Pane di grano duro Senatore Cappelli

Pane di grano duro Senatore Cappelli

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La ricetta di oggi è: Pane di grano duro Senatore Cappelli, preparato con farina integrale di grano duro bio macinata a pietra. Il grano Senatore Cappelli è una varietà antica coltivata prevalentemente in meridione, produce una farina particolarmente tenace, con un’alta capacità di assorbimento, tanto che gli impasti risultato molto elastici, ma compatti, sodi, cedono meno facilmente anche durante la lievitazione, per questo motivo la trovo molto adatta per impasti a maturazione lenta. E’ una farina non difficile da gestire, produce una mollica elastica e morbida, il sapore è più dolciastro rispetto al comune grano duro.
Dopo averla provata con soddisfazione per la focaccia barese, ho provato questo pane e il risultato mi piace molto.
Pane di grano duro Senatore Cappelli

Pane di grano duro Senatore Cappelli

Ingredienti

300 gr farina integrale di grano duro biologico Senatore Cappelli
210 gr acqua
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra, il procedimento a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo
6 gr di sale

Primo passaggio da effettuare, l’autolisi della farina: metterla dentro una ciotola e inumidirla con 170 gr dell’acqua prevista. Non è necessario ottenere un composto omogeneo, la cosa importante è che la farina sia idratata. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, trasferire nella planetaria (o un piano di lavoro, se si impasta a mano) la farina, il lievito madre, il malto, l’acqua rimanente , azionare la planetaria e impastare per circa 15 minuti, se l’impasto dovesse risultare asciutto (le farine non sono tutte uguali), aggiungere ancora un po d’acqua.
Per ultimo aggiungere il sale e lavorare ancora per 5 minuti. Coprire l’impasto e far riposare per 30 minuti.
Dopo di che stenderlo con le mani fino ad ottenere un quadrato ed effettuare le pieghe a 3, secondo lo schema indicato nelle foto. Girare l’impasto tenendo i bordi sotto e coprire con una ciotola capovolta.
Pieghe pane senatore cappelli
Attendere altri 30 minuti, quindi ripetere le pieghe, coprire di nuovo l’impasto e attendere 60 minuti.
Arrotondare l’impasto con il metodo della pirlatura, cioè muovendolo fra i palmi delle mani e spingendolo verso il basso e il centro.
Posare dentro il cestino foderato con un canovaccio infarinato abbondantemente con la semola.
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Coprire e attendere 1 ora, poi mettere dentro il frigorifero e far maturare per 14 ore.
Mettere di nuovo il pane a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore, tenere d’occhio la lievitazione e attendere il raddoppio dell’impasto, dovrebbero bastare altre 2 ore, ma valutare in base alla temperatura di stagione e di casa.
Trasferire il pane su un foglio di carta forno infarinata o in una teglia infarinata, maneggiandolo con delicatezza
Lievitazione
Infornare in forno caldissimo (220°) e mettere dei cubetti di ghiaccio (o 1/2 bicchiere d’acqua) sul fondo del forno, per creare vapore nei primi 20 minuti di cottura. E’ molto importante perché la crosta non si formi subito e il pane sia libero di crescere senza spaccarsi alla base.
Cuocere per altri 20 minuti circa, il Pane di grano duro Senatore Cappelli sarà cotto quando battendo sul fondo si sentirà un suono sordo. Far dorare bene e sfornare, lasciar freddare su una gratella, prima di tagliarlo, o si rovinerà la mollica.

Per prepararlo con lievito di birra
Il procedimento è quasi identico, con alcune modifiche. Sciogliere il lievito di birra nella seconda parte d’acqua prevista, unirlo alla farina idratatata e il malto. Rimane invariato il procedimento delle pieghe. Il tempo di riposo in cestino, prima di metter ein frigo, si dimezza a 30 minuti. Ovviamente cambiano i tempi di lievitazione dopo il riposo in frigo. Dopo aver rimesso a temperatura ambiente il pane e avere controllato che non sia più freddo, dovrebbe bastare 1 ora di lievitazione, si consiglia di valutare in base alla temperatura che c’è in casa, regolarsi sempre con il raddoppio del volume del pane, rispetto alla situazione di partenza. Non avere fretta di infornare e non farlo troppo tardi.
Il metodo e i tempi di cottura sono gli stessi.

Pane di grano duro Senatore Cappelli

10 Commenti

  1. Di recente ho acquistato un pacco di farina di semola di questo tipo, e vorrei usarla per fare il pane, ma non ho il lievito madre. Puoi darmi indicazioni per come realizzare questa ricetta con il lievito di birra? Grazie, Alessandra

    • Ciao Alessandra 🙂 Certo, molto volentieri, solitamente metto la conversione, stavolta ho dimenticato, provvedo subito. Fra un paio di minuti trovi dosi e procedimento nell’articolo. Se hai qualche dubbio fammi sapere

          • Fatto ieri. Ho seguito alla lettera la ricetta ed è venuto buonissimo! Grazie per le splendide ricette, continua così. Alla prossima, Alessandra

          • Ciao Alessandra. Grazie mille per avermi aggiornato e per i complimenti. Mi fa un piacere sapere che il pane ti è venuto bene e ti sia piaciuto. A rileggerti presto, buona giornata 🙂

  2. Ciao intanto complimenti per il tuo blog è davvero il più chiaro e semplice che ho trovato in rete!!!

    Ho provato a fare questo pane però ahimè all’interno è rimasto umido anche dopo essersi asciugato!!

    Questo mi capita purtroppo anche con altre farine e non sò più cosa fare….tu cosa mi consigli di fare dove può essere l’errore??

    ciao e grazie

    • Ciao Matteo, grazie mille per i complimenti e benvenuto 🙂 I motivi per cui il pane rimane umido all’interno, possono essere diversi, ma se ti capita anche con farine diverse dalla semola, che è una delle più difficili, potrebbe dipendere dalla lievitazione, probabilmente lo inforni prima del tempo, non esattamente al raddoppio della forma e quindi non cresce abbastanza e resta umido. Oppure dalla temperatura e l’assenza di umidità, i primi 15 minuti è fondamentale creare vapore per impedire che si indurisca subito la crosta e permettere al pane di espandersi. Sono solo supposizioni, per capire meglio sarebbe utile avere maggiori informazioni sul metodo di impasto e cottura che usi di solito e soprattutto vedere una foto del pane, della mollica. Se ti capita di avere ancora questo problema, fai una foto e mostramela, spero si poterti aiutare a capire da cosa dipende esattamente. Fammi sapere e se hai dubbi su qualche ricetta, rispondo sempre molto volentieri. Ciao 😉

  3. ciao ho rifatto questo pane, ma come un altra volta con rimacinata di grano duro una volta tirato fuori dal frigo e lasciato 2 ore a temperatura ambiente a riprendersi quando sono andato per fare la forma del pane l’impasto si sgonfia un pochino è non è bello tonico, una volta ridato forma poi è andato tutto ok!! come mai?? ciao grazie!!

    • Ciao Matteo. Ma è normale che si sgonfi se lo lavori per dare forma, poi ovviamente parte la seconda lievitazione e come hai potuto vedere è andato tutto ok

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