Pane misto semola con una bella crosta croccante e una mollica morbidissima, buonissimo soprattutto per creare delle belle bruschette. L’ho preparato con una farina che non conoscevo, senza troppe aspettative, e invece mi ha sorpreso positivamente. Come sarà capitato anche a voi, in questi mesi di quarantena è stato difficile anche trovare le farina a cui siamo abituati. Per me è stato un po’ un problema trovare la semola adatta per il pane, la maggio parte erano buone solo per farci la pasta.
Ho trovato questa farina di produzione pugliese (semolificio Loiudice di Altamura) e ho fatto sia pane che focaccia, molto buoni. Se vi capita, provatela, non costa tanto e dà risultati davvero soddisfacenti.
Per tornare al pane, avendo inizialmente poca fiducia in un esito positivo, l’ho fatto abbastanza sciuè sciuè, senza nemmeno fare l’autolisi della semola, in un mix con farina 0 (13% proteine).
Dopo aver tolto l’impasto lievitato dalla ciotola, invece, ho capito che in cottura mi avrebbe dato una qualche soddisfazione. E infatti è cresciuto a dismisura, triplicando il volume iniziale e formando una bella crosta. Beh, che aspettate a provarlo? Questo pane misto semola è strepitoso, ve lo garantisco.
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Pane misto semola
Ingredienti per una pagnotta
200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina di grano tenero tipo 0
120 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
320 ml di acqua
1 cucchiaino raso di malto d’orzo in sciroppo
8 g di sale fino
Setacciate le farine, aggiungete 280 ml d’acqua, il malto e la pasta madre, quindi impastate sino a che il composto sarà uniforme. Unite un po’ per volta il resto dell’acqua, continuando a lavorare l’impasto.
Lavoratelo sino ad incordatura, poi coprite e lasciate riposare per 1 ora.
Trascorso questo tempo, su un piano antiaderente effettuate 4 giri di pieghe a tre, aiutandovi con un tarocco perché l’impasto è molle.
Fate il primo giro di pieghe, quindi una pausa di 15 minuti
Secondo giro di pieghe, pausa di 30 minuti
Terzo giro di pieghe, pausa di 40 minuti
Quarto giro di pieghe, pausa di 60 minuti
Pirlate l’impasto e posatelo dentro una ciotola ben coperta, attendete 2 ore, poi mettetelo dentro il frigorifero per 12 ore.
Formatura
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente, lasciate lievitare sino a raddoppio, infine rimettetelo su un piano infarinato e procedete con la formatura.
Stendetelo delicatamente con le mani, quindi piegate per un paio di cm i bordi laterali, a destra e a sinistra. Infine arrotolatelo stringendo leggermente.
Preparate un cestino foderato con un panno di cotone infarinato, posatevi dentro il pane tenendo i bordi di chiusura verso l’alto.
Pizzicateli per sigillare bene l’impasto, coprite bene con i lembi del canovaccio, quindi lasciate lievitare ancora per 1 ora. Con la prova del dito controllate che l’impasto sia pronto. Dopo di che capovolgetelo su una teglia in cui avrete messo un foglio di carta forno.
Con una lametta praticate un taglio sulla superficie, seguendo una linea a vostro piacere.
Cottura
Nel frattempo avrete preriscaldato il forno a 220°, posate sul fondo un paio di cubetti di ghiaccio per creare del vapore e infornate il pane. Cuocetelo per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°. Proseguite la cottura per altri 15 minuti, poi abbassate ancora a 180°. Dopo altri 5 minuti, socchiudete lo sportello e completate la cottura sino a perfetta doratura del pane. In totale dovrò cuocere per circa 40 minuti, ma regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno.
Sfornate il pane misto semola, posatelo su una gratella, fatelo freddare completamente prima di tagliarlo.
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