Era da tempo che desideravo fare un Pane con farina di segale integrale all’80/90%, un paio di volte ho usato questa farina in un mix con grano tenero al 50% e il risultato mi è piaciuto moltissimo, è stato abbastanza semplice realizzarlo. Ma desideravo un pane meno bianco e ho provato ad aumentare la percentuale di segale, mettendone 500 gr con 100 gr di farina di grano tenero. Il risultato non è un pane leggerissimo come la ciabatta, ma nemmeno quel pane umido e compatto che si vede in commercio, mi ha sorpreso la consistenza soffice della mollica, il sapore pronunciato, la crosta croccante. E’ ottimo con i formaggi e i salumi, ma buonissimo anche per la colazione, con un velo di burro, miele, o marmellata di agrumi.
Ho scelto di farlo con un preimpasto per dare una spinta maggiore alla lievitazione, ma ho intenzione di ripetere l’esperimento con un altro metodo, per approfondire la conoscenza di questa farina e le sue caratteristiche negli impasti.
Nel frattempo eccovi la mia prima ricetta con segale integrale macinata a pietra.
Pane con farina di segale integrale
Ingredienti
Per il preimpasto
50 g di pasta madre rinfrescata
100 g di farina forte di grano tenero (ad esempio manitoba 0)
100 g di acqua
Per l’impasto
Il preimpasto
500 g di farina di segale integrale macinata a pietra
100 g di farina manitoba 0
370 gr di acqua
1 cucchiaino di malto in sciroppo
10 g di sale
Per prima cosa preparare il preimpasto. In un contenitore alto e stretto mettere l’acqua, la farina e il lievito madre, sciogliere tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Coprire il contenitore con pellicola e far riposare in luogo tiepido per 12 ore.
Trascorso questo tempo di riposo, setacciare le farine dentro la ciotola della planetaria, o in altro contenitore, se impastate a mano. Aggiungere il preimpasto, il malto e l’acqua.
Impastare gli ingredienti per 15 minuti circa, aggiungere il sale e lavorare ancora l’impasto per altri 8/10 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e attendere 30 minuti.
Mettere l’impasto su un piano di lavoro infarinato ed eseguire le pieghe a 3, come indicato nelle foto seguenti. Dopo l’ultima piega, capovolgere l’impasto per tenere i bordi sotto, coprirlo con una ciotola rovesciata, per evitare che si asciughi.
Attendere 30 minuti e rifare le pieghe, coprire di nuovo e attendere 60 minuti.
Fare l’ultimo giro di pieghe, questa volta l’impasto sarà meno molle e più elastico, arrotondare l’impasto con il metodo della pirlatura (arrotondarlo con l’aiuto dei palmi delle mani) e metterlo in una ciotola capiente leggermente unta. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6 ore, ma potranno essere di più a seconda della temperatura ambiente e di stagione.
Quando l’impasto sarà lievitato, trasferirlo su un piano e formare un pane, oppure dividerlo a metà e farne due. Io l’ho tagliato in due parti uguali e formato un filoncino e una pagnottina.
Per il filoncino, stendere l’impasto e ricavarne un quadrato, arrotolare l’impasto partendo da un alto e piegare un lembo di 2 cm, fissarlo con le dita, continuare ad arrotolare.
Per la pagnottina, stendere l’impasto e ricavarne un quadrato, fare le pieghe a 3, capovolgerlo con i bordi sotto e pirlare fino ad ottenere una palla dalla forma regolare.
Foderare dei cestini tondi o rettangolari, a seconda della forma del pane, foderarli con un canovaccio, cospargerlo di farina sul fondo e sui bordi, trasferirvi dentro i pani, spolverizzarli con un po’ di farina sulla superficie.
Coprire i pani con i bordi del canovaccio, metterli in luogo tiepido e riparato (ad esempio, dentro la dispensa, o nel forno spento con lucetta accesa) e attendere che raddoppino la dimensione di partenza.
Riassumendo:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Pirlatura + lievitazione dell’impasto
5) Formatura e lievitazione in cestino fino al raddoppio.
Prima di infornare, scaldare il forno a 220° gradi per circa 20/30 minuti
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto, praticare dei tagli sulla superficie e trasferirlo sul piano di cottura (pietra refrattaria, leccarda del forno, teglia, etc.).
Mettere qualche cubetto di ghiaccio (o ½ bicchiere d’acqua) sul fondo del forno, chiudere lo sportello e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 35 minuti.
Il ghiaccio crea vapore ed è importante nei primi minuti di cottura perché la superficie non si secchi subito e il pane abbia il tempo di crescere.
Quando il pane sarà cotto, tenere lo sportello aperto a fessura per 10 minuti, finchè la crosta sarà dorata e croccante. Sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.