Pane di semola con la cresta, con una bella crosta croccante e la mollica elastica e morbidissima. L’ho impastato in modo abbastanza semplice, senza i classici giri di pieghe, provando il metodo delle nonne. Così lo faceva mia madre, che invece delle pieghe, come rinforzo rilavorava la massa più volte a distanza di tot minuti. Non ricordo le tempistiche tra una pausa e l’altra. Di sicuro lei impastava a mano parecchi kg di farina, perché il pane si faceva una volta al mese.
Io ne ho impasti 400 g, come faccio abitualmente, comunque il metodo mi ha dato i risultati sperati, il pane è cresciuto tanto e si sono accorciati i tempi di lievitazione, non saprei dire esattamente perchè.
Per ottenere la cresta, ovvero il lembo del taglio diviso in modo netto dalla massa, praticate l’incisione tenendo la lametta obliqua.
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Pane di semola con la cresta
Ingredienti
400 g di semola rimacinata di grano duro
240 ml di acqua + altri 60 ml da aggiungere un po’ alla volta
100 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
8 g di sale fino
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo
L’impasto può essere lavorato sia a mano, sia in planetaria, come preferite.
Setacciate la semola dentro la ciotola della planetaria, aggiungete 240 ml di acqua, il malto e la pasta madre spezzettata. Impastate tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e incordato. Quindi iniziate a mettere il resto dell’acqua, poca alla volta, continuando a lavorare. Con l’ultima parte mettete il sale e fatelo assorbire bene.
Coprite l’impasto con pellicola e fate riposare per 30 minuti, poi mettetelo sulla spianatoia spolverizzata con un pizzico di semola. Da questo momento dovrete lavorare il composto per 3 volte, a intervalli, in sostituzione delle pieghe di sostegno.
Procedete in questo modo
1 – Lavorate il composto, arrotondate la forma, coprite con la ciotola capovolta e fate un riposo di 30 minuti.
2 – Lavorate di nuovo il composto, arrotondate, coprite con la ciotola e fate una pausa di 40 minuti
3 – Ripetete il procedimento e fate una pausa di 60 minuti
Al termine di questo passaggio, lavorate l’impasto, mettetelo dentro una ciotola infarinata, coprite con pellicola e attendete 1 ora. Infine mettetelo in frigorifero per 12 ore.
Formatura e cottura
Trascorso questo tempo, rimettete l’impasto a temperatura ambiente, fate acclimatare e raddoppiare il suo volume. Posatelo sul piano infarinato, schiacciatelo con delicatezza per dare una forma squadrata. Infine piegatelo due volte su sé stesso e pizzicate i bordi per sigillarli.
Mettete il pane dentro un cestino coperto da canovaccio infarinato, tenendo i bordi di chiusa sotto. Coprite con i lembi del canovaccio e fate lievitare per circa 1 ora.
Controllate che il pane sia lievitato, trasferitelo su una placca foderata con carta da forno infarinata. Con una lametta praticate un taglio su un lato, poi infornate.
Cuocete in forno preriscaldato a 240° per circa 40 minuti. Partite da questa temperatura, dopo 15 minuti portate a 220 e ogni 10 minuti diminuite, sino a scendere ai 170°. I primi 15 minuti di cottura dovrete creare vapore mettendo 2 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno. Gli ultimi 10 minuti, invece, lasciate lo sportello socchiuso a spiffero.
Con questo metodo il pane avrà il tempo di crescere bene nei primi 20 minuti, e di formare una bella crosta croccante nel tempo rimanente.
Fate dorare la superficie del pane di semola con la cresta, quindi sfornate. Posatelo su una gratella e fate freddare bene, prima di tagliarlo.
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