Ancora pane con farina di segale, questa volta ho fatto un mix e preparato un bel Pane di grano tenero e segale, quest’ultima presa in un piccolo molino calabrese, appena macinata e profumatissima. Rispetto al pane con segale integrale è tutta un’altra cosa, ovviamente il grano tenero, presente per 2/3, ha dato forza e spinta, ma rimane comunque un pane dal sapore caratteristico, rustico e sapido.
Ho preferito seguire un procedimento semplice e il solito metodo di pieghe e doppia lievitazione, sono ancora in fase di sperimentazione del nuovo forno e ho sempre paura di non azzeccare la cottura. In futuro mi spingerò oltre, con metodi diversi, perché in questi 3 anni di panificazione credo di avere imparato molto e vorrei approfondire altri discorsi.
Sono soddisfatta del risultato, la mollica è soffice e leggera, la crosta molto croccante. Provatelo, la segale è una farina che può dare molte soddisfazioni, in termini di sapore e di lavorazione.
Pane di grano tenero e segale
Ingredienti per una pagnottina
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di segale integrale
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
180/200 g di acqua (valutate in corso d’opera)
1 cucchiaino di miele
5 g di sale fino
Setacciate le farine dentro la ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), unite 180 g di acqua a temperatura ambiente (tiepida se usate lievito di birra) in cui avrete sciolto il miele e la pasta madre (o il lievito di birra), valutate se servono gli altri 20 g, dipende molto dalla qualità della farina e dalla vostra esperienza, io ne ho messi 200 per avere un pane più leggero. Lavorate gli ingredienti finchè il composto sarà omogeneo, sodo ed elastico (circa 15 minuti). Per ultimo mettete il sale che avrete inumidito con poche gocce d’acqua, lavorate l’impasto per incorporarlo, quindi coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, fate un giro di pieghe a 3, rivoltate la palla di impasto in modo che i bordi di chiusura restino sotto, coprite con una ciotola capovolta e attendete altri 30 minuti.
Ripetete le pieghe e fate un’altra pausa di 40 minuti, dopo di che pirlate l’impasto e posatelo dentro un cestino o una ciotola foderata con un canovaccioio cosparso di farina. Coprite il pane con i lembi del canovaccio, attendete 30 minuti, poi mettete l’impasto a maturare in frigorifero per circa 8 ore.
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente, attendete che sia ben lievitato e abbia raddoppiato il suo volume, se usate lievito di birra controllate bene i tempi, perché nonostante la dose sia ridotta, per la crescita ci vuole meno tempo. In ogni caso, siate certi che il pane non sia ancora freddo, posatelo su un foglio di carta forno cosparso di semola, praticate 3 tagli profondi 1 cm.
Infornate in forno statico e caldo a 200°. Abbiate cura di mettere 2 cubetti di ghiaccio, o un po’ di acqua in un pentolino, per creare vapore i primi 15 minuti. Proseguite la cottura senza vapore (togliete il pentolino) a 180° per altri 25 minuti, quindi spegnete il forno, mettete la pagnotta in piedi e lasciate freddare dentro il forno con lo sportello aperto. Durante questo tempo la crosta diventerà più croccante e spessa.
Tagliate il pane di grano tenero e segale quando sarà ben freddo, o si rovinerà la mollica.