Panettone tradizionale

Anche quest’anno vi propongo la mia ricetta del Panettone tradizionale, perfezionata a partire da quella elaborata l’anno scorso, che avevo fatto forse eccessivamente ligth. Sarebbe stato forse più semplice riprodurre una ricetta collaudata di un grande maestro, ma la voglia che ho di mettermi in gioco e sperimentare è tanta e da circa due anni elaborato ricette di lievitati e panificati esclusivamente mie, tenendo sempre presenti le lezioni dei maestri, gli equilibri di base, da cui non si può prescindere in un percorso di apprendimento, ma sempre animata dalla curiosità e il desiderio di imparare a gestire in modo autonomo impasti più o meno complicati. E dall’inizio di novembre di quest’anno sperimento la nuova ricetta del panettone tradizionale che pubblico oggi, facendo vari tentativi per rendere più equilibrati aromi e grassi, senza eccedere nell’uso dei tuorli il cui sapore, più o meno pronunciato, è la prima cosa che noto nel panettone e ne determina, forse più di tutto il resto, il gusto. Rispetto alla “formula” (che parolona…) dell’anno scorso, ho aumentato la percentuale di burro, calibrato meglio gli aromi, selezionato con più cura la farina, cosa che mi ha dato filo da torcere, perché non è facile trovarne una adeguata, spesso anche le farine cosiddette da panettone che si trovano in rete sono deboli e non reggono le numerose ore di lievitazione previste dal lievito madre. Mentre le farine in vendita al supermercato sono troppo deboli. Alla fine ne ho trovata una ottima, ma eviterò di consigliarvi marche, cosa che detesto, perché ognuno deve essere libero di valutare e scegliere, la cosa fondamentale è l’indice di forza (W) della farina, che deve essere sui 350. Per questo tipo di lievitato, normalmente si usa una farina raffinata, come la 00 di forza, ma se lo ritenete il caso potrete osare anche con una farina 1, fermo restando che l’indice di forza sia sui 350.
Un altro ingrediente che ho fatto fatica ad equilibrare in maniera ottimale, sono i tuorli. Come dicevo, non mi piacciono panettone e colomba stra-gialli che al primo morso sanno di uova, è una delle pecche di alcuni panettoni artigianali e ho preferito evitarlo. Con questa quantità credo di avere inserito la giusta dose, senza esagerare e lasciando libero spazio al profumo degli aromi. Beh, che dire, sono due anni che faccio il panettone, ma per la prima volta, con questa versione, poco prima che lo sfornassi, in casa c’era un odore meraviglioso e mio marito ha esclamato: “ Questo è profumo di vero panettone!”.
Sono pienamente felice del risultato, la mollica è abbastanza ricca, ma è soffice e leggera, gli aromi di frutta candita pronunciati, la pellicina cotta in modo uniforme, la cupola è pronunciata. E’ valsa decisamente la pena, mi spiace per qualche ingrediente sprecato mentre testavo la ricetta, ma l’impegno e la fatica che ci ho messo quest’anno, anche a costo di poche ore di sonno per numerosi giorni, sono stati ampiamente ripagati.
Se vi va, provate il mio panettone tradizionale e fatemi sapere cosa ne pensate.

Panettone tradizionale

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg

Primo impasto
200 g di farina di grano tenero W 350
90 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in giornata per 2 giorni consecutivi
80 di acqua a temperatura ambiente
60 g di zucchero
60 g di burro bavarese a temperatura ambiente
60 g di tuorlo
3 g di malto

Secondo impasto
Primo impasto lievitato
140 g di farina di grano tenero W 350
60 g di zucchero
70 g di burro bavarese a temperatura ambiente
60 g di tuorlo
70 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di uva passa
70 g di scorza candita di arancia
30 g di cedro candito
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale (1 g)
Per il mix aromatico
20 g di miele millefiori
Scorza grattugiata di 1 limone
Scorza grattugiata di 1 arancia
Per la scarpatura
1 pezzetto di burro morbido
Strumenti
Pirottino di carta (io l’ho usato doppio perché era leggero)
2 ferri per il raffreddamento

 

Primo Impasto
Unite il malto alla farina e setacciatela più volte per ossigenarla, quindi mettetene metà nella ciotola della planetaria, con il lievito madre, metà dell’acqua, 1/3 dello zucchero e iniziate ad impastare a velocità minima. Aggiungete il resto dell’acqua in due tempi e fate assorbire. Ora iniziate a mettere gli altri ingredienti, alternandoli al resto della farina. Unite 1/3 dei tuorli e lavorate l’impasto fino a farli assorbire, poi aggiungete un cucchiaio di farina ed incorporatela nell’impasto, mettete una parte del tuorlo rimasto, quando sarà assorbito unite lo zucchero e lavorate ancora, quindi mettete la parte restante dei tuorli. Ora iniziate ad incorporare il burro, mettendolo a pezzi morbidi e alternandoli alla farina rimasta. Ogni volta che un pezzo di burro sarà assorbito e vedrete l’impasto diventare più morbido, aggiungete un po’ di farina e incordate di nuovo l’impasto, finché avrete finito tutti gli ingredienti.
Lavorate sempre con la velocità minima della planetaria, per evitare che l’impasto si scaldi. Ogni tanto controllate la temperatura, se avete un termometro a sonda, tenete presente che non deve superare i 26 gradi, altrimenti regolatevi con il tatto, se l’impasto è tiepido, spegnere la planetaria, mettere il cestello in frigo per circa 15/20 minuti, quindi riprendete ad impastare.
Quando l’impasto sarà omogeneo, elastico e sodo, verificate l’incordatura, tirandolo verso l’alto, o allargandolo con le dita, non si dovrà spezzare, ma dovrà formarsi un velo.
Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti. Quindi trasferitelo su un piano antiaderente, fate le pieghe da panettone, per dargli sostegno, tenete l’impasto per un lembo con le dita e posatelo sul piano, poi piegate, rivoltate i bordi, arrotondate per dare sostegno alla massa, formando una palla soda. Posatelo dentro un contenitore dritto per poter controllare con precisione la crescita, fate un segno con un pennarello, o un elastico, sul livello a cui arriva la pasta, il punto in cui deve raddoppiare e triplicare, coprite il barattolo con pellicola, fate un piccolo foro con uno stecchino, per permettere il ricambio di aria, mettete in luogo tiepido (circa 28°) e riparato e fate triplicare l’impasto.

