Pane con farine miste e semi

Il Pane con farine miste e semi è nato per caso, la mia intenzione era fare tutt’altro, ma non avevo a disposizione le farine necessarie, cosi ho tentato un esperimento mischiando una rimanenza di farina integrale di grano tenero e altre farine.
Il risultato mi è piaciuto e l’ho rifatto, le ultime volte decorato con semi misti, tanto per prendere confidenza anche con il pane ai semi, ed è diventato ancora più gustoso e saporito, profumatissimo, buono cosi com’è, speciale con i formaggi e i salumi piccanti.

Pane con farine miste e semi

Ingredienti
150 gr farina integrale di grano tenero
50 gr farina di mais fioretto
50 gr semola rimacinata di grano duro
50 gr farina manitoba 0
70 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (o 10 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
200 gr acqua fredda
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo (o miele)
6 gr di sale (1 cucchiaino circa)
15 gr semi si sesamo e papavero

Setacciare le farine nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), aggiungere il lievito madre, il malto (o il miele) e l’acqua.

Impastare per circa 15 minuti, trascorsi i quali, verificare che l’impasto sia incordato, quindi unire il sale e lavorare per altri 5 minuti.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare 30 minuti.Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente e dare inizio alle pieghe.
Stendere l’impasto con le mani e ricavarne un quadrato, fare la prima piega, premere leggermente con le dita, senza esagerare, effettuare l’altra piega, piegare la striscia ottenuta e concludere piegando ancora l’impasto . Coprirlo con una ciotola rovesciata e un panno, per evitare che si asciughi, e attendere 30 minuti.
Trascorso questo tempo ripetere le pieghe, coprire di nuovo e puntare l’orologio a 60 minuti.
Trascorsi i quali fare l’ultimo giro di pieghe, l’impasto sarà già più tenace e sostenuto. Infarinare un po il piano e rovesciare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto, arrotondare con l’aiuto dei palmi delle mani, ovvero con il metodo della pirlatura.

Foderare un cestino con un canovaccio spolverizzato di semola rimacinata sul fondo e sui bordi, disporvi dentro la pagnottina, spolverizzarla con un po di farina e coprire rialzando i bordi del canovaccio.
Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo di che mettere in frigo e far lievitare per 12 ore.
Riepilogando:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Pieghe + pirlatura, + cestino + 30 minuti di riposo a temperatura ambiente
5) Lievitazione in frigo per 12 ore.

Trascorse queste ore, togliere il pane dal frigorifero, far acclimatare per circa 2 ore, poi mettere a lievitare in forno spento con lucetta accesa, attendere che sia raddoppiato, a seconda della temperatura dovrebbero bastare circa altre 2 ore, ma siatene certi per evitare di infornare prima del tempo.

Soprattutto, il pane non deve essere freddo, o in cottura si rovinerà.
Nel frattmepo mettere i semi a bagno nell’acqua calda per una venina di minuti, quindi scolarli e farli asciugare
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con molta delicatezza, evitando movimenti bruschi, posarlo sul tavolo o altro ripiano.

Vaporizzare dell’acqua a temperatura ambiente sulla superficie del pane, distribuirvi sopra i semi, cercando di farli aderire.
Praticare 3 tagli paralleli, profondi meno di 1 cm, con una lametta o un coltello molto affilato.
Circa 20/30 minuti prima della cottura, accendere il forno a 220°, al momento di infornare il pane il forno dovrà essere ben caldo. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno per creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 30 minuti.
Verificare che il pane sia cotto, battendo con un mestolo di legno sul fondo, se il rumore è sordo, il pane è pronto. Lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Per preparare il Pane con farine miste e semi con lievito di birra
Procedere come da ricetta, con alcune modifiche. Intiepidire l’acqua prevista e sciogliervi il lievito di birra, unirlo quindi alla farina e al malto. Il procedimento delle pieghe, riposo prima e dopo, rimane identico, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione post frigo, dopo aver acclimatato il pane, dovrebbe essere sufficiente 1 ora di lievitazione, ma bisogna sempre valutare in base alla temperatura che c’è in casa, quindi rimane valida la regola del volume del pane, che dovrà essere infornato quando il volume sarà raddoppiato rispetto alla situazione di partenza.