Pane di grano Cappelli e farina 1

Oggi vi propongo il Pane di grano Cappelli e farina 1. Finalmente ho ripreso a fare regolarmente il pane, per motivi vari nelle ultime settimane non ne ho avuto la possibilità, mi è capitato di doverlo comprare e in famiglia nessuno l’ha mangiato volentieri, il più delle volte è avanzato e ho dovuto riciclarlo come pangrattato, polpettine, etc. per non sprecarlo. Domenica ho deciso di farlo e in casa avevo un avanzo di farina Senatore Cappelli e un po’ di farina 1, ho fatto un mix e il pane era buonissimo. Non ho una grande esperienza con la farina Cappelli, ma ho capito che può essere difficile da lavorare, se non trattata adeguatamente, come tutte le farine macinate a pietra. Questa volta ho lasciato in autolisi per 5 ore e l’impasto era molto più morbido, meno asciutto, dopo la cottura il pane aveva una mollica soffice e una crosta bellissima, croccante e profumata.
Solitamente faccio pani piccoli, impiegando al massimo 500 g di farina, preferisco farlo più volte a settimana e sperimentare nuovi mix. L’insieme di grano Cappelli e farina 1 mi piace molto, semplifica anche molto il compito, perché la farina 1 è molto semplice da gestire e da sempre ottimi risultati.
Sui tagli non ero molto convinta, ma contrariamente alle mie aspettative si sono aperti bene e il pane ha anche un bell’aspetto. Per questo tipo di tagli mi sono ispirata ai pani visti diverse volte nel Gruppo La Pasta Madre

Pane di grano Cappelli e farina 1

Ingredienti per una pagnottina

250 g di farina di grano duro macinata a pietra Senatore Cappelli
150 g di farina d grano tenero tipo 1
120 g di lievito madre rinfrescato (oppure 10 g di lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
300 g di acqua (valutare comunque in base alla semola usata)
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo
10 g di sale

Procedimento valido sia per planetaria, che per impasto a mano.
Per prima cosa mettete la farina di grano duro in autolisi, ovvero inumiditela con 170 g dell’acqua prevista. Non dovrete lavorarla, ma solo fare in modo che sia idratata. Quindi coprite il contenitore con pellicola e fate riposare per 5 ore. Trascorso questo tempo, potrete impastare il pane.
Setacciate la farina di grano tenero dentro la ciotola, unite la farina di grano duro idratata, il lievito madre, il malto e l’acqua rimasta dei 300 g previsti, lavorate gli ingredienti per circa 15 minuti.
Ora aggiungete il sale inumidito da alcune gocce d’acqua e fate andare la planetaria (o le mani ) per altri 5 minuti. Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 10 minuti.
Passato questo tempo, trasferite sulla spianatoia infarinata, lavorate l’impasto con le mani per altri 5 minuti. Coprite con una ciotola capovolta e attendete 30 minuti.
Spolverizzate di farina la spianatoia e stendete l’impasto con le mani, ricavatene un quadrato, formate le pieghe a 3, capovolgete l’impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e fate riposare altri 30 minuti.

Ripetete questo procedimento un’altra volta, la seconda volta fate una pausa di 40 minuti. Stendete ancora l’impasto, questa volta prendete i lembi e portateli verso il centro, quando avrete finito ed ottenuto una palla, stringete con le dita i bordi, perché l’impasto non si apra.

Foderate un cestino con un canovaccio, infarinatelo, posatevi il pane tenendo le pieghe verso l’alto, coprite con gli angoli del canovaccio e fate lievitare per circa 6 ore, comunque fino al raddoppio. I tempi variano in base alla temperatura che c’è in casa e alla forza del lievito. Eventualmente mettetelo dentro il forno spento con luce accesa.

Quando sarà lievitato, ribaltate il pane su un foglio di carta forno infarinato, fate i tagli con una lametta, o un coltello affilato, prima un taglio a croce, poi dei taglietti più corti.

Scaldate il forno per circa 20 minuti a 220°. Mettete qualche cubetto di ghiaccio sul fondo, per creare vapore nei primi 15 minuti di cottura, cosi la superficie del pane resterà elastica e avrà il tempo di espandersi, prima che si formi la crosta.
Dopo 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 180° e cuocete il pane ancora 30 minuti circa, gli ultimi 10 tenete lo sportello a fessura, affinchè esca tutta l’umidità e la crosta diventi croccante. Appena sarà cotto, sfornate e fatelo freddare su una gratella
Non tagliatelo quando è ancora caldo, o rovinerete la mollica.
Per farlo con lievito di birra
Le modifiche da apportare non sono molte. Mettete la farina di grano duro in autolisi. Usate l’acqua rimanente, intiepidita, per sciogliervi il lievito di birra, unitelo alle farine e al malto e impastate. Il procedimento delle pieghe, e relative pause, rimane invariato, cambiano i tempi di lievitazione, dovrebbero essere sufficienti 3 ore di lievitazione, ma valutate sempre in base alla temperatura ambiente, il pane dovrà raddoppiare il suo volume, come da ricetta. I tempi e le modalità di cottura sono gli stessi.