Pane sardo con patate

Il Pane sardo con patate, modditzosu o turredda, è un prodotto da forno che trova origine nei centri della costa orientale e dell’entroterra della provincia Ogliastra. Nato come alternativa ai pani secchi (carasau e pistoccu) che si conservano più a lungo, questa pagnotta tradizionalmente veniva prodotta una volta al mese, quando il forno veniva acceso per la cottura di altri pani. E’ una pane particolare e la sua caratteristica, da cui deriva il nome “modditzosu”, è quella di essere morbidissimo, con la crosta sottile e la mollica sviluppata.
Non è un casereccio a crosta spessa e fetta bassa, quindi per poter realizzare il pane sardo con patate, è necessario seguire scrupolosamente il procedimento di autolisi della farina, utilizzare patate a pasta gialla (meno acquose delle altre) ed eseguire bene le pieghe perché l’impasto sia molto sodo e sostenuto.
Anticamente veniva fatto lievitare in larghi cesti di asfodelo, foderati di teli di lana, noi cercheremo di riprodurne la sua peculiarità, con ciò di cui disponiamo in casa: canovacci di cotone o lino, cestini.
Inutile dire che il suo profumo mi riporta all’infanzia, ai rituali familiari e di buon vicinato della cottura del pane, al legame con la mia terra e i valori tradizionali che mia madre mi ha saggiamente tramandato. Per cui prepararlo è per me sempre una grande emozione.
Vediamo insieme la ricetta

Pane sardo con patate

Ingredienti per una pagnottina

300 gr semola rimacinata di grano duro
100 gr patate a pasta gialla (peso senza buccia)
180 gr acqua
100 gr lievito madre rinfrescato (oppure 10 gr lievito di birra, leggere procedimento a fine articolo)
10 gr sale
NB: Questa ricetta non prevede malto, né zucchero.

Primi passaggi: cottura delle patate e autolisi della farina
In una ciotola setacciare la farina e inumidirla con 150 gr dell’acqua prevista. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungerne ancora 10 gr, tenendo presente che le patate porteranno umidità e dovranno essere aggiunti altri 30 gr d’acqua al momento dell’impasto.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per circa 3 ore
Bollire le patate senza mettere sale nell’acqua, schiacciarle bene quando sono ancora calde, farle freddare e coprire con pellicola.

Terminato il tempo di autolisi, trasferire nella planetaria (o sul piano di lavoro) la farina, le patate, il lievito madre e i 30 gr d’acqua restanti (se prima ne avete messa più di 150 gr, regolatevi bene, per non avere un impasto troppo idratato) , azionare la planetaria (o le mani) e impastare per circa 15 minuti, controllando che tutti gli ingredienti siano amalgamati perfettamente e il composto sia omogeneo.
Unire ora il sale e lavorare l’impasto sul piano di lavoro infarinato per altri 10 minuti, schiacciandolo con i pugni e rimpastando, perché diventi sodo e compatto. Non esagerare con lo spolvero di farina, o si asciugherà troppo. Coprire l’impasto con una ciotola rovesciata, un panno di cotone e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendere in mano l’impasto, schiacciarlo con le mani fino ad ottenere un quadrato ed effettuare le pieghe a 3, secondo lo schema indicato nelle foto.

Rivoltare la palla di impasto ottenuta, perché le pieghe restino sotto. Coprire di nuovo con ciotola + panno e far riposare altri 30 minuti.

Trascorsa questa mezz’ora, ripetere le pieghe, di nuovo rivoltare e coprire l’impasto. Far riposare 60 minuti.
Trascorsi i 60 minuti, ripetere le pieghe, questa volta l’impasto sarà già più tenace e sostenuto, è molto importante perché questo tipo di pane deve crescere in altezza. Coprire e far riposare 15 minuti.
Quindi pirlare (cioè arrotondare con i palmi delle mani) la palla di impasto, spingendolo verso il basso e al centro, finchè sarà soda e non si rilasserà più.
Trasferire il pane in una ciotola foderata con canovaccio abbondantemente infarinato di semola, coprire con i lembi di stoffa, poi con pellicola e attendere 1 ora.
Trascorso questo tempo mettere il cestino in frigorifero e lasciar maturare altre 12 ore.
Dopo questo tempo, mettere di nuovo il pane a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore e lievitare per altre 2, attendere che sia raddoppiato di volume rispetto alla situazione di partenza.

In ogni caso regolarsi sempre in base alla temperatura che c’è in casa e alla stagione, tenendo ben presente che il pane non dovrà essere maneggiato o infornato se è ancora freddo, anche se all’apparenza sembra lievitato, altrimenti non crescerà più e si spaccherà ai lati.
Quando il pane sarà pronto, trasferirlo su carta forno infarinata o in una teglia infarinata, come preferite, purchè sia semplice da infornare senza doverlo spostare ulteriormente.
Questo tipo di pane non prevede tagli, ma io li pratico sempre, perché utilizzo un forno casalingo e i tagli permettono uno sviluppo in altezza e una crescita senza spaccature. Se avete un bel forno a legna, potrete farne a meno.
Infornare in forno caldissimo (220°) e disporre dei cubetti di ghiaccio (o 1 bicchiere d’acqua) sul fondo del forno, per creare vapore nei primi 20 minuti di cottura. E’ molto importante perché la crosta sia croccantina, ma sottile, non dura e spessa.
Cuocere per altri 20 minuti circa, il pane sarà cotto quando battendo sul fondo si sentirà un suono sordo. Far dorare bene e sfornare, lasciar freddare il pane sardo con patate su una gratella, prima di tagliarlo, o si rovinerà la mollica.

Per prepararlo con lievito di birra
Effettuare i primi passaggi della ricetta: cottura delle patate e autolisi della farina.
Quando questi 2 ingredienti saranno pronti, sciogliere il lievito di birra nei 30 gr di acqua che deve ancora essere aggiunta, dopo averla un po intiepidita.
Procedere come da ricetta fino al momento della posa in cestino. Il tempo di riposo prima di trasferire in frigorifero, dovrà essere di 30 minuti, e non di 60, come accade nella lavorazione con pasta madre.
Dopo la maturazione al freddo, far acclimatare e raddoppiare, come da ricetta, evitando anche in questo caso di toccare o infornare il pane, se è ancora freddo.
Cuocere secondo le stesse modalità e far freddare prima di tagliarlo.