Pane con farina semintegrale e semi misti

Pane con farina semintegrale e semi misti

Pane con farina semintegrale e semi

Il Pane con farina semintegrale e semi misti che vi propongo oggi, è il primo che sperimento con i semi nell’impasto, il risultato è stato sorprendente per la leggerezza della mollica e il sapore particolare che danno i semi. Esperimenti simili fatti nei mesi passati avevano prodotto solo mattoni inqualificabili, pensavo fosse troppo complicato da fare e avevo ormai accantonato l’idea di provare ancora. Poi Filly Cennamo mi ha dato alcune  dritte su come preparare i semi e ho deciso di riprovare. Devo dire che è andata più che bene. I semi ammorbiditi non trattengono l’impasto, che quindi cresce liberamente, con i risultato che si può vedere nelle immagini. E finalmente posso fare un pane che adoro, saporito, sano e nutriente, a colazione con il miele è favoloso e vi lascio immaginare quanto diventi sfizioso con i formaggi.
Vale la pena provare a farlo.
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Pane con farina semintegrale e semi misti

Ingredienti

500 gr farina di grano tenero tipo 2
120 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (o 15 gr lievito di birra fresco, leggere nota a fine articolo)
330 gr acqua molto fredda
80 gr semi misti (girasole, lino, zucca)
10 gr di sale (1 cucchiaino colmo circa)
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo (o miele)

Per prima cosa mettere i semi a bagno in un pentolino con dell’acqua calda. Lasciarli in ammollo per 20/30 minuti, poi far scolare bene e tamponare con carta da cucina.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se si impasta a mano), aggiungere il lievito madre, il malto, l’acqua e impastare per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, unire il sale e lavorare per altri 5 minuti. Verificare che l’impasto sia incordato, quindi aggiungere i semi e incorporarli bene nell’impasto.
Impasto
Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e iniziare il primo giro di pieghe.
Solitamente faccio i primi giri di pieghe in un piano antiaderente (un tagliere in polipropilene, una tovaglietta di silicone, etc.) e mi aiuto con una spatola o un tarocco, per evitare di infarinare ed alterare troppo l’idratazione, o lasciare residui di farina fra le pieghe.
Stendere quindi l’impasto con le mani e ricavarne un quadrato, fare la prima piega portando un bordo verso il centro, premere delicatamente con le dita, effettuare l’altra piega, a portafogli, quindi piegare ancora la striscia ottenuta. Coprire l’impasto con una ciotola rovesciata e un panno, per evitare che si asciughi, e attendere 30 minuti.
Pieghe
Trascorso questo tempo, ripetere le pieghe, coprire di nuovo e attendere 60 minuti.
Dopo di che fare l’ultimo giro di pieghe, la pasta è già più tenace, quindi consiglio di farle sulla spianatoia infarinata.
Ultime pieghe
Aprire di nuovo l’impasto, formando un quadrato, fare le pieghe e rovesciare l’impasto in modo che i bordi restino sotto, questa volta la palla di impasto non si rilasserà subito. Quindi pirlare e arrotondare bene con l’aiuto dei palmi delle mani, dando forma e sostegno.
Foderare un cestino con un canovaccio spolverizzato di semola rimacinata sul fondo e sui bordi, disporvi dentro la pagnotta, spolverizzare la superficie con un po di farina e coprire rialzando i bordi del canovaccio.

Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo di che mettere in frigo e far lievitare per 12 ore.
Riassumendo:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Pieghe + pirlatura, + cestino + 30 minuti di riposo a temperatura ambiente
5) Lievitazione in frigo per 12 ore.
Trascorse queste ore, togliere il pane dal frigorifero, far acclimatare per circa 2 ore, valutando sempre in base alla temperatura ambiente, poi mettere a lievitare in forno spento con lucetta accesa, attendere che sia raddoppiato, a seconda della temperatura dovrebbero bastare circa altre 2 ore, ma siatene certi per evitare di infornare prima del tempo.
Lievitato
Soprattutto, il pane non deve essere freddo, o in cottura si rovinerà.
Solitamente trasferisco il pane lievitato sul piano in cui poi cuocerà, questa volta ho preferito evitare perché l’ho fatto più grande e temevo di sformarlo.
Procedere quindi in questo modo.
Quando il pane sarà lievitato, spolverizzarlo con tanta semola, posarci sopra un foglio di carta forno e capovolgerlo con molta attenzione e delicatezza. Ovviamente per ribaltarlo non metteremo le mani al centro del pane, ma terremmo i bordi della carta forno. Praticare 3 tagli paralleli, profondi meno di 1 cm, con una lametta o un coltello molto affilato.
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Circa 20/30 minuti prima della cottura, accendere il forno a 220°, al momento di infornare il pane il forno dovrà essere ben caldo. Mettere dei cubetti di ghiaccio sul fondo per creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 30 minuti.
Verificare che sia cotto, battendo con un mestolo di legno sul fondo, se il rumore è sordo, il pane è pronto. Lasciare lo sportello aperto a fessura per 5 minuti perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
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Per prepararlo con lievito di birra
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire l’acqua prevista e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione post frigo, dopo aver acclimatato il pane, dovrebbe essere sufficiente 1 ora di lievitazione, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che dovrà essere infornato quando il volume sarà raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.
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6 Commenti

  1. bellissimo pane, bellissima ricetta..spiegata benissimo e arricchita da foto davvero utili per la realizzazione!! grazie!!

    • Grazie Lina per tutti i complimenti, sei gentilissima, mi fa davvero piacere tu abbia apprezzato 🙂

  2. Grazie proverò sicuramente ma prima vorrei chiederti se è ininfluente avere ls padta madre solida o licoli….io ho quest’ultima. ….stesse dosi? grazie se vorrai rispondermi

    • Ciao Elsa 🙂 Con il licoli devi calcolare stesse dosi di acqua, ma 30 gr di farina in più, per riequilibrare la percentuale di idratazione 🙂

  3. Sono sempre alla ricerca di nuove ricette per panificare e migliorare i risultati, e devo dire che questo ai semi non solo sembra “sofficissimo”, ma deve esser anche gustoso e profumato. Grazie di aver condiviso una tale bontà!

    • Ciao Clo, benvenuta 🙂 Grazie a te per la visita e i complimenti. Il pane con i semi è veramente buono e ti consiglio di provare. Ciao 😉

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