Pane semplice con lievito madre

Questo pane semplice con lievito madre è il primo di una serie di pani che ho sperimentato e ogni volta che lo faccio è un’emozione unica. Imparare a fare il pane in casa, in un comune forno elettrico, è una delle più grandi soddisfazioni che si possano avere in cucina, non solo per la gioia di portare in tavola un prodotto genuino, vedere i familiari che lo mangiano con gusto. Ma anche perché il profumo del pane appena cotto mi riporta indietro, all’infanzia, è legato ai ricordi più belli della famiglia, alla mia mamma, che il pane lo faceva sempre e in occasione delle feste il suo forno a legna ci regalava tante specialità dolci e salate. Ecco, sfornare questa pagnotta di grano tenero, sentirne la mollica soffice e la crosta croccante mentre lo affetto, metterlo in tavola con i salumi, o con la marmellata, è un gesto di amore e un valore che ho ricevuto da mia madre e che con grande gioia tramando a mio figlio, perché vedere una fetta del mio pane fra le sue manine e il suo musetto sporco di nutella, non hanno prezzo.
Un anno fa, con l’aiuto di tutorial e di persone più esperte di me, incontrate per caso e per fortuna, ho creato i miei primi impasti e prima di riuscire a fare un pane mangiabile, trovare un equilibrio e capire metodi e tempi di lievitazione e cottura, ho dovuto affrontare numerosi insuccessi. Ma non mi sono mai arresa, caparbia, tenace, fino al giorno in cui il mio forno malandato ha prodotto una pagnotta gonfia, dorata e tagliarla e vederne l’interno è stata un’emozione indescrivibile.
Il metodo di impasto che vi propongo, deriva dal metodo di Bonci, che si basa principalmente su 2 cose fondamentali: i tempi di lievitazione lunghi e in frigrifero, l’uso di acqua molto fredda, che rallenta la lievitazione sin dalle prime fasi di impasto. E ovviamente il lievito madre.

Pane semplice con lievito madre

Ingredienti
500 gr di farina 0
150 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
320 gr acqua fredda (circa 64 % idratazione)
1 cucchiaino di malto in sciroppo o 7 gr di malto in polvere
10 gr di sale

Il procedimento è valido sia per impasto nella planetaria, sia a mano. Piccoli impasti li faccio a mano, dai 500 gr di farina in su in planetaria, quindi le modalità di esecuzione rimangono invariate per entrambi i metodi.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito madre spezzettato e il malto in polvere (o in sciroppo), impastare per qualche minuto e produrre uno sfarinato, quindi unire l’acqua fredda e far girare la planetaria per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, verificare che l’impasto sia incordato ed elastico, quindi unire il sale e lavorare per altri 5/8 minuti.
Farlo quindi riposare nella ciotola della planetaria, o sul piano di lavoro, per 30 minuti esatti, puntare l’orologio del forno per tenere sotto controllo l’ora. Naturalmente bisognerà coprirlo con pellicola, o una ciotola rovesciata, perché la superficie non si asciughi.
Trascorso questo tempo, sarà necessario fare le pieghe per dare forza all’impasto, so per esperienza che in questa fase si rischia di incorporare altra farina e se nella gestione dell’impasto ci semplificherà il compito, nel risultato finale avremo un pane asciutto e con residui di farina cruda all’interno.
Quindi tenetelo presente, non vi scoraggiate se sentite l’impasto troppo morbido e pensate che sia ingestibile.
Fare i primi giri di pieghe disponendo l’impasto su un piano antiaderente (io utilizzo sempre un grosso tagliere di polipropilene), allargare bene con le mani leggermente umide, formando un rettangolo, quindi iniziare a fare le pieghe a portafoglio, con l’aiuto di una spatola o un tarocco. Ogni volta che pieghiamo l’impasto, premiamo leggermente con le dita, senza schiacciare troppo. Dopo avere terminato, rivoltare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto, sul piano spolverizzato con un pizzico di farina, coprire con una ciotola rovesciata e un panno.

Puntare l’orologio del forno e ripetere questa operazione di piegatura dell’impasto a distanza di 60 minuti, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e puntare l’orologio del forno a 90 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetere le pieghe, questa volta se vogliamo possiamo infarinare leggermente il piano, in modo che le pieghe siano perfette, quindi rovesciare di nuovo l’impasto con il bordo nella parte inferiore.
A questo punto dobbiamo eseguire un’altra operazione che sarà fondamentale per la buona riuscita del pane, cioè la pirlatura, arrotondiamo l’impasto con l’aiuto dei palmi della mani, spingendo man mano l’impasto verso il basso e verso il centro.
Guardate le due immagini e cercate di comprendere questa operazione, se avete dei dubbi non esitate a pormi delle domande.

Dopo la pirlatura, il pane deve essere messo a lievitare nel cestino, se non ne avete uno specifico per la lievitazione, fate come me, utilizzate una ciotola o una pentola, purchè abbia forma arrotondata alla base, che non sia squadrata, insomma.
Foderate questo contenitore con un canovaccio, spolverizzate tanta semola sul fondo e sui bordi, disponetevi dentro la vostra pagnotta, coprite rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.

Attendere 30 minuti, dopo di che coprire ulteriormente con pellicola o con un sacchetto per alimenti, per evitare che la superficie del pane si asciughi troppo e metterlo a fermentare lentamente in frigorifero per 8 ore.
Trascorso questo tempo, tiratelo fuori, verificate che sia cresciuto e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi aprite il canovaccio, verificate se la pagnotta è gonfia, se dovesse essere ancora duro, o freddo, non abbiate fretta, la cosa importante è metterlo nel forno al momento giusto, o comprometterete ore di lavoro.
Togliere il pane dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo.
Se avete la pietra refrattaria, cuocetelo direttamente sopra, con o senza carta forno, altrimenti disponetene un foglio infarinato di semola grossa sulla teglia che intendete utilizzare.
Prendere il pane con molta delicatezza, evitando di premere o deformarlo, trasferirlo sul piano di cottura e praticare dei tagli profondi meno di 1 cm con una lametta o un coltello molto affilato.

Circa 30 minuti prima della cottura si sarà acceso il forno a 220°, dovrà essere ben caldo. Poco prima di infornare, mettere 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, infornare il pane e chiudere, puntare l’orologio a 15 minuti, poi abbassare il forno a 180 e cuocere per circa 40 minuti.
La presenza del ghiaccio crea vapore ed è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si secchi subito e dia al pane il tempo di crescere, se vi piace un pane con la crosta croccante, dopo i venti minuti fate uscire il vapore, altrimenti aggiungete altri cubetti e formate altro vapore per i primi 30 minuti di cottura, in questo modo avrete una pane con la crosticina più sottile.
Quando il pane sarà cotto, fate dorare secondo gusto, lasciando lo sportello a fessura per qualche minuto, poi sfornare e mettere a freddare su una gratella.
Non tagliate il pane quando è ancora caldo, o rovinerete l’interno.