Pane con farine miste di grano tenero. Ovvero, farina di tipo 1 Viva, farina ai cereali Antiqua e una farina 0 di forza. Il risultato mi piace, confermo la bontà di queste due farine, ottime in purezza e anche mescolate tra loro. E’ l’ultimo degli esperimenti che ho fatto, basandomi su un procedimento abbastanza semplice, al fine di capire meglio come si comportano.
Sono farine che rendono bene con impasti idratati al 70%, si lavorano facilmente e danno un pane gustoso e dall’aspetto rustico.
Volendo fare un paragone con l’altra ricetta, dove ho formato il pane subito dopo aver terminato le pieghe, posso dire che quella versione mi è piaciuta di più. In questa ricetta, invece, ho formato il pane dopo la prima lievitazione. L’ho trovato altrettanto saporito e con la mollica leggera. Ma il procedimento diverso e l’aggiunta di farina 0 forse hanno tolto un po’ di carattere. In ogni caso, sono farine buonissime, da provare.
Questo pane con farine miste di grano tenero può essere fatto anche con lievito di birra.
Pane con farine miste di grano tenero
Ingredienti per un filone
180 g di farina tipo 1 Viva
120 g di farina Antiqua ai cereali
100 g di farina 0 W340
120 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio
280 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
8 g di sale fino (1 cucchiaino)
Setacciate più volte le farine per ossigenarle, aggiungete l’acqua, il malto, la pasta madre e impastate gli ingredienti. Lavorate il composto per circa 10 minuti, sino a che sarà omogeneo e incordato. Unite il sale inumidito da alcune gocce d’acqua e fatelo assorbire completamente.
Coprite l’impasto e fate riposare per circa 30 minuti, poi eseguite alcuni giri di pieghe a 3, con delle pause tra un giro e l’altro di 30, 60, 90 minuti.
Riepilogando
Impasto + riposo di 30 minuti
Primo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
Secondo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
Terzo giro di pieghe + riposo di 90 minuti.
Dopo aver effettuato questo passaggio, pirlate l’impasto e posatelo in una ciotola coperta. Attendete 2 ore, poi riponetelo in frigorifero per 14 ore. Rimettetelo a temperatura ambiente e aspettate che sia acclimatato e raddoppiato di volume.
Formatura del pane
Mettete l’impasto su un piano e stendetelo delicatamente con le mani. Ripiegatelo su se stesso per due volte, formando un filone, poi sigillate i bordi pizzicandoli con le dita. Posate il pane all’interno di un cestino foderato con un canovaccio infarinato, copritelo con i bordi e attendete che sia lievitato, Impiegherà circa 1 ora. Controllate che sia cresciuto di volume e visibilmente gonfio.
Cottura del pane con farine miste
Capovolgete il pane e disponetelo su una placca foderata con carta da forno. Fate in modo che i bordi precedentemente sigillati, rimangano sotto.
Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 220° con funzione statica. Per consentire al pane di espandersi bene, nei primi 15 minuti tenete alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno.
Cuocete il pane per 40 minuti circa in totale. Dopo 30 minuti, abbassate la temperatura a 180° e gli ultimi 10 minuti tenete lo sportello socchiuso per favorire la formazione della crosta.
Sfornate il pane con farine miste di grano tenero e fatelo freddare completamente su una gratella.
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