Se amate i panificati di farina di semola, o semola macinata, vi consiglio di provare anche il Pane di grano duro integrale, perché è veramente unico. Con il grano duro si ottengono pani qualitativamente superiori in termini di gusto, a mio avviso, con una fragranza e croccantezza della crosta che difficilmente si potrà riscontrare nei pani di grano tenero. Con il pane di grano duro integrale queste caratteristiche si amplificano e il sapore è indescrivibile, perché ricorda i pani genuini dell’infanzia, prodotti dalle nonne, nei forni a legna. Se si abita nelle regioni del nord, trovare questa farina non è facile, ma facendo qualche ricerca nei piccoli molini locali, o nelle botteghe e mercatini specializzati si può reperire anche in Piemonte. E’ assolutamente da provare e come lavorazione non è più problematica della semola rimacinata, ha solo bisogno di tanta acqua, perché ne assorbe molta. Come sempre, nell’elenco degli ingredienti indico la quantità da me utilizzata e nel procedimento specifico che bisogna valutare quanta metterne, perché la capacità di assorbimento di liquidi varia molto in base alla marca e per non rischiare di ritrovarsi con un impasto ingestibile, è meglio versarla un po’ per volta.
Nell’insieme, il pane di grano duro integrale non è difficile da fare e può dare molta soddisfazione, soprattutto quando arriva il momento di portarlo a tavola, a pranzo, o per la colazione.
Pane di grano duro integrale
Ingredienti per un filoncino
300 g di farina di grano duro integrale
250 g di acqua a temperatura ambiente (o tiepida, se usate lievito di birra)
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 6 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino di miele
5 g di sale (1 cucchiaino circa)
2 cucchiai circa di semi di papavero
Trasferite la farina nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano). Non potendola setacciare, smuovetela più volte con un cucchiaio, per ossigenarla.
Unite 200 g di acqua e valutate mentre impastate se servono gli altri 50 g, se la farina è di buona qualità, ne assorbirà tanta e dovrete metterla tutta. Aggiungete anche il miele e la pasta madre, oppure il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida (prelevata dalla quantità prevista in ricetta).
Lavorate gli ingredienti per circa 10/15 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, quindi mettete il sale sciolto in poche gocce d’acqua ed incorporatelo impastando ancora per 5 minuti. Quando la pasta sarà elastica e soda, coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su un piano di lavoro ed effettuate tre giri di pieghe distanziati tra loro: stendete l’impasto con le dita e ricavatene un quadrato, fate le pieghe a 3 (o a portafogli), coprite con una ciotola capovolta e attendete 30 minuti. Ripetete il procedimento, coprite di nuovo con la ciotola e questa volta fate una pausa si 40 minuti. Ripetete le pieghe a 3 e fate una pausa di 1 ora.
Quindi pirlate l’impasto e mettetelo a lievitare dentro una ciotola, in luogo riparato e al caldo.
Attendete che l’impasto sia raddoppiato, con pasta madre saranno necessarie circa 7 ore, con lievito di birra circa 6, ma valutate sempre in base alla crescita dell’impasto, che dovrà raddoppiare, ma non collassare.
Trasferitelo di nuovo sulla spianatoia infarinata, stendetelo con le mani e create un rotolo partendo da un lato, piegatelo verso il centro, fissate il bordo con le dita e piegate ancora finchè il filone non sarà formato. Pizzicate i bordi della pasta perché non si aprano, giratelo perché restino sotto, “rimboccate” anche i lati corti e posate il pane di grano duro integrale su una teglia, dove avrete messo un foglio di carta forno infarinata.
Coprite con pellicola e canovaccio, oppure con un contenitore lungo capovolto, se lo avete, la superficie del pane non si dovrà seccare. Lasciate lievitare circa 1 ora, valutate toccando la pasta, che dovrà essere morbida e gonfia. Nel frattempo scaldate il forno a 200°.
Scoprite il pane e spennellatelo con un goccio di latte a temperatura ambiente (o acqua), corspargetelo con i semi di papavero, quindi praticate dei tagli obliqui con un coltello a lama liscia e affilata, o con una lametta.
Infornate e fate cuocere per 15 minuti con vapore (sul fondo del forno mettete un pentolino con acqua o cubetti di ghiaccio), quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti circa.
Bussate sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il rumore è vuoto, il pane è cotto. Lasciate lo sportello socchiuso per 5 minuti, fate dorare bene la superficie, quindi sfornate e fate freddare il filone su una gratella.
Gustate il pane di grano duro integrale con formaggi e salumi, oppure a colazione, con miele e confettura di agrumi.
