Oggi parliamo del Pane con farina tritordeum e semi misti. Per la prima volta provo questa farina meravigliosa anche in un lievitato, e ne sono sempre più entusiasta. Il suo gusto dolciastro, che si può stemperare in un mix con grano tenero, o semola, rende il pane particolare.
Per chi non lo conoscesse, il tritordeum è un cereale nato dall’incrocio naturale tra grano duro ed orzo selvatico. Come tante varietà ibride, nasce dall’esigenza di creare qualcosa di resistente agli attacchi di muffe e batteri, che comporti quindi un minor impiego di pesticidi. E la sua coltura si è rivelata un successo sotto molti aspetti. Ad esempio, il tritordeum contiene un glutine ad alta tollerabilità, ha meno amido del grano tenero e una percentuale maggiore di proteine.
Dal punto di vista della lavorabilità, è davvero sorprendente. L’impasto si gestisce facilmente, rimane morbidissimo e idratato, non molliccio. In cottura si sviluppa bene, formando una mollica leggera ed elastica e una crosta molto croccante e profumata.
Non so perché mi è venuto in mente di provarlo subito con i semi, e non in purezza. Comunque si è rivelata una scelta azzeccata, perché i semi non hanno dato alcun problema. Il mix con farina di grano tenero è una scelta quasi obbligata, come dicevo. Perché ha un sapore spiccatamente dolce e trovo sia più opportuno tagliarla con altre farine. Ripeto, è un prodotto che si lavora molto bene e di conseguenza è adatta anche ai principianti del pane.
La miscela di semi che ho utilizzato comprende girasole, zucca e pinoli. E’ un mix che ho acquistato per le insalate, ma è perfetto anche per produrre un pane fragrante.
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Pane con farina tritordeum
Ingredienti per un filoncino
250 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina tritordeum
100 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata al raddoppio
230 ml di acqua
50 g di semi misti (girasole, zucca, pinoli)
½ cucchiaino raso di malto in polvere
8 g di sale fino
(conoscete già la mia pagina Facebook?)
Il procedimento può essere eseguito sia in planetaria, sia a mano, tenendo presente che l’impasto è morbido e ci vuole pazienza per gestirlo al meglio.
Primo impasto
Setacciate le farine con il malto dentro la ciotola della planetaria, unite la pasta madre e l’acqua. Lavorate gli ingredienti sino ad incordatura, poi coprite la ciotola e fate riposare per 3 ore. Trascorso questo tempo, lavorate ancora l’impasto per pochi minuti, mettetelo in frigorifero e lasciate maturare per 8 ore.
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente e attendete che sia quasi raddoppiato.
Nel frattempo, mettete i semi in una ciotola, ricopriteli di acqua tiepida e lasciateli ammorbidire per circa 1 ora. Infine, scolateli e tamponateli con carta da cucina, coprite e tenete da parte.
Secondo impasto
Quando il primo impasto sarà lievitato, aggiungete i semi, il sale e impastate nuovamente per incorporarli. Dopo di che coprite e fate riposare per 30 minuti.
Fate 1 giro di pieghe aiutandovi con il tarocco e lasciate riposare per altri 40 minuti. Quindi ripetete le pieghe, pirlate l’impasto e fate un’altra pausa di 30 minuti.
Riepilogando
– Primo impasto, riposo di 3 ore + frigo 8 ore
– Temperatura ambiente sino al quasi raddoppio
– Secondo impasto + pausa di 30 minuti
– Pieghe + pausa di 40 minuti
– Pieghe + pirlatura + riposo di 30 minuti
Formatura e cottura
Ora è il momento di formare il filone. Rovesciate l’impasto lievitato su un piano antiaderente, così eviterete di dover spolverizzare con altra farina e la pasta resterà ben idratata.
Stendetelo e ricavatene un quadrato, piegate un lato verso il centro, sigillando con le dita. Poi piegate ancora verso il lato opposto e pizzicate i bordi per chiudere bene la pasta. Per intenderci meglio sulla formatura: Piegate il quadrato di pasta due volte su se stesso, a portafoglio, e sigillate.
Posate un canovaccio in un cestino rettangolare, spolverizzate con farina, posatevi il filone tenendo i bordi di chiusura verso l’alto. Ora coprite con i lembi del canovaccio e fate lievitare sino al raddoppio della forma. L’impasto ha già maturato per tante ore, quindi servirà al massimo ancora 1 ora. In ogni caso valutate a occhio e considerando anche la temperatura domestica.
Capovolgete il filone lievitato su una placca in cui avrete messo un foglio di carta forno e un pizzico di farina. Effettuate dei tagli con la lametta e trasferite in forno preriscaldato a 220°.
Per la cottura procedete in questo modo:
– Appena infornate mettete due cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, per creare vapore nei primi 15 minuti.
– Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200° e fate trascorrere altri 10 minuti.
– Abbassate ancora a 180° e cuocete il pane per altri 10 minuti.
– A questo punto il pane ha raggiunto il massimo del suo sviluppo e avrà iniziato a formare la crosta. Quindi abbassate ancora la temperatura a 170° e proseguite la cottura con lo sportello leggermente socchiuso.
In totale il pane dovrà stare in forno circa 40/45 minuti, valutate bene in base a come procede la cottura e la doratura della crosta. Ma soprattutto, rivedete i tempi se fate un pane più grande, cosa che comunque sconsiglio.
Terminata la cottura, mettete il pane con farina tritordeum su una gratella e fatelo freddare completamente, prima di tagliarlo.
