Oggi parliamo un po’ di Pane con farina integrale Petra 9. Era tanto che volevo provare questa linea, anche se nelle mie ricette non amo dare indicazioni sui marchi. Infatti preferisco riusciate a riprodurle con la stessa tipologia di farina, ma del marchio che preferite e trovate facilmente.
Ma da amante della panificazione non posso non provare almeno una volta le farine di questa linea e raccontare le mie impressioni. Che sono un po’ discordanti, rispetto a ciò che leggo in altri siti o blog. Inizio subito con il dire che non mi fa impazzire, il che non significa disprezzare. O avere la presunzione di giudicare e contraddire chi invece la usa spesso e la trova ottima.
Mi piacciono molto le farine macinate a pietra, quelle integrali, le semintegrali, possibilmente prodotte da piccoli molini. Non disedegno e uso abitualmente anche le farine dei supermercati. Provo di tutto per sperimentare e conoscere il prodotto e i risultati dopo la lavorazione. Ho provato la Petra 9 in 3 diversi impasti, i primi due in purezza, per un pane con pasta madre, idratato al 70% e lievitato a temperatura ambiente. Poi per una focaccia idratata al 60% e con lievito di birra, con passaggio in frigorifero. E in questa ricetta, usata al 50% insieme a farina 0 e con idratazione al 65% circa, con passaggio in frigorifero.
In tutti e 3 i casi la cosa che mi è piaciuta meno è il fatto che l’impasto si presenta appiccicoso e difficile da incordare. E di impasti idratati ne ho sperimentati tanti, anche impastati in ciotola per l’alta percentuale di liquido. Ma a furia di pieghe si ottiene sempre una consistenza elastica e lavorabile. Ciò non mi accade con questa farina. Altra cosa che non mi piace, i pezzi troppo grossi di crusca- Non dico siano una cosa negativa, ma preferisco una macinatura uniforme.
Il sapore del pane e della focaccia ottenuti comunque è molto buono. Ma vi dirò che in anni di sperimentazioni ho prodotto di meglio. Evidentemente devo imparare a conoscerla bene, non mi arrendo con 3 prove.
Pane con farina integrale Petra 9
Ingredienti per un filoncino
150 g di farina integrale Petra 9 (oppure un’altra farina integrale macinata a pietra)
150 g di farina di grano tenero tipo 0
80 g di pasta madre (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
190 ml di acqua a temperatura ambiente (tiepida se usate lievito di birra)
1 cucchiaino raso di malto (oppure miele o zucchero)
6 g di sale (1 cucchiaino circa)
Farina 0 per lo spolvero
Il metodo è lo stesso per impasto a mano o con planetaria.
Se usate lievito di birra e volete replicare la maturazione lenta in frigo, tenete presente la dose indicata. Se invece preferite far lievitare a temperatura ambiente, vi consiglio di mantenere la stessa grammatura, così il pane non avrà sentore di lievito e il sapore sarà migliore.
Per entrambi i metodi (impasto con lievito madre e impasto con lievito di birra) si può saltare il passaggio in frigorifero e far lievitare a temperatura ambiente. Tenete presente che è una farina tosta e ha comunque i suoi tempi.
Procedimento per preparare il pane con farina integrale Petra 9
Setacciate la farina 0 e unitela alla farina integrale, mescolate più volte con una frusta o cucchiaio, per ossigenare. In una tazzina mettete 2 cucchiai dell’acqua prevista, unite il sale e tenete da parte. Nella restante acqua sciogliete la pasta madre, oppure il lievito di birra, unite poi alla farina e impastate per una quindicina di minuti, finchè il composto sarà omogeno.
Aggiungete l’acqua con il sale e continuate a lavorare per incorporarlo. Se sentite l’impasto molto umido, aiutatevi con la farina da spolvero. Appena l’impasto è incordato, fermatevi, coprite con una ciotola capovolta e lasciate riposare per 40 minuti (30 se usate lievito di birra).
1) Trasferite sulla spianatoia infarinata e fate le classiche pieghe a 3 (come da esempio nella foto).
2) Capovolgete l’impasto e coprite di nuovo con la ciotola, fate riposare altri 30 minuti.
3) Ripetete le pieghe, coprite la palla di impasto e lasciate riposare 40 minuti.
4) Fate di nuovo le pieghe, pirlate l’impasto e lasciate riposare 1 ora.
Trascorso il tempo necessario, stendete l’impasto premendo con delicatezza con le mani, per ottenere un quadrato. Poi arrotolate fissando man mano il bordo che piegate verso l’interno (come si vede Qui). Posate il rotolo di pasta dentro un cestino (o uno stampo da plumcake) foderato con un canovaccio pulito e infarinato. Abbiate cura di tenere sopra il bordo di chiusura. Coprite bene con i bordi del canovaccio, infilate il contenitore dentro un capiente sacchetto di cellophane, così non si disperderà l’umidità del pane. Lasciate a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettete in frigorifero per 12 ore.
Lievitazione e cottura
Trascorso il tmepo di maturazione in frigorifero, rimettete a temperatura ambiente e armatevi di pazienza, perché la farina macinata a pietra non ha fretta e ha bisogno dei suoi tempi per crescere.
La prima cosa (fondamentale!) di cui avere cura, è controllare che l’impasto non sia freddo. A volte sembra sia cresciuto, ma la pasta è ancora fredda e metterla in forno in queste condizioni implica un sicuro fallimento. Quindi niente fretta, potrebbero bastare 4 ore, come potrebbe essere necessario aspettare di più.
Quando il pane si sarà acclimatato e avrà raddoppiato il suo volume, Scaldate il forno con funzione statica a 200°. Poco prima di infornare mettete un paio di cubetti di ghiaccio dentro una ciotola o un pentolino. Mettetelo sul fondo del forno, servirà a formare vapore e aiuterà la crescita del pane, senza che si secchi subito la crosta.
Ribaltate il pane su una teglia foderata di carta forno infarinata, in modo che il bordo di chiusura resti sotto. Con una lametta praticate dei taglietti laterali.
Infornate e chiudete velocemente lo sportello, per non disperdere il vapore. Fate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa 3° minuti. Socchiudete lo sportello e fate cuocere per altri 10 minuti circa, battete sul fondo del pane, se il rumore è sordo, la cottura è ultimata.
Sfornate e mettete il filone in piedi, appoggiandolo alla parte, attendete che sia completamente freddo prima di tagliarlo.
Il pane con farina integrale Petra 9 è pronto, provatelo per colazione con il miele, oppure a tavola con i formaggi e fatemi sapere come lo preferite.
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