E dopo tante peripezie, problemi con il computer ed impegni vari, finalmente riesco a pubblicare la mia ricetta del Panettone classico, il dolce natalizio per eccellenza, il Re delle feste natalizie.
E’ una ricetta che ho messo a punto a furia di sperimentazioni iniziate durante le feste del 2013 e che ho voluto semplice e il più possibile vicina alla tradizione e alle normative sui prodotti artigianali, che impongono determinate percentuali degli ingredienti obbligatori. Per i miei gusti e le mie abitudini avrei messo meno burro. Ma considenando che questo dolce viene preparato e servito in un brevissimo periodo dell’anno, vale la pena farlo come si deve.
Per la buona riuscita di questo lievitato, è necessario utilizzare una buona farina forte; burro bavarese, più adatto di quello nostrano; vera frutta candita, non quella venduta a pezzetti, spesso insapore e senza alcun profumo; una buona uvetta, se avete quella autoprodotta ancora meglio; uova freschissime; vaniglia in bacche e non vanillina.
Il nome della ricetta non specifica che è a lievitazione naturale e, come vedrete, non propongo l’alternativa con lievito di birra, perché un vero panettone artigianale è a lievitazione naturale. Con il lievito di birra non si ottiene quell’insieme di aromi, quel risultato che solo una lievitazione naturale riesce a dare e che quindi è uno dei dettami delle normative sulla definizione di “Panettone”.
Per il resto servono: passione, pazienza, amore per le tradizioni e la storia
Panettone classico
Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg
Primo impasto
300 g di farina di grano tenero W 350 (ad esempio manitoba)
150 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in giornata per 2 giorni consecutivi
160 di acqua a temperatura ambiente
140 g di zucchero
100 g di burro bavarese a temperatura ambiente
50 g di tuorlo
Secondo impasto
Primo impasto lievitato
400 g di farina di grano tenero W 350
140 g di zucchero
120 g di burro bavarese a temperatura ambiente
80 g di tuorlo
60 g di acqua a temperatura ambiente
200 g di uva passa
200 g di scorza candita di arancia
100 g di scorza candita di cedro
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
2 pezzetti di burro morbido per la scarpatura
Strumenti indispensabili
4 ferri per il raffreddamento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua prevista. Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre, metà dell’acqua e zucchero, iniziare ad impastare. Aggiungere il resto dell’acqua, un po per volta.
Incorporare quindi i tuorli, uno alla volta, continuando a lavorare l’impasto e aggiungendo altro tuorlo solo quando quello inserito sarà assorbito dall’impasto.
Per ultimo unire il burro morbido, un pezzo per volta, far assorbire e quindi aggiungerne un altro pezzo.
Lavorare sempre con la velocità minima della planetaria, per evitare che l’impasto si scaldi. Ogni tanto controllare la temperatura, se si dispone di un termometro tenere presente che non deve superare i 26 gradi, altrimenti regolarsi con il tatto, se l’impasto è tiepido, spegnere la planetaria, mettere il cestello in frigo per circa 15/20 minuti, quindi riprendere ad impastare.
Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, verificare l’incordatura tirandone un pezzo con le mani unte. Allargandolo con le dita non si dovrà spezzare, ma dovrà formarsi un velo.
Far riposare l’impasto per 30 minuti nella ciotola coperta da pellicola. Quindi trasferirlo sul piano da lavoro, lavorarlo velocemente con i palmi delle mani, tirandolo verso il centro e in basso, per formare una palla soda. Posarlo dentro una ciotola capiente unta con poco burro, coprire con pellicola, riporre in luogo tiepido (28°) e far lievitare fino al raddoppio.
E’ difficile stabile il numero preciso di ore necessarie per ottenere tale risultato, dipenderà molto dalla temperatura, dal tasso di umidità, dalla forza del lievito, ci sono variabili che è difficile prevedere, tuttavia teniamo presente che è un impasto ricco di grassi e saranno necessarie circa 8 ore.
Quando l’impasto sarà pronto, prepararsi per il secondo impasto.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire l’impasto lievitato, lo zucchero e l’acqua, impastare. Incorporare i tuorli, sempre uno alla volta, continuando a lavorare l’impasto e aggiungendo un altro tuorlo solo quando quello inserito precedentemente sarà assorbito.
Unire ora il burro morbido, un pezzo per volta, far assorbire e aggiungerne un altro pezzo. Con l’ultimo pezzo inserire anche la vaniglia, aprire la bacca incidendola in senso longitudinale, raschiare l’interno con un coltellino e mescolarlo al pezzetto di burro, quindi incorporarlo nell’impasto. Aggiungere il pizzico di sale
In totale, considerando che tuorli e burro devono essere aggiunti a più riprese, l’impasto dovrà essere lavorato per circa 40 minuti. Come per il primo impasto, lavorare sempre con la velocità minima della planetaria e qualora l’impasto si dovesse scaldare, mettere la ciotola in frigo.
