Il Pane rustico alle noci è uno dei panificati che mi hanno dato più soddisfazione e che mi hanno davvero sorpresa. L’impasto di questo pane ha attraversato una serie di sventure, ma ne è uscito indenne. Sin dall’inizio era destinato a diventare uno dei miei preferiti. L’ho impastato un giorno in cui non ero particolarmente in forma, ci pensavo da tempo, ma ho scelto il momento sbagliato. O almeno, così credevo. E forse con le noci era più indicata una farina leggera, come la 0, o una farina 1. Invece mi è venuta l’idea di farlo con grano duro, ma l’impasto stentava a crescere. Ho immaginato che dipendesse dalle noci, il cui peso trattiene la massa.
Contavo di cuocerlo la sera, per averlo la mattina a colazione, ma ero stanca, era tardi. Dopo 7 ore in cui lo vedevo fermo, senza che accennasse a crescere, l’ho mollato e sono andata a dormire. L’ho messo in un buon punto della cucina. Non mi ero accorta che qualcuno, per distrazione, aveva spento il termosifone. La mattina dopo, in cucina c’era un gelo siberiano. Pensavo di dover buttare tutto, invece dopo aver aperto il canovaccio ho visto che al pane mancava poco al raddoppio. L’ho messo al calduccio e dopo 1 ora ho infornato. Durante la cottura ho avuto la stessa brutta sensazione, cioè che crescesse poco. Poi il profumo di noci e di crosta di pane croccante ha iniziato a spandersi per la cucina, e ho capito che le cose stavano andando per il verso giusto.
Posso dire con certezza che, nonostante l’aspetto rustico e imperfetto, è uno dei pani più buoni che abbia fatto. Non solo in termini di sapore, ma anche la consistenza della mollica, che risulta morbida ma non umida. La croccantezza delle noci, messe in abbondanza, tutto era, a mio avviso, perfetto. Avrei potuto metterne 1/3 in meno. Ma volevo un vero pane di noci, di quelli che un tempo venivano impastati quando c’era scarsezza di farina.
Vi lascio immaginare il sapore del mio amatissimo pane rustico alle noci! E’adatto a qualsiasi companatico, ma in versione salata con gorgonzola, e in versione dolce con miele di acacia, mi ha fatto letteralmente impazzire.
Inutile dire che l’ho rifatto più volte, per essere certa che la ricetta non avesse bisogno di modifiche. Ma ogni volta è una conferma.
Pane rustico alle noci
Ingredienti per una pagnottina
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0 forte
100 g di gherigli di noci
80 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
260 ml di acqua a temperatura ambiente
1 punta di cucchiaino di malto in polvere (oppure ½ cucchiaino in sciroppo)
7 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
Il procedimento del pane rustico alle noci è valido sia per impasti manuali, sia con planetaria. Pasta madre o lievito di birra. Tenete presente che con il lievito di birra dovrete usare acqua tiepida e i tempi di lievitazione si accorciano leggermente.
Se non avete mai usato la semola, o non vi sentite sicuri nel gestirla, usate solo farina 0, ma in tal caso diminuite la quantità d’acqua (210/220 ml circa). L’impasto dovrà in ogni caso essere morbido, perché le noci assorbiranno un po’ di liquido.
Impasto
Sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) con il malto in 200 ml di acqua e unitela alle farine setacciate.
Impastate per 5 minuti, quindi unite qualche cucchiaio dell’acqua restante. Continuate a lavorare l’impasto e, non appena viene assorbita quella già messa, aggiungete altra acqua. Tenetene un cucchiaio da parte.
Lavorate l’impasto per circa 15 minuti in totale, poi mettete il sale inumidito dall’ultimo cucchiaio d’acqua rimasta. Per ultime incorporate le noci spezzettate, lavorando con delicatezza, ma avendo cura di distribuirle in modo uniforme nella massa. Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Cospargete la spianatoia con farina di semola, rovesciatevi l’impasto, spolverizzatelo con un pizzico di farina e fate delle pieghe lente. Per intenderci, stendete l’impasto con le mani ed effettuate le pieghe senza pigiare. Non si tratta di pieghe a tre. Piegate prima a metà, poi di nuovo a metà. Non premete, sigillate solo i bordi, coprite con la ciotola capovolta e fate un altro riposo di 40 minuti.
Ripetete il procedimento e questa volta fate un riposo di 90 minuti.
Formatura del pane rustico alle noci
Al termine di questo tempo, noterete che l’impasto è più sodo, stendetelo di nuovo e formate la pagnottina. Tirate i lembi di impasto verso il centro, come vedete nelle immagini seguenti. Alla fine stringete questi lembi per sigillarli. Trasferite il pane così formato dentro un cestino (o una ciotola forata) coperto da un canovaccio infarinato. Tenete in alto la parte con i bordi sigillati. Coprite con i lembi del canovaccio, infilate il cestino dentro un sacchetto di plastica, per non disperdere l’umidità del pane.
Cottura
Fate lievitare fino al raddoppio, ovvero, armatevi di santa pazienza. Le noci trattengono l’impasto e la crescita sarà lenta, non abbiate fretta e aspettate il tempo necessario. Potrebbe impiegare anche 10 ore.
Scaldate il forno a 200° e posate due cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare vapore.
Infarinate la superficie del pane, posatevi sopra un foglio di carta da forno e capovolgetelo su una placca. Con una lametta, o un coltello affilatissimo, praticate dei tagli profondi ½ cm. Non vi aspettate che con la cottura si aprano tanto, l’impasto è appesantito dalle noci.
Infornate e cuocete per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite per altri 20 minuti.
Socchiudete lo sportello per far uscire tutta l’umidità, fate cuocere altri 5 minuti, finchè la crosta sarà croccante e dorata.
Sfornate e fate freddare completamente, prima di tagliarlo. Il pane rustico alle noci è adatto sia con il dolce, che con il salato.
Prova anche il pane alle nocciole