Oggi Pane di grano duro con semi misti, preparato con una buona semola calabrese. Morbidissimo e con una crosticina croccante, fragrante e gustoso. Perché il desiderio di panificare e sentire quel profumo incredibile che si diffonde in cucina, è più forte del caldo.
Questa ricetta l’ho fatta più volte e alcuni giorni fa mi è capitato di doverla ripetere in una casa diversa dalla mia. Senza i miei strumenti, la mia routine e la mia pasta madre. Ma quando si tratta di fare il pane, è una sfida che accetto sempre volentieri. Mi sono armata di buona volontà, ho utilizzato il lievito di birra, pochissimo, per allungare i tempi di maturazione, ed è venuto fuori un pane buonissimo.
Avendo a disposizione una buona semola del mulino, ho optato per un’idratazione medio alta, evitando che il pane diventasse asciutto.
La farina di grano duro non industriale, infatti, assorbe molta acqua, così come ne richiedono tanta i semi. Viceversa, diminuendo la quantità d’acqua, si rischia l’effetto mattone. Quindi, meglio avere un po’ di pazienza in fase di lavorazione e la buona riuscita è assicurata.
Il pane di grano duro con semi misti è ottimo a tavola e a colazione. Provatelo con la mortadella, o con miele e noci. Stepitoso!
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Pane di grano duro con semi misti
Ingredienti per un filoncino
300 g di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua (a temperatura ambiente per pasta madre, tiepida per lievito di birra)
30 g di semi misti (zucca, sesamo, papavero)
70 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio, oppure 2 g di lievito di birra fresco
Semola per lo spolvero
Valutate in corso d’opera la quantità di acqua necessaria, alcune farine ne assorbono di più, altre di meno.
Tenete presente che l’impasto dovrà essere comunque morbido.
Mettete i semi in una ciotola e ricopriteli con acqua tiepida, lasciateli in ammollo per 20 minuti, poi scolateli con un colino a trama fitta.
Setacciate la farina e mescolatela con 200 ml dell’acqua prevista, in cui avrete sciolto il lievito o la pasta madre. Impastate velocemente, quindi aggiungete il resto dell’acqua, un po’ per volta, per valutare quanta effettivamente ne serve.
Se non avete l’impastatrice, utilizzate una ciotola capiente e aiutatevi con un grosso mestolo.
Lavorate l’impasto sino a che sarà omogeneo, quindi aggiungete il sale e i semi. Impastate ancora e incorporateli in modo uniforme.
Coprite la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.
Cospargete un piano con farina di semola e rovesciatevi l’impasto. Spolverizzatelo con la semola, schiacciatelo con le mani per ottenere un quadrato ed eseguite le classiche pieghe a tre. Quindi, con una ciotola capovolta, coprite la palla di impasto ottenuto e lasciate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetete le pieghe (se possibile evitando di infarinare l’impasto) e fate un’altra pausa di 60 minuti.
Al termine del secondo riposo, rifatte le pieghe, pirlate l’impasto e mettetelo dentro una ciotola infarinata. Copritela bene con pellicola, attendete circa 1 ora e mezzo, poi trasferite in frigorifero.
Lasciate fermentare per circa 12 ore, poi rimettete la ciotola a temperatura ambiente e aspettate che raddoppi il suo volume. Il tempo necessario per acclimatare e per la crescita dipende molto dalla temperatura ambiente. Calcolate circa 5 ore in totale.
Riassumendo
- Impasto + 30 minuti di riposo
- Pieghe + 30 minuti di riposo
- Rifare pieghe + 60 minuti di riposo
- Ancora pieghe, pirlatura, posa in cestino, riposo di 60 minuti
- Frigorifero per 12 ore.
- Rimettere a temperatura ambiente + attendere crescita, circa 5 ore
Verificate che l’impasto sia cresciuto al punto giusto, rovesciatelo di nuovo sulla spianatoia infarinata e schiacciatelo con delicatezza.
Piegate l’impasto 3 volte su sé stesso e man mano sigillate i bordi, per formare il pane.
Quindi posatelo dentro un cestino foderato con un canovaccio, tenendo i bordi di chiusura sopra, e fate lievitare.
Se non disponete di un cestino per la lievitazione, o siete lontano da casa (in vacanza) vi potete organizzare diversamente. Ad esempio, si può utilizzare uno stampo da plumcake e carta da forno al posto del canovaccio.
Coprite con pellicola e fate lievitare per circa 1 ora.
Nel frattempo, scaldate il forno a 220°. Prima di infornare il pane, create del vapore mettendo ghiaccio o acqua dentro una ciotolina situata sul fondo del forno.
Quando il pane è pronto per la cottura, capovolgetelo sopra una placca foderata con un foglio di carta da forno. Mettete nel forno e cuocete per circa 15 minuti, poi fate uscire il vapore e diminuite la temperatura a 180°. Cuocete per altri 20 minuti, dopo di che diminuite ancora a 170°. Socchiudete lo sportello per favorire la formazione della crosta e proseguite per altri 5/10 minuti.
Spegnete il forno e fate freddare il pane su una gratella.
Il pane di grano duro con semi misti è perfetto per accompagnare salumi e formaggi, confetture e creme.
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