Fare pane e panini con farina di riso non è stata una cosa semplicissima, essendo una farina senza glutine, che non lievita, per ottenere un pane mangiabile è necessario usarla insieme ad altre farine. Prima di riuscire nel mio intento, ho dovuto ripetere il tentativo più volte e sono giunta alla conclusione che oltre a dover essere tagliata con farina di frumento, la farina di riso deve anche essere impastata a lungo con le mani. Dopo aver compreso questo, ho iniziato a produrre un impasto apprezzabile e ho sperimentato pagnotta e panini.
Il pane con farina di riso è assolutamente soffice e il sapore è straordinario, la pagnotta è fantastica con la crosta croccante e i panini con la crosticina sottile. Se si ha la pazienza di lavorare l’impasto, farlo maturare a lungo e seguirlo costantemente durante la cottura, il risultato ripagherà di tutto l’impegno e la fatica, perché è un pane davvero squisito.
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Pane e panini con farina di riso
Ingredienti per una pagnottina o 7 panini
200 gr farina di grano tenero di tipo 0
100 gr farina di riso
100 gr lievito madre rinfrescato 2 volte e pronto per la panificazione
180 gr acqua fredda
6 gr sale
1 cucchiaino malto d’orzo in sciroppo (o miele)
Setacciare le due farine nella ciotola della planetaria, o altra ciotola, se impastate a mano. Aggiungere il malto, il lievito e l’acqua e iniziare a lavorare gli ingredienti. Impastare per circa 15 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.
Quando l’impasto sarà omogeneo, trasferirlo sulla spianatoia e lavorarlo con le mani per altri 10/15 minuti
Stendere la pasta non la mano chiusa a pugno, stirandola, reimpastandola più volte, fino a quando la consistenza sarà tenace, elastica e l’impasto non si strapperà.
Questo passaggio è importantissimo perché, come ho anticipato, la lavorazione in planetaria non è sufficiente a rendere l’impasto incordato e pronto per la lievitazione, quindi bisognerà avere la pazienza di lavorarlo a lungo con le mani.
Effettuata questa operazione, coprire l’impasto con una ciotola capovolta, un panno, e far risposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendere la pasta e stenderla, ricavarne un quadrato e fare il primo giro di pieghe, girando un lembo, sovrapponendo l’altro, piegando ulteriormente la striscia ottenuta, quindi capovolgerla, in modo che i bordi delle pieghe restino sotto.
Coprire con la solita ciotola e il panno, far riposare altri 30 minuti, trascorsi i quali dovremo ripetere le pieghe e far riposare ancora la pasta per 60 minuti.
Trascorsa questa ora, formare l’impasto in base a ciò che si intende ottenere: pagnotta o panini.
Formatura e cottura della pagnotta:
Dopo il riposo dei 60 minuti, ripetere le pieghe e pirlare l’impasto, ovvero, arrotondarlo con l’aiuto dei palmi delle mani, spingendo l’impasto verso il centro e in basso.
Foderare un cestino con un canovaccio, cospargere di farina, quindi disporvi la pagnottina, coprirla con i bordi del canovaccio, far riposare altri 30 minuti, mettere in frigo e far maturare per 8 ore.
Dopo queste ore di lievitazione in frigo, rimettere la ciotola a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore (tempo variabile in base alla temperatura che c’è in casa), toccare il pane per essere certi che non sia freddo, in ogni caso attendere il raddoppio rispetto alla situazione iniziale, di cui si potrà essere veramente certi se si è preventivamente scattata una foto, prima di mettere in frigo. Teniamo presente che spesso la memoria ci inganna e infornare un pane prima del tempo, senza che abbia lievitato a sufficienza, significa rovinarlo e buttare ore di lavoro. Allo stesso modo, superare la lievitazione comporterà il collasso dell’impasto e con la farina di riso esiste un rischio maggiore, rispetto a farine ricche di glutine.
Quando il pane sarà pronto per essere infornato, trasferirlo su carta forno cosparsa di semola, prendendolo con molta delicatezza per non sgonfiarlo, quindi praticare 3 tagli paralleli con una lametta, o la lama inumidita di un coltello ben affilato.
Scaldare il forno a 220°, creare del vapore disponendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo, infornare il pane e far cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 25/30 minuti circa, gli ultimi 5 minuti tenere lo sportello del forno aperto a fessura. Sfornare e far freddare bene su una gratella, prima di tagliarlo.
Formatura e cottura dei panini:
Dopo il riposo dei 60 minuti, ripetere le pieghe e pirlare l’impasto, far riposare altri 30 minuti coperto da una ciotola capovolta, quindi dividerlo in 7 pezzi identici (pesarli con una bilancia precisa), lavorarli senza strapazzarli troppo, arrotondarli con i palmi delle mani e dare forma a dei panini tondi. Foderare una teglia (o un cestino basso e largo) con un canovaccio ben infarinato, disporvi i panini, formare delle pieghe con cui separare ogni panino dall’altro, coprire bene con un altro canovaccio e mettere a lievitare in frigo per 8 ore.
Trascorso questo tempo di maturazione lenta, mettere i panini a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore (tempo variabile in base alla temperatura che c’è in casa), toccarli per essere certi che non sia freddo, attendere il raddoppio rispetto alla situazione iniziale (cioè le dimensioni nel momento in cui sono stati messi in frigo).
Trasferire i panini su una teglia con i bordi alti, foderata di carta forno, prendendoli con molta delicatezza, coprire la teglia con stagnola.
Scaldare il forno a 220°, creare del vapore disponendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo, infornare i panini e far cuocere per 10 minuti con la teglia coperta, quindi abbassare la temperatura a 180°, togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 5/10 minuti circa.
Sfornare i panini e far freddare su una gratella.
