Pane di semola e farina di canapa

Dopo averla abbandonata per 2 mesi in dispensa, ho riprovato la farina di semi di canapa e sfornato un ottimo Pane di semola e farina di canapa. Ormai ci avevo rinunciato, la prima esperienza è stata traumatizzante e non avevo più osato utilizzarla, ma avevo semplicemente sbagliato metodo e dosi e per fortuna ho chiesto consiglio alla mia amica Anna Laura, del blog Eatparade, che la usa da tempo e mi ha esaustivamente chiarito i dubbi e gli errori fatti.
Verso la fine di luglio mi era stata regalata e avendo ormai acquisito una certa sicurezza nell’uso delle farine senza glutine (riso, mais, grano saraceno) davo per scontato di poterla usare con le stesse proporzioni, invece ho sfornato un bel mattoncino che sapeva di fieno…
Immangiabile, orrendo l’odore e il sapore, la consistenza, pessima la lievitazione.
Anna Laura mi ha consigliato di usarla in piccole quantità, perchè mentre il mais e il riso non creano problemi fino al 25/30% sul totale della farina utilizzata, con la farina di canapa il discorso cambia, il sapore è molto erboso. In piccole quantità è favolosa, esalta il sapore degli altri ingredienti (l’ho provata anche in un dolce) e lascia un retrogusto molto gradevole, quasi speziato, ma fresco.
Il pane cosi ottenuto è ancora più buono il giorno dopo e va bene sia per accompagnare il salato, che il dolce. Vi consiglio di provarla, perchè oltre tutto la farina di semi di canapa possiede numerose proprietà benefiche, è ricca di omega 3, grassi insaturi, nonchè proteine e per questo molto adatta a chi non consuma proteine di origine animale. Insomma, oltre alle qualità in termini di gusto, la canapa di origine alimentare (non ci confondiamo con la canapa da cui si estraggono gli stupefacenti) fa anche bene alla salute.
Tornando alla ricetta del pane, l’altra volta ho utilizzato la canapa con farina di grano tenero al 100%, questa volta l’ho unita alla semola rimacinata calabrese, che adoro. Vediamo come preparare l’impasto.

 

Pane di semola e farina di canapa

Ingredienti per un filoncino
200 g di semola rimacinata di grano duro
80 g farina di grano tenero di forza (tipo manitoba)
20 g di farina di semi di canapa (Cannabis Sativa)
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
180 g di acqua a temperatura ambiente (tiepida se si usa lievito di birra)
1 cucchiaino raso di miele
5 g di sale fino
Semola grossa e 1 cucchiaio di semi di papavero per guarnire

Il procedimento è valido per impasto a mano o in planetaria.
Setacciate le farine dentro la ciotola della planetaria, unite la pasta madre (o il lievito di birra) che avrete sciolto nell’acqua insieme al miele e iniziate a lavorare gli ingredienti. Impastate per circa 15 minuti, fino ad incordatura, ma senza scaldare l’impasto. A questo proposito è bene tenere presente che la canapa non contiene glutine e se l’impasto diventa caldo, sarà anche molliccio e difficilmente riuscirete a riprenderlo.
Unite il sale per ultimo, inumidito da poche gocce di acqua, in modo che si unisca alla massa senza problemi.
Verificate che l’impasto sia sodo ed elastico, coprite la ciotola con pellicola e attendete 30 minuti.
Trasferite l’impasto su un piano antiaderente, evitate la spianatoia in legno, o dovrete infarinare parecchio.
Stendete l’impasto con le mani e ricavatene un quadrato, fate le classiche pieghe a 3 e posate la palla di pasta con i bordi di chiusura sotto, Coprite con una ciotola capovolta e fate una pausa di 30 minuti.
Stendete di nuovo e ripetete le pieghe, questa volta la pausa dovrà essere di 1 ora. Trascorso questo tempo, stendete nuovamente la pasta e formate il filone. Ora formate il rotolo. Piegate un lembo del bordo per 1 cm, fissatelo premendo con le dita, quindi piegate ancora, premete e fissate, man mano che procedete si formerà il rotolo, fate in modo che i bordi di chiusura restino sotto, pizzicate anche dai lati corti per chiudere la pasta, spolverizzate con la farina di semola e trasferitelo dentro un cestino rettangolare foderato con un canovaccio cosparso di farina.
Chiudete bene il canovaccio e attendete 1 ora perché parta la lievitazione, poi mettete in frigorifero per almeno 10 ore, cosi avrà tempo di fermentare con lentezza e maturare.
Se avete usato lievito di birra, accorciate i tempi di pausa tra una piega e l’altra: 30 minuti di riposo dopo l’impasto, 20 minuti dopo il primo giro di pieghe, 40 minuti dopo il secondo giro di pieghe, 40 minuti prima di mettere in frigorifero, dove resterà per lo stesso numero di ore.
Trascorso il tempo di fermentazione a freddo, rimettete il pane a temperatura ambiente e fate acclimatare, attendete il raddoppio e non infornate o toccate il pane se lo sentite freddo, o la lievitazione è più lunga del previsto, perché influisce molto la temperatura del frigo, la temperatura ambiente e quindi la stagione. In estate possono bastare 4 dal momento in cui si mette fuori dal frigo, mentre in inverno potrebbe essere necessario attendere di più.
Quando il pane avrà raddoppiato il suo volume, toglietelo dal cestino, mettetelo su un foglio di carta forno infarinato con della semola, spolverizzate anche la superficie con la semola, poi praticate 3 tagli obliqui , attendere un paio di minuti, quindi cospargete i tagli con i semi di papavero.

Nel frattempo avrete scaldato il forno a 200°, infornate il filone e mettete una ciotolina con poca acqua per creare vapore nei primi 15 minuti di cottura. Abbassate la temepratura a 190° e continuate la cottura per altri 25 minuti, basatevi anche sulle caratteristiche del vostro forno, fate dorare bene la crosta, quindi sfornate e posate il filone in piedi, appoggiato su un supporto (mobile, mattonelle della cucina, etc.) per farlo freddare bene. Non tagliatelo quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.
Il pane con semola e farina di canapa si conserva con la crosta croccante fino al giorno dopo, se avvolto in pellicola per alimenti.