Pane con farina tipo 1

Il pane con farina tipo 1 è uno dei miei preferiti, semplice e saporito grazie alla farina meno raffinata della comune 0 da panificazione, un valido compromesso se si desidera un pane bianco, ma con il gusto di quello integrale.
Inoltre gli impasti prodotti con questo tipo di farina, non sono difficili da gestire e il risultato è sempre un pane leggero e ben alveolato, buonissimo da consumare con il salato, perfetto per la colazione. O anche da solo, perché no?
La ricetta è molto semplice, l’idratazione media, la lievitazione lenta in frigorifero.
Come sempre aggiungo la nota per realizzarlo anche con lievito di birra, perché possiate provare la ricetta, se vi fa piacere, a prescindere dai vostri gusti e le vostre esigenze.
E ovviamente potrete scrivermi se avete dubbi o bisogno di ulteriori chiarimenti.
Vediamo insieme come fare questo filone di pane?

Pane con farina tipo 1

Ingredienti

300 gr farina di grano tenero di tipo 1
190 gr acqua fredda
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 8 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
6 gr di sale (1 cucchiaino circa)

Setacciare la farina nella ciotola della planetaria (o in altra ciotola, se impastate a mano), unire il lievito madre, il malto (o il miele) e 180 gr d’acqua dei 190 previsti.
Impastare con la velocità minima per circa 15 minuti, quindi verificare che l’impasto sia incordato tirandone un lembo verso l’alto e controllando che non si spezzi.

Aggiungere il sale inumidito dai 10 gr di acqua rimanente e lavorare l’impasto per altri 5 minuti.
Spegnere la planetaria, coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente e iniziare a fare le pieghe.
Per evitare di incorporare troppa farina e alterare la percentuale di idratazione, avere l’accortezza di non infarinare il piano di lavoro, almeno per i primi 2 giri di pieghe.
Per tale motivo evitare di effettuare questo procedimento sulla spianatoia di legno ed utilizzare un tagliere in polipropilene, una tovaglietta in plastica, etc.
Posare quindi l’impasto sul piano, allargare bene con le mani leggermente umide e formare un quadrato, fare le pieghe a portafogli (pieghe a 3). Ad ogni piega, premere leggermente con le dita.

Coprire quindi con una ciotola rovesciata e un panno e attendere 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e puntare l’orologio a 60 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinare un po il piano, stendere la pasta con le mani e formare ancora un quadrato, iniziare a formare il pane arrotolando un lato per pochi cm e premendo leggermente il bordo con le dita, arrotolare ancora e premere, continuare cosi fino a formare il rotolo di pasta e lasciare i bordi sotto.

Foderare un cestino rettangolare (o uno stampo da plumcake) con un canovaccio, spolverizzare tanta farina sul fondo e sui bordi, disporvi dentro il filoncino di pane, spolverizzare anche la superficie con un po di farina.
Coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.

Attendere 30 minuti, poi mettere a lievitare in frigorifero per circa 8 ore
Riepilogando:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Formatura + 30 minuti di riposo in cestino e a temperatura ambiente
5) Lievitazione in frigo per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il cestino con il pane dal frigorifero e far acclimatare per circa 2 ore, quindi mettere a lievitare in forno spento con luce accesa ( se in casa è freddo) per altre 3 ore circa, comunque fino a quando il pane avrà raddoppiato il suo volume.
Scattare una foto, per avere presente la situazione di partenza, è sempre molto utile.
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con delicatezza e trasferirlo su un piano.

Praticare 3 tagli obliqui profondi meno di 1 cm, tenendo la lametta di sbieco.
Naturalmente prima della cottura avremo acceso il forno a 220°. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno e creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 35 minuti.
Creare vapore è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si formi subito e il pane abbia il tempo di espandersi.
Per verificare la cottura, è molto utile battere sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il rumore è sordo, il pane è cotto.
A questo punto lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché diventi dorato e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.

Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.

Per prepararlo con lievito di birra

Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire l’acqua prevista e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione post frigo. Dopo aver acclimatato il pane dovrebbe essere sufficiente 1 ora di lievitazione, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa. Quindi rimane valida la regola del volume del pane, che sarà pronto per essere infornato quando sarà raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.