Fare il pane di semola rimacinata di grano duro non è semplice, è una farina molto tenace e molto differente dalla farina di grano tenero, bisogna conoscerla e capire che la lievitazione di questo tipo di impasto segue regole proprie e darà risultati sempre diversi, a seconda del metodo utilizzato. Solitamente, una tecnica impiegata per dominare questo tipo di farina, è l’autolisi, cioè l’idratazione della farina senza il lievito e il riposo, per un tempo che varia dai 30 minuti alle 24 ore, e successivo impasto con tutti gli altri ingredienti, lievito incluso.
Ho provato vari metodi e l’autolisi facilita sempre il compito. Ma dato che non amo le cose semplici e mi piace mettermi alla prova e sfidare le mia capacità, ho fatto un impasto senza autolisi, idratando oltre il 70%, utilizzando acqua fredda in modo da rallentare l’inizio della lievitazione e poter lavorare l’impasto con pieghe ripetute.
Desideravo una mollica elastica e soffice, con alveolatura regolare e fitta, come il pane di Altamura, che sanno produrre solo i migliori panifici, adatto sia con la confettura, che insieme ai salumi.
Interno soffice e arioso, crosta croccante.
Questo metodo di lavorazione si è rivelato il migliore che finora ho sperimentato, anche se al taglio a croce preferisco i classici 3 tagli paralleli, ma è solo una questione estetica.
Inutile dire che quando faccio questo pane, finisce in un attimo e persino la mia pulce buongustaia se lo sbafa con la sua nutella.
Vediamo insieme come farlo.
Pane di semola rimacinata di grano duro
Ingredienti
300 gr farina di semola rimacinata di grano duro
220 gr acqua fredda (circa 73% di idratazione)
100 gr lievito madre (rinfrescato 3 volte e pronto per la panificazione)
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
7 gr di sale
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, o in altra ciotola, se si impasta a mano. Aggiungere il lievito madre a pezzetti, il malto (o il miele) e l’acqua.
Impastare per circa 15 minuti, trascorsi i quali, verificare che l’impasto sia incordato ed elastico, quindi unire il sale e lavorare per altri 8/10 minuti.
Far riposare nella ciotola coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro e dare inizio al procedimento delle pieghe.
Per evitare di incorporare troppa farina e asciugare l’impasto, avere l’accortezza di non infarinare il piano di lavoro, almeno per i primi 2 giri di pieghe.
A tale scopo sarà utile posare l’impasto su un piano antiaderente, piuttosto che sulla spianatoia di legno. Ad esempio, un tagliere in polipropilene, un piano in plastica, etc. e aiutarsi con una spatola, per girare i lembi di impasto, che non risulterà perfettamente liscio, ma ne guadagnerà la resa finale.
Posare quindi la palla di impasto sul piano di lavoro, allargare bene con le mani leggermente umide e formare un rettangolo, iniziare a fare le pieghe, con l’aiuto di una spatola o un tarocco. Ad ogni piega, premere leggermente con le dita, senza esagerare. Dopo il primo giro di pieghe, non sarà necessario rivoltare l’impasto con i bordi sotto, dal momento che è molto morbido, coprirlo quindi cosi com’è con una ciotola rovesciata e un panno, per evitare che si asciughi.
Attendere 30 minuti (regolarsi con la suoneria dell’orologio) e ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e puntare l’orologio a 60 minuti.
Trascorso questo tempo, fare l’ultimo giro di pieghe, questa volta l’impasto si presenterà più tenace e sostenuto. Infarinare un po il piano (io ho lavorato sulla spianatoia in legno) e rovesciare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto.
Coprire ancora con ciotola rovesciata e panno.
Puntare l’orologio a 90 minuti, trascorsi i quali, arrotondare l’impasto, con il metodo della pirlatura, ovvero con l’aiuto dei palmi delle mani.
Foderare un cestino, o altro contenitore, con un canovaccio, spolverizzare tanta semola rimacinata sul fondo e sui bordi, disporvi dentro la pagnottina, spolverizzarla con un po di farina.
Coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.
Riassumendo:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Pieghe + 90 minuti di riposo
5) Pirlatura e lievitazione in cestino.
