Pane di grano tenero e avena integrale, continua la sperimentazione di farine senza glutine miste a frumento. Conosco pochissimo la farina d’avena e sono rimasta sorpresa per il sapore pronunciato che dà al pane. E’ anche più semplice da lavorare, rispetto ad altre farine senza glutine. Non appesantisce l’impasto, che rimane elastico e ha quindi una buona. E la crosta? Favolosa. Croccante e rustica.
Per il procedimento non ho seguito accorgimenti particolari, se non quelli già collaudati. Per la formatura ho optato per la forma della ciriola, panciuta, schiacciata e sfilata ai lati. Anche perché la pezzatura era piccola e lo permetteva. Ho seguito un video che gira da tempo in rete e vi consiglio, perché è molto chiaro.
Vediamo la ricetta nel dettaglio.
Pane di grano tenero e avena integrale
Ingredienti per un filoncino
250 g di farina di grano tenero tipo 0
50 g di farina integrale d’avena
150 ml di acqua a temperatura ambiente
90 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
1 cucchiaino di sale (6 g)
Ho impastato a mano, ma potete seguire lo stesso procedimento anche con la planetaria.
Setacciate le farine in una ciotola, recuperate la crusca d’avena dal setaccio e riaggiungetela alla farina.
Mettete l’acqua, il malto e la pasta madre. Se usate lievito di birra, scioglietelo nell’acqua tipieda, insieme al malto, poi procedete come da ricetta.
Lavorate gli ingredienti per 5 minuti, trasferite sulla spianatoia e continuate per altri 10 minuti. Quando la pasta sarà omogenea ed elastica, verificate l’incordatura e aggiungete il sale, inumidito con poche gocce d’acqua. Impastate per altri 5 minuti e fatelo assorbire.
Coprite con una ciotola capovolta e lasciate riposare per 30 minuti.
Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani, ricavatene un quadrato. Fate le pieghe di rinforzo e lasciate riposare altri 30 minuti. Ripetete il procedimento delle pieghe e questa volta fate una pausa di 1 ora. Se usate lievito di birra e in casa è molto caldo, abbreviate a 40 minuti.
Ora pirlate l’impasto e posatelo in una ciotola infarinata. Attendete 1 ora e mettete in frigorifero per 10 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete l’impasto del pane a temperatura ambiente. Lasciate acclimatare bene e attendete il raddoppio.
Formatura
Posate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo con molta delicatezza, senza sgonfiarlo troppo. Ora eseguite la formatura come fareste con le ciriole, stirando e stringendo il filone ai lati, dopo averlo arrotolato.
In QUESTO VIDEO si vede nei dettagli. Le ciriole sono panini, questo è un filoncino, ma il procedimento di formatura è lo stesso.
Dopo la formatura, trasferite il filoncino su una teglia foderata con un foglio di carta forno infarinato. Spolverizzate con farina d’avena, coprite e lasciate lievitare 1 ora (quando è caldo, nei mesi estivi), o comunque sino al raddoppio della forma. Se usate lievito di birra, regolatevi in base alla crescita dell’impasto.
Quando il filone è pronto, praticate un taglio al centro, profondo 1 cm. Poi fate dei piccoli taglietti ai 2 lati.
Nel frattempo avrete acceso e scaldato il forno a 200°. Mettete anche 2 cubetti di ghiaccio (o dell’acqua) dentro un pentolino posato sul fondo, per creare vapore.
Infornate il pane e cuocete per 15 minuti. Poi togliete il pentolino e proseguite la cottura per altri 30 minuti, a 180°.
Gli ultimi 5 minuti tente lo sportello socchiuso, per rendere la crosta un po’ più spessa e croccante.
Sfornate il filone e mettete su una gratella finchè sarà freddo.
Il pane di grano tenero e avena integrale è pronto per essere tagliato. Non fatelo quando è ancora caldo, o rovinerete la mollica.