Nel frattempo sciacquare l’uvetta con acqua tiepida, poi lasciarla circa 15/20 minuti dentro l’acqua, per farla rinvenire . Dopo di che sciacquarla con acqua fredda, strizzarla con delicatezza e asciugarla.
Se avete preso la frutta candita a pezzi interi, tagliatela a cubetti di circa ½ cm.
Trascorso il tempo di impasto e di inserimento di tutti gli ingredienti nel giusto ordine, verificare di nuovo l’incordatura, bisognerà essere certi che si sia formata la maglia glutinica, in caso contrario far riposare l’impasto al freddo e riprendere la lavorazione, finchè non formerà il velo.
Per ultimi inserire l’uvetta e la frutta candita, quindi spegnere la planetaria, trasferire l’impasto su un piano di lavoro antiaderente e far riposare 15 minuti.
Pesare l’impasto e dividerlo in due pezzi di peso identico, pirlare i due pezzi con il metodo più adatto per il panettone, arrotondandolo con un movimento a spirale delle mani, finchè la palla di impasto sarà soda e sostenuta.
La pirlatura è importante affinchè l’impasto cresca in altezza e non si formi una bolla d’aria nel cuore dell’impasto, formando un vuoto al centro del panettone e provocandone il collasso, subito dopo la cottura.
Disporre i due pezzi di impasto nei pirottini, coprire in modo adeguato, con pellicola, o trasferendoli all’interno di un sacchetto grande per alimenti, l’impasto non si deve asciugare.
Far lievitare in luogo tiepido e non scoraggiarsi se non sarà pronto nelle canoniche 8/10 ore, con questo genere di impasti, in inverno e con i mezzi di cui si dispone nelle cucine casalinghe, può impiegare molte più ore. La cosa importante è non avere fretta di infornare, o il panettone sarà immangiabile.
I panettoni sono pronti per essere infornati quando l’impasto raggiunge il bordo del pirottino ad una distanza di 1 cm e mezzo circa. Non attendere troppo, se l’impasto collassa, non sarà più possibile riprenderlo e in forno non crescerà.
Appena i panettoni saranno pronti, scoprirli e attendere 30 minuti, durante i quali si dovrà formare la pellicina. Con l’aiuto di una lametta praticare un taglio a croce sulla superficie del panettone, senza incidere troppo, ma limitandosi a tagliare la pellicina che si è formata. Sollevare i lembi al centro e sempre con l’aiuto della lametta procedere con l’operazione della scarpatura, cioè incidere e sollevare la pellicina. Quindi rimetterla al suo posto, unendo le punte e posandovi sopra un pezzetto di burro morbido.
Sulla temperatura del forno: solitamente si consiglia di scaldare il forno a 190° e infornare quando sarà giunto a temperatura. Io ho sperimentato questo sistema e ho provato anche ad infornare con forno a temperatura un po più bassa, scaldando a 140°, poi alzando a 190° subito dopo aver infornato, con questo sistema mi sono trovata meglio e i panettoni si sono cotti in maniera uniforme.
In ogni caso, dopo i primi 15 minuti di cottura a 190°, abbassare la temperatura a 170 e proseguire finchè i panettoni avranno formato la cupola, superando il bordo del pirottino, e saranno ben dorati. In totale dovranno cuocere per circa 1 ora, ma valutare bene in base al proprio forno.
Non appena i panettoni saranno fuori dal forno, non perdere tempo, infilzarli con 2 ferri ciascuno a 2 cm dalla base , capovolgerli e posar ei ferri su un supporto, in modo che restino in questa posizione fino al raffreddamento.
Il Maestro Francesco Favorito consiglia di tenere i panettoni appena sfornati in questa posizione per circa 2 ore e di confezionarli solo dopo 10 ore. Io ho sempre seguito le sue indicazioni e tengo presente che l’ambiente domestico, rispetto a quello adibito ad uso professionale, è più condizionato dai fattori climatici (il tasso di umidità, soprattutto) e quindi li lascio in questa posizione per circa 5 ore, dopo di che li capovolgo, attendo le 10 ore consigliate e solo dopo li conservo nei sacchetti di cellophane ben chiusi.
Se si intende prepararli in anticipo e conservarli per più tempo, spruzzare il sacchetto con un po’ di alcool alimentare a 90°, poi metterci i panettoni e chiudere bene. In questo modo si conserveranno anche 20 giorni perfettamente freschi e senza il rischio che si formino muffe.
Sempre in base alla mia esperienza, il panettone è più buono dopo alcuni giorni dal confezionamento.
