Pane di grano duro Senatore Cappelli

La ricetta di oggi è: Pane di grano duro Senatore Cappelli, preparato con farina integrale di grano duro bio macinata a pietra. Il grano Senatore Cappelli è una varietà antica coltivata prevalentemente in meridione, produce una farina particolarmente tenace, con un’alta capacità di assorbimento, tanto che gli impasti risultato molto elastici, ma compatti, sodi, cedono meno facilmente anche durante la lievitazione, per questo motivo la trovo molto adatta per impasti a maturazione lenta. E’ una farina non difficile da gestire, produce una mollica elastica e morbida, il sapore è più dolciastro rispetto al comune grano duro.
Dopo averla provata con soddisfazione per la focaccia barese, ho provato questo pane e il risultato mi piace molto.

Pane di grano duro Senatore Cappelli

Ingredienti

300 gr farina integrale di grano duro biologico Senatore Cappelli
210 gr acqua
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra, il procedimento a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo
6 gr di sale

Primo passaggio da effettuare, l’autolisi della farina: metterla dentro una ciotola e inumidirla con 170 gr dell’acqua prevista. Non è necessario ottenere un composto omogeneo, la cosa importante è che la farina sia idratata. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, trasferire nella planetaria (o un piano di lavoro, se si impasta a mano) la farina, il lievito madre, il malto, l’acqua rimanente , azionare la planetaria e impastare per circa 15 minuti, se l’impasto dovesse risultare asciutto (le farine non sono tutte uguali), aggiungere ancora un po d’acqua.
Per ultimo aggiungere il sale e lavorare ancora per 5 minuti. Coprire l’impasto e far riposare per 30 minuti.
Dopo di che stenderlo con le mani fino ad ottenere un quadrato ed effettuare le pieghe a 3, secondo lo schema indicato nelle foto. Girare l’impasto tenendo i bordi sotto e coprire con una ciotola capovolta.

Attendere altri 30 minuti, quindi ripetere le pieghe, coprire di nuovo l’impasto e attendere 60 minuti.
Arrotondare l’impasto con il metodo della pirlatura, cioè muovendolo fra i palmi delle mani e spingendolo verso il basso e il centro.
Posare dentro il cestino foderato con un canovaccio infarinato abbondantemente con la semola.

Coprire e attendere 1 ora, poi mettere dentro il frigorifero e far maturare per 14 ore.
Mettere di nuovo il pane a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore, tenere d’occhio la lievitazione e attendere il raddoppio dell’impasto, dovrebbero bastare altre 2 ore, ma valutare in base alla temperatura di stagione e di casa.
Trasferire il pane su un foglio di carta forno infarinata o in una teglia infarinata, maneggiandolo con delicatezza

Infornare in forno caldissimo (220°) e mettere dei cubetti di ghiaccio (o 1/2 bicchiere d’acqua) sul fondo del forno, per creare vapore nei primi 20 minuti di cottura. E’ molto importante perché la crosta non si formi subito e il pane sia libero di crescere senza spaccarsi alla base.
Cuocere per altri 20 minuti circa, il Pane di grano duro Senatore Cappelli sarà cotto quando battendo sul fondo si sentirà un suono sordo. Far dorare bene e sfornare, lasciar freddare su una gratella, prima di tagliarlo, o si rovinerà la mollica.

Per prepararlo con lievito di birra
Il procedimento è quasi identico, con alcune modifiche. Sciogliere il lievito di birra nella seconda parte d’acqua prevista, unirlo alla farina idratatata e il malto. Rimane invariato il procedimento delle pieghe. Il tempo di riposo in cestino, prima di metter ein frigo, si dimezza a 30 minuti. Ovviamente cambiano i tempi di lievitazione dopo il riposo in frigo. Dopo aver rimesso a temperatura ambiente il pane e avere controllato che non sia più freddo, dovrebbe bastare 1 ora di lievitazione, si consiglia di valutare in base alla temperatura che c’è in casa, regolarsi sempre con il raddoppio del volume del pane, rispetto alla situazione di partenza. Non avere fretta di infornare e non farlo troppo tardi.
Il metodo e i tempi di cottura sono gli stessi.