Pane con tritordeum e frumento integrale, ovvero un mix con grano tenero di tipo 1 e di tipo integrale.
Ho provato ad unire queste farine per valutare come il tritordeum rende e si comporta in un impasto semintegrale.
Il risultato mi piace, la mollica è ben sviluppata, soffice ed elastica, anche se avrei preferito una crosta più spessa. Ma questo dipende più dalla cottura che dagli ingredienti.
Questa tipologia di farina è comunque facilmente lavorabile e di solito non mi delude. Per cui la consiglio anche a chi è alle prime armi con la panificazione e desidera un pane fragrante.
Il sapore di questa pagnottina è infatti molto buono, tipicamente rustico e genuino, come i pani scuri (o semi-scuri) sanno essere.
Perfetto da portare a tavola per accompagnare i pasti e da gustare con i formaggi, sia freschi che stagionati. Naturalmente è delizioso anche per la colazione, con miele, confetture o un velo di burro.
Ultimamente mi sto dedicando prevalentemente agli impasti integrali e con lievito di birra, che conosco meno rispetto alla farina bianca e la pasta madre. Vorrei perfezionarne la preparazione, sperimentando continuamente per collaudare un metodo che dia risultati simili al pane bianco.
Il mio obiettivo è migliorare la crosta e ottenere una fetta con qualche alveolo più pronunciato, senza però dover ricorrere a farine di forza.
Con questo pane credo di essere sulla strada giusta, se considero l’ingrediente di partenza, ma ci devo ancora lavorare.
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Pane con tritordeum e frumento integrale
Ingredienti per una pagnottina
150 g di farina di grano tenero tipo 1
100 g di farina di grano tritordeum
100 g di farina di grano tenero integrale
250 ml di acqua (tiepida per il lievito di birra, a temperatura ambiente per pasta madre)
4 g di lievito di birra fresco (oppure 60 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata)
7 g di sale fino
Metodo di impasto: può essere realizzato sia a mano che con planetaria; seguite il procedimento utilizzando lo strumento che preferite.
Tipologia di lievito: se utilizzate pasta madre, abbiate cura di rinfrescarla in tempo e utilizzatela quando avrà raddoppiato il volume.
Tempi di lievitazione: regolateli anche osservando la crescita a temperatura ambiente. Mentre le ore in frigo sono le stesse per entrambi i lieviti.
Procedimento
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria, unite 200 ml di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito e iniziate ad impastare. Valutate la consistenza del composto, che dovrà essere morbido e lavorabile, e man mano aggiungete l’acqua rimanente.
Per ultimo mettete il sale inumidito da alcune gocce d’acqua e incorporatelo per bene. Quindi coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete la lavorazione dell’impasto per alcuni minuti, poi trasferitelo in una ciotola infarinata e coprite con pellicola o altro materiale. Lasciate a temperatura ambiente per 1 ora (anche meno, se è molto caldo), quindi trasferite in frigorifero, dove lascerete fermentare e maturare per 14 ore.
Probabilmente vi sembrerà un tempo infinito, ma è necessario per ottenere un pane senza retrogusto di lievito e con una mollica leggera.
Formatura del pane con tritordeum e frumento integrale
Trascorso questo tempo, rimettetelo a temperatura ambiente e attendete che raddoppi il volume rispetto alla situazione di partenza. Quindi mettetelo su un piano infarinato, stendetelo delicatamente con le mani ed effettuate un giro di pieghe a 3. Coprite e fate riposare per 40 minuti.
Stendete di nuovo l’impasto e questa volta date forma alla pagnottina.
Procedete prendendo un lembo esterno di impasto e portatelo verso il centro. Continuate in questo modo portando tutti i bordi al centro, poi stringeteli e sigillate con le dita.
Il metodo è lo stesso del pane ai semi che vi mostro in questa foto:
Dopo aver fatto ciò, trasferite la pagnottina dentro un cestino in cui avrete posato un canovaccio infarinato. Tenete i bordi di chiusura del pane verso l’alto e cospargete con altra farina. Chiudete i lembi del canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio del pane.
Cottura
Ora trasferite il pane su una teglia foderata con carta da forno. Per evitare di rovinarlo, procedete in questo modo.
Aprite i lembi del canovaccio, spolverizzate un pizzico di farina, posatevi sopra la carta da forno e quindi la teglia in cui intendete cuocerlo. Capovolgetelo come fosse una frittata e infine togliete cestino e canovaccio. In tal modo vi ritroverete il pane sulla placca senza averlo toccato direttamente con le mani.
Con una lametta o un coltello a lama liscia affilata, effettuate dei tagli a piacere, ad esempio riproducendo una conchiglia come ho fatto io.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 220°, posate due cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare vapore, e infornate subito il pane. Fate cuocere per circa 40 minuti regolando la temperatura in questo modo.
– 220° con vapore per i primi 15 minuti
– Abbassate a 190° e cuocetelo ancora per 15 minuti
– Portate a 170° e socchiudete lo sportello, terminando la cottura sino a doratura del pane.
Regolatevi anche in base alle caratteristiche del vostro forno.
Sfornate il pane e posatelo su una gratella sino a che sarà completamente freddo, dopo di che potrete tagliarlo e consumarlo.
