Pane semintegrale con farina di mais

Un’altra esperienza con la farina di granturco, il Pane semintegrale con farina di mais è un piccolo passo avanti nella conoscenza che ho di questa farina tostissima. E ancora una volta non ho seguito ricette o formule già collaudate, perché la voglia di sperimentare e imparare anche dai miei errori è sempre molto forte, affidarmi a ricette pronte e confezionate significherebbe non affrontare le difficoltà e non avere mai autonomia. Inoltre una piccola dose di masochismo, una vocina interna e sadica, mi ha convinta ad unire la farina di mais con farina semintegrale, un po’ per rendere il compito più difficile, ma soprattutto perché adoro entrambe le farine, mi è piaciuta l’idea di fare una pane con questo mix, immaginavo un pane rustico e fragrante e questo è stato il risultato.
A garantire una mollica leggera e morbida ha contribuito l’idratazione molto alta, è fondamentale, altrimenti viene fuori un mattone, nella prima fase di lavorazione ci si aiuta con una spatola, poi con un pizzico di farina e man mano che si fanno le pieghe, si riesce ad ottenere l’incordatura e l’impasto ha un aspetto più elastico e compatto.
Ne sono rimasta davvero soddisfatta, anche il sapore mi è piaciuto moltissimo e credo che la prossima volta… Cambierò formula, naturalmente! Perché la sperimentazione nell’affascinante mondo della panificazione non ha mai fine.

Pane semintegrale con farina di mais

Ingredienti per una pagnottina
200 g di farina di grano tenero tipo 2 (semintegrale)
100 g di farina di mais fioretto o fumetto (o altra qualità molto fine)
50 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (ne ho messa poca per allungare i tempi di lievitazione)
240 g di acqua (idratazione alta, se temete di non saperlo gestire, mettetene 180/200 g, ma non garantisco lo stesso risultato)
1 cucchiaino di zucchero (ho evitato di usare malto, volendo potete metterlo)
5 g di sale (1 cucchiaino circa, da pesare)

Premessa. Vi consiglio di aggiungere l’acqua un po’ per volta, per valutare quanta ne serve ad ottenere un impasto molto idratato, ma che non sia un composto liquido. Essendo l’idratazione molto alta, se temete di non poterlo gestire mettetene meno (180/200 g), ma considerate che entrambe le farine sono abbastanza toste quindi serve ad ottenere un pane leggero.
Setacciate le due farine dentro la ciotola della planetaria (o altro contenitore, se impastate a mano), unite lo zucchero, la pasta madre, l’acqua e iniziate a lavorare gli ingredienti, impastateli per circa 15 minuti, finchè otterrete un composto omogeneo. Aggiungete il sale e continuate la lavorazione finchè sarà incorporato completamente.
Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti. Poi lavorate l’impasto in ciotola, con l’aiuto di una spatola portatelo dai lati verso il centro, simulando le pieghe che non sarebbe possibile fare, con un impasto molle.

Continuate cosi e ripetete questo movimento per 10/15 volte. Poi coprite di nuovo e fate riposare ancora per 30 minuti.
Ora trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata per bene, spolverizzatelo di farina e schiacciatelo con le mani, per ottenere un quadrato. Fate le pieghe a 3, sempre aiutandovi con una spatola, o un tarocco, cercando di non esagerare con la farina.
Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare 60 minuti. Poi ripetete le pieghe e pizzicate i bordi per unirli, coprite di nuovo con la ciotola e fate una pausa di 90 minuti.

Ripetete le pieghe, ormai l’impasto avrà acquistato consistenza, pizzicate di nuovo i bordi, pirlatelo, posatelo dentro una ciotola foderata con un canovaccio infarinato, spolverizzate la superficie di farina e coprite bene. Attendete 30 minuti, poi mettete a fermentare in frigorifero per almeno 8 ore, se avete tempo a sufficienza, lasciatelo 12 ore al freddo.
Riepilogando:
1) Impasto + riposo di 30 minuti
2) Pieghe in ciotola + riposo di 30 minuti
3) Pieghe su spianatoia + riposo di 60 minuti
4) Pieghe (ancora su spianatoia) e riposo di 90 minuti
5) Pieghe, pirlatura, posa in cestino, riposo di 30 minuti, poi frigo per 8/12 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete la ciotola a temperatura ambiente, attendete circa 2/3 ore, finchè il pane sarà acclimatato (controllate sempre che non sia freddo), dopo di che dovrebbe bastare 1 ora per il raddoppio, a seconda della temperatura ambiente e di stagione potrebbe servire più tempo, non abbiate fretta di infornare.
Non appena il pane sarà raddoppiato di volume, posatelo su un foglio di carta forno (o la teglia) cosparso di farina bianca e di mais, ribaltando la ciotola e facendolo scivolare con delicatezza (non lo spatasciate con violenza…). Praticate dei tagli secondo i vostri gusti.

Nel frattempo avrete acceso il forno a 220° e al momento di infornare sarà già caldo. Posate dei cubetti di ghiaccio sul fondo (o un pentolino con dell’acqua) per creare del vapore, infornate con funzione statica e iniziate la cottura del pane. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere ancora per circa 35/40 minuti, gli ultimi 10 minuti con sportello socchiuso a fessura. In ogni caso valutate la temperatura in base al vostro forno.
Sfornate, posate il Pane semintegrale con farina di mais su una gratella per farlo freddare bene. Non tagliatelo quando è ancora caldo, o rovinerete la mollica.