Da quando lo faccio in casa, non ho più comprato il pane integrale, se non in casi di emergenza, perchè il pane integrale con lievito madre fatto con le proprie mani è unico, il profumo e il sapore, la croccantezza della crosta, non si possono paragonare al pane venduto come integrale e spesso preparato con farine scadenti addizionate di crusca, insapori, gommosi e immangiabili dopo qualche ora.
Il pane integrale con lievito madre si mantiene fresco e con la crosta croccante per diversi giorni, lo conservo ben avvolto con carta forno e poi con un canovaccio, cosi mantiene il giusto grado di umidità e la mollica si mantiene elastica e la crosta non diventa molle.
Il metodo che utilizzo per prepararlo è ormai collaudato: idratazione alta, pieghe ripetute, fermentazione lenta in frigorifero, cottura con vapore per i primi minuti.
Precisione con gli orari, pazienza, e il risultato è un pane leggero, alveolato, soffice e del tutto simile come consistenza al pane bianco, con la differenza di un sapore più pronunciato.
Il pane integrale con lievito madre è buono sia con il dolce, che con il salato.
Lo prepariamo insieme?
Pane integrale con lievito madre
Ingredienti per una pagnottina
300gr farina di grano tenero tipo integrale
120 gr lievito madre rinfrescato (o 10 gr lievito di birra)
250 ml acqua freddissima
1 cucchiaino malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
Il procedimento è valido sia per impasti a mano, sia con l’uso della planetaria.Mettere la farina nella ciotola della planetaria con l’acqua, il lievito madre e il malto d’orzo
Impastare per circa 15 minuti, quindi unire il sale e lavorare per altri 5 minuti, verificare che l’impasto sia ben incordato tirandone un lembo verso l’alto.
Spegnere la planetaria, coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti esatti.
Trascorso questo tempo, fare i primi giri di pieghe disponendo l’impasto su un piano antiaderente (utilissimo un tagliere di polipropilene), stenderlo con le mani e formare un rettangolo, fare le pieghe a portafogli, con l’aiuto di una spatola o un tarocco. Dopo avere terminato, rivoltare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sul piano, che avremo spolverizzato con un po di farina, quindi coprirlo con una ciotola capovolta.
Ripetere le pieghe a distanza di 30 minuti, evitando di infarinare eccessivamente, o il pane sarà asciutto e con grumi di farina cruda, coprire di nuovo l’impasto e attendere 60 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetere ancora le pieghe, quindi rovesciare l’impasto con i bordi delle pieghe nella parte inferiore e attendere 90 minuti.
A questo punto ripetere per la terza volta le pieghe ed eseguire la pirlatura, cioè arrotondare l’impasto con l’aiuto dei palmi della mani, spingendolo verso il basso e al centro.
Ora il pane potrà essere messo a lievitare nel cestino foderato con un canovaccio cosparso di farina, spolverizzare un po di farina anche sulla superficie del pane, coprire con i lembi del canovaccio.
Attendere 30 minuti, dopo di che coprire con un sacchetto per alimenti, o pellicola, per evitare che la superficie si secchi e metterlo a fermentare in frigorifero per 8 ore.
Riassumento
1) Impasto + riposo di 30 minuti in ciotola
2) Pieghe + riposo di 30 minuti
3) Secondo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
4) Terzo giro di pieghe, riposo di 90 minuti, pirlatura, riposo in cestino con canovaccio
5) Dopo 30 minuti mettere in frigo.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, mettere la ciotola con il pane a temperatura ambiente per 2 o 3 ore, quindi aprire il canovaccio, verificare che il pane non sia freddo e sia raddoppiato, è molto importante non avere fretta e infornare al momento giusto.
Togliere il pane dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, praticare 3 tagli, uno al centro, 2 verso i lati, con un coltello affilatissimo o una lametta, infornarlo in forno caldissimo a 220°. Un minuto prima di infornare, mettere 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, per favorire la formazione di vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25 minuti.
Il vapore è molto importante nei primi minuti di cottura, perché il pane abbia il tempo di crescere senza che si secchi la superficie.
Quando il pane sarà cotto, lasciare lo sportello a fessura per qualche minuto, poi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica.