Pane semi integrale, finalmente si riaccendono i forni e si panifica! Impastare e cuocere il pane mi è mancato tantissimo, ma il caldo non mi ha dato tregua e ho dovuto arrendermi.
Alcuni giorni fa ero di passaggio in una bio bottega e ho preso al volo una farina di grano tenero integrale, macinata a cilindri, di Alce Nero. E’ un marchio che ormai si trova anche nei supermercati e ha un costo contenuto.
Ho preferito ripartire con un prodotto poco impegnativo, soprattutto considerando che è appunto integrale e non facile da lavorare.
Tutta la lavorazione è abbastanza sciuè sciuè, per dirla alla Moroni, ma non troppo. Infatti ho impastato molto velocemente e messo praticamente subito a lievitare. Comunque con utilizzo di pasta madre e passaggio di qualche ora in frigo.
Dopo la lievitazione ho fatto un giro di pieghe per consentire un corretto sviluppo del pane, formato, messo nel cestino e infine cotto.
Non conoscendo ancora questa farina, ho pensato di mescolarla con una percentuale di tipo 0, e dal risultato che ho ottenuto credo di aver fatto bene. Non mi pare adatta ad un utilizzo in purezza per il pane, se si desidera un’alveolatura seppur minuta. Ma sicuramente sperimenterò delle varianti di impasto per sfruttarla al meglio.
In ogni caso sono riuscita ad ottenere una crosta non troppo spessa ma croccante, la mollica soffice ed elastica e quel gusto speciale tipico del pane integrale.
Forse ti può interessare altre ricette di pane con farina integrale
Pane semi integrale
Ingredienti per una pagnottina
250 g di farina di grano tenero integrale
150 g di farina di grano tenero tipo 0
320 ml di acqua ( valutate in corso d’opera)
80 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata dopo il raddoppio (oppure 3 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino di malto in polvere
6 g circa di sale fino
(Se ti piacciono le mie ricette e ti fa piacere, potresti sostenermi con un like alla mia pagina Facebook)
Setacciate la farina 0 con il malto, aggiungete la farina integrale, la pasta madre spezzettata e 280 ml di acqua. Iniziate ad impastare gli ingredienti e man mano aggiungete l’acqua rimasta, valutando quanta effettivamente ne serve. Infatti entrambe le farine possono avere differenti capacità di assorbire liquidi a seconda della marca.
Il risultato dovrà essere un composto omogeneo, morbido, non asciutto, ma non troppo idratato, facilmente lavorabile anche con le mani.
Per ultimo inserite il sale inumidito da qualche goccia d’acqua e impastate per incorporarlo.
Pirlate il composto e ponetelo dentro una ciotola capiente, coprite bene con pellicola, attendete circa 1 ora, poi trasferite in frigorifero.
Per i tempi di fermentazione, regolatevi in base ai vostri impegni. Io ho lasciato al freddo per 5 ore, ma si può tenere anche 8 o 10 ore. La cosa importante sarà poi tenere sotto controllo la lievitazione a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, rimettete fuori e lasciate lievitare sino al raddoppio, dopo di che trasferite sulla spianatoia spolverizzata di farina e fate un giro di pieghe a tre.
Coprite con la ciotola capovolta e fate riposare per 30 minuti. Quindi schiacciate nuovamente l’impasto e ripetete il giro di pieghe, senza fare altre pause, ma con immediata formatura del pane.
Formatura
Questo passaggio dovrà essere effettuato subito dopo il secondo giro di pieghe e potete scegliere se realizzare un filoncino, arrotolando e fissando l’impasto, oppure una pagnotta.
In quest’ultimo caso, dopo aver fatto le pieghe, fissate bene i bordi pizzicando la pasta con le dita. Quindi arrotondate il pane con i palmi, simulando un’altra pirlatura.
Mettete il pane a lievitare dentro un cestino in cui avrete posato un canovaccio pulito e infarinato. Abbiate cura di tenere i bordi di chiusura della pasta in alto, in modo che resteranno sotto quando, successivamente, capovolgerete il pane.
La pagnottina così formata dovrà lievitare per un’altra ora circa, regolatevi tenendo presente che dovrà raddoppiare il suo volume.
Dopo aver effettuato questo passaggio, capovolgete la pagnottina su una placca foderata con carta da forno. Praticate un taglio con la lametta e infornate.
Riepilogando:
- Impasto + riposo di 1 ora dentro il cestino
- Fermentazione in frigorifero per circa 5 ore
- Lievitazione a temperatura ambiente sino al raddoppio
- Pieghe + riposo di 30 minuti
- Pieghe + pirlatura + formatura + trasferimento nel cestino
- Lievitazione per circa 1 ora
- Trasferimento sulla placca, taglio della superficie con lametta
Cottura del pane
Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 40 minuti, procedendo con temperatura in discesa e creando vapore per i primi 15 minuti.
Seguite questo schema:
1. Cottura a 220° per i primi 15 minuti, creando vapore tramite alcuni cubetti di ghiaccio posti sul fondo del forno.
2. Abbassate la temperatura a 200° e cuocete il pane per altri 10 minuti. A questo punto la crescita dovrebbe aver raggiunto il massimo del suo sviluppo.
3. Mettete a 180° per altri 5 minuti.
4. Quindi abbassate a 170° per altri 10 minuti, socchiudete lo sportello e concludete la cottura.
Questi ultimi minuti serviranno a completare la formazione della crosta, rendendola ben dorata e croccante.
Spegnete il forno e attendete 15 minuti, infine tirate fuori il pane e posatelo su una gratella, dove lascerete freddare completamente. Non tagliate il pane semi integrale mentre è ancora caldo, o rovinerete la mollica.
