarlo, cosi eviterete di rovinare la mollica.