Ormai mi sono lanciata nell’avventura dei pani con i semi, oggi vi propongo un altro filoncino, semplicissimo, un Pane con farina integrale e semi di sesamo, davvero buono, come può esserlo un pane fatto con le proprie mani, con amore per il cibo genuino. E per niente complicato da fare.
L’unica regola ferrea da seguire, è sempre, quella di idratare i semi, per evitare che prendano l’acqua dall’impasto, rendendolo asciutto e impedendo che si espanda. Ed essere precisi con i tempi di lievitazione.
La ricetta è spiegata nei dettagli, ho seguito il metodo ormai consolidato della lievitazione lenta, con maturazione in frigorifero, l’idratazione media.
Non manca la nota per realizzarlo anche con lievito di birra, in base alle vostre esigenze.
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Pane con farina integrale e semi di sesamo
Ingredienti
300 gr farina di grano tenero di tipo integrale
200 gr acqua fredda
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 10 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
6 gr di sale
2 cucchiai colmi semi si sesamo
Nella ciotola della planetaria (o in altra ciotola, se impastate a mano) mettere la farina con il lievito madre, il malto (o il miele) e 180 gr d’acqua dei 200 previsti.
Impastare con la velocità minima per circa 15 minuti, quindi aggiungere il sale inumidito dai 20 gr di acqua rimanente e lavorare l’impasto per altri 5 minuti. Verificare che l’impasto sia incordato tirandone un lembo verso l’alto, aprendolo con le dita e controllando che non si stracci.
Spegnere la planetaria, coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 60 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente e iniziare a fare le pieghe.
Per evitare di incorporare troppa farina e alterare la percentuale di idratazione, avere l’accortezza di non infarinare il piano di lavoro, almeno per i primi 2 giri di pieghe.
Per tale motivo evitare di effettuare questo procedimento sulla spianatoia di legno ed utilizzare un tagliere in polipropilene, una tovaglietta in plastica, etc.
Posare quindi l’impasto sul piano, allargare con le mani e formare un quadrato, fare le pieghe a portafogli. Ad ogni piega, premere leggermente con le dita. Coprire quindi con una ciotola capovolta e un panno e attendere 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e puntare l’orologio a 60 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinare un po il piano, stendere la pasta con le mani e formare ancora un quadrato, iniziare a formare il filone arrotolando un lato per pochi cm e premendo leggermente il bordo con le dita, arrotolare ancora e premere, continuare cosi fino a formare il rotolo di pasta e lasciare i bordi sotto.
Foderare un cestino rettangolare (o uno stampo da plumcake) con un canovaccio, spolverizzare tanta farina sul fondo e sui bordi, disporvi dentro il filoncino di pane, spolverizzare anche la superficie con un po di farina.
Coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.
Attendere 30 minuti, poi mettere a lievitare in frigorifero per circa 8 ore
Riepilogando:
1) Impasto + 60 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Formatura + 30 minuti di riposo in cestino e a temperatura ambiente
5) Lievitazione in frigo per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il cestino con il pane dal frigorifero e far acclimatare per circa 2 ore (valutare in base alla temperatura che c’è in casa), quindi lasciar lievitare (in forno spento con luce accesa, se in casa è freddo) per altre 3 ore circa, comunque fino a quando il pane avrà raddoppiato il suo volume.
Scattare una foto, per avere presente la situazione di partenza, è sempre molto utile.
Nle frattempo metter ei semi di sesamo a bagno in acqua calda, per circa 30 minuti. Dopo di che scolarli e tamponarli con carta da cucina.
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con delicatezza e trasferirlo su un piano.
Vaporizzare dell’acqua a temperatura ambiente sulla superficie, distribuirvi sopra i semi di sesamo
Praticare 3 tagli obliqui profondi meno di 1 cm, tenendo la lametta di sbieco.
Circa 30 minuti prima della cottura accendere il forno a 220°. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno e creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 35 minuti.
Creare vapore è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si formi subito e il pane abbia il tempo di espandersi.
Per verificare la cottura, è molto utile battere sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il rumore è sordo, il pane è cotto.
A questo punto lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché diventi dorato e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.
Per prepararlo con lievito di birra
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire l’acqua prevista e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione post frigo, dopo aver acclimatato il pane, dovrebbe essere sufficiente 1 ora di lievitazione, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che sarà pronto per essere infornato quando il volume sarà raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.