Coprire ulteriormente con pellicola o con un sacchetto per alimenti, per evitare che la superficie del pane si asciughi troppo e metterlo a lievitare in luogo abbastanza caldo, la temperatura ideale è intorno ai 26/28 gradi, ad esempio dentro il forno spento, con lucetta accesa, o dentro una dispensa in prossimità dei termosifoni.
Attendere il tempo necessario al raddoppio, dovrebbero bastare circa 5 ore, ma dipenderà molto dalla forza del vostro lievito, è importante non avere fretta e infornare solo quando il pane avrà raddoppiato il suo volume. Scattare una foto, per avere presente la situazione di partenza, è sempre molto utile.
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prendere il pane con molta delicatezza, evitando movimenti bruschi, trasferirlo sul piano di cottura (pietra refrattaria, leccarda del forno, teglia, etc.)
Praticare un taglio a croce profondo meno di 1 cm, con una lametta o un coltello molto affilato.
Naturalmente prima della cottura avremo acceso il forno a 220°, al momento di infornare il pane il forno dovrà essere ben caldo. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per circa 40 minuti.
La presenza del ghiaccio crea vapore ed è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si secchi subito e il pane abbia il tempo di crescere.
Quando il pane sarà cotto, lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.
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ciao volevo chiederti, a mè dopo l’ultimo giro di pieghe l’impasto era già un pò lievitato…ho fatto una pirlatura delicata e messo in cestino, è normale??
Ho usato 200gr di farina e 150 di acqua e 2 gr di lievito di solito io uso 1g per etto con le alte idro è corretto??
Ho notato che aumentando il tempo per le pieghe ora che fa più caldo l’impasto si ingrossa sempre di più!!! va bene o come si può ovviare a questo problema??
ed inoltre è preferibile per il pane l’utilizzo del frigo o va bene anche a temp. ambiente??
grazie!! aspetto tua risposta perchè qui fare il pane sta diventando un dilemma!!!
ciao
Ciao Matteo. Certo, è normale, dopo l’ultimo giro di pieghe la lievitazione è già partita. Se non hai la possibilità di allungare i tempi abbassando la temperatura, fai un giro di pieghe in meno, se l’impasto non è troppo idratato. E lascia lievitare a temperatura ambiente, in estate è meglio. La fermentazione in frigorifero permette di allungare i tempi senza che l’impasto diventi acido, con il caldo è un po’ diverso. Se non è un problema puoi anche diminuire la dose di lievito
…che delusione!!allora quando dopo 2 ore ho tirato fuori il pane dal cestino sopra aveva la crosticina,poi quando ho inciso plufff mi si è seduto!!poi in cottura ha recuperato tono
è venuto buonino ma dentro gli alveoli non c’ erano… con le stesse dosi e il frigo mi era venuto meglio! dove sbaglio? sto fare il pane mi sta snervando…ma non cedo!!devo riuscire!!ciao e grazie
Matteo, se si è afflosciato significa che forse aveva superato la lievitazione. Ma fai benisismo a non arrenderti, sapessi quanti errori ho fatto io le prime volte e quanti pani fatti male, prima di trovare un mio metodo e capire dove toppavo esattamente. Ma dopo averlo messo nel cestino, quante ore ha lievitato?
sono passate circa 2 ore e mezza…come faccio a capire quando è il momento giusto??non è che forse era poco il lievito?
Ma no, fosse stato poco, non si sarebbe proprio mosso, invece il fatto che si sia abbassato appena l’hai tolto dal cestino, mi fa pensare che fosse troppo lievitato. Per capire bene quando il pane è pronto, pigia con un dito e vedi come reagisce l’impasto, se rimane la fossetta, non è ancora pronto, s einvece l’impasto reagisce e torna indietro, deve essere infornato.
anche io avevo il dubbio che era troppo lievitato… e per la crosticina come mai?lo ho messo dentro un sacchetto di plastica!!
mi sa che torno al frigo….è un pó più gestibile e il pane ha un miglio sapo¿re!!
Si, è strano il fatto della crosticina, di solito viene se non si copre, perchè si secca. Se ti trovi meglio, torna pure alla fermentazione in frigorifero. Per il problema della lievitazione che parte in anticipo, quando fai le pieghe, puoi risolvere accorciando i tempi: 20 di riposo, poi 20/35/50 per le pieghe, prova e fammi sapere se va meglio