E’ difficile stabile il numero preciso di ore necessarie per ottenere tale risultato, ci sono variabili che è difficile prevedere, tuttavia tenete presente che è un impasto ricco di grassi e saranno necessarie circa 8/10 ore.
Nel frattempo mettete l’uvetta a bagno in acqua calda per circa 1 ora, quindi sciacquatela e mettetela in acqua a temperatura ambiente per alcune ore. Scolatela e posatela su vari strati di carta da cucina, perché si asciughi completamente. Cambiate la carta finché sarà abbastanza asciutta.
Per evitare che la pasta lievitata scaldi il secondo impasto, mettete il barattolo con il primo impasto in frigorifero per 20 minuti (ma solo quando sarà triplicato).
Nel frattempo preparate tutto il necessario per il secondo impasto.
Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia, mettetela in una ciotolina, unite il miele e mescolate, coprite fino al momento di utilizzare il mix.
Tagliate la frutta candita a cubetti di circa ½ cm. Cosi bisognerebbe fare e ho sempre fatto, ma vi dirò che l’ultima volta l’ho tagliata a cubetti piccolissimi, si è distribuita meglio nell’impasto e l’aroma nel panettone era anche più pronunciato.
Procedete come per il primo impasto, alternando gli ingredienti grassi alla farina e lo zucchero, per non perdere l’incordatura.
Setacciate più volte la farina, poi mettetene metà nella ciotola della planetaria, unite l’impasto lievitato, metà zucchero e metà acqua, impastate, poi aggiungete il resto dell’acqua un po’ per volta, continuando a lavorare gli ingredienti. Ora incorporate i tuorli, in 3 tempi, come avete fatto con l’impasto precedente, continuando a lavorare e alternandoli allo zucchero e parte della farina.
Fate la stessa cosa con il burro morbido, aggiungendolo all’impasto un pezzo per volta, fate assorbire, aggiungete un cucchiaio di farina, lavorate e riprendete l’incordatura, poi mettete ancora burro. Con l’ultimo pezzo di burro inserite anche la vaniglia, incidete la bacca in senso longitudinale, raschiate l’interno con un coltellino, mescolatelo al pezzetto di burro e incorporatelo nell’impasto. Aggiungete il sale inumidito da poche gocce di acqua.
In totale, considerando che tuorli e burro devono essere aggiunti a più riprese, l’impasto dovrà essere lavorato per circa 40 minuti. Come per il primo impasto, lavorare sempre con la velocità minima della planetaria e qualora l’impasto si dovesse scaldare, mettete la ciotola in frigorifero per 20 minuti.
Trascorso il tempo di impasto e di inserimento di tutti gli ingredienti nel giusto ordine, verificate di nuovo l’incordatura, tirando un lembo dell’impasto e controllando che non si spezzi.
Mettete ora il mix aromatico, lavorate finché sarà incorporato in modo uniforme, quindi inserite l’uvetta e le scorze candite, spegnete la planetaria, trasferite l’impasto su un e fate riposare 30 minuti.

Pesate l’impasto e controllate che non superi i 1100/1120 g di peso, la parte in eccesso prelevatela e cuocetela a parte in uno stampino da muffin. In questo modo il peso del panettone da cotto sarà di 1 kg e non rischierete che il pirottino sia poco capiente.
Pirlate l’impasto con il metodo che avete già sperimentato con successo, oppure seguite il metodo della pirlatura Morandin, che trovo semplice, esplicativo ed infallibile. Questo passaggio è importante affinché l’impasto cresca in altezza e non si formi una bolla d’aria al centro, che ne provocherebbe il collasso, subito dopo la cottura.
Disponete l’impasto nel pirottino, coprite con pellicola e poi con un panno di lana, poi mettete in luogo tiepido e attendete che sia ben lievitato, ci vorranno circa 8/10 ore. In ogni caso il panettone è pronto quando l’impasto raggiunge il bordo del pirottino ad una distanza di 1 cm e mezzo circa.
Prima di infornare, scopritelo per 30 minuti, perché si formi la pellicina. Nel frattempo scaldate il forno a 190°. Con una lametta praticate un taglio a croce sulla superficie del panettone, per fare la scarpatura prendete i lembi al centro con le dita e sollevate la pellicina. Quindi rimettetela al suo posto, unendo le punte e posandovi sopra un pezzetto di burro morbido. Oppure fate una scarpatura semplice, con il taglio a croce e mettendo un pezzetto di burro al centro.

Infornate il panettone nel livello più basso del forno (non sul fondo, ovviamente!) dopo i primi 15 minuti di cottura