E nonostante i 38° di questi giorni e l’afa soffocante, oggi si sforna Pane integrale all’olio di oliva. Perchè il mio forno non si ferma mai completamente, in estate. E’ molto faticoso panificare con il caldo, ma proprio non ce la faccio a stare senza, è un vero e proprio anti stress. Preferisco rinunciare ad altri piatti cucinati al forno, come le lasagne, o le verdure gratinate, ma al pane non rinuncio. Anche perché ho sempre qualche farina nuova da provare, o qualche modifica da fare a ricette che ho già collaudato.
In questa ricetta non c’è alcuna novità, rispetto ad altri pani che ho già fatto e condiviso. Ho fatto una variante all’olio extravergine di oliva e impiegato farina integrale Antiqua. Vi dirò, questa farina è bella tosta anche usata in mix con farine bianche. I pani raramente hanno un’alveolatura accentuata, ma crescono sempre bene e gli impasti reggono tante ore di lievitazione. Ma la più grande soddisfazione, nel suo utilizzo, è data dal sapore.
Il pane con farina Antiqua è sempre profumatissimo, sa di buono e genuino. Ricorda il pane cotto a legna.
Questo pane integrale all’olio di oliva ha un aspetto rustico, un gusto importante, è buono sia con il dolce, che con il salato. Ottimo anche per preparare deliziose bruschette con verdure grigliate.
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Pane integrale all’olio di oliva
Ingredienti per un filone
350 g di farina integrale Antiqua (o altra marca)
250 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata al raddoppio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di malto
7 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
Mettete la farina nella ciotola della planetaria (o sulla spianatoia), unite l’acqua con la pasta madre e il malto, quindi lavorate gli ingredienti per circa 10 minuti. Il composto dovrà essere incordato ed omogeneo.
Aggiungete l’olio in 3 tempi, continuando ad impastare per farlo assorbire completamente. Dopo di che incorporate anche il sale inumidito da poche gocce d’acqua.
Coprite bene l’impasto e fate riposare per 30 minuti, poi effettuate due giri di pieghe a 3.
Riassumendo
Impasto + riposo di 30 minuti
Pieghe + riposo di 30 minuti
Pieghe + riposo di 60 minuti
Ora mettete l’impasto in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio. Con questa temperatura ci vorranno circa 7/8 ore, in inverno tenetelo al caldo, perché impiegherà di più.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia e schiacciatelo delicatamente con le mani, ora piegatelo su sé stesso un paio di volte e formate il filone. Mettete il pane così formato dentro un cestino rettangolare foderato con un canovaccio cosparso di farina. Fate in modo che il bordo di chiusura rimanga in alto. Copritelo con i lembi di stoffa e riponetelo in luogo riparato. Attendete che raddoppi il suo volume calcolando circa 2 ore che possono variare in base alla stagione.
Posate una teglia con foglio di carta da forno sopra il cestino di lievitazione, capovolgete il pane come faste con una frittata. Quindi togliete il canovaccio, praticate un taglio in superficie e infornate.
Cuocete il filone integrale all’olio di oliva per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 220°. Dopo i primi 15 minuti di cottura abbassate la temperatura a 200° e continuate per 15 altri minuti. Quindi abbassatela ancora a 180° e socchiudete lo sportello per favorire la formazione della crosta.
Sfornate il pane integrale all’olio di oliva e fatelo freddare completamente in una gratella, poi potete affettarlo.
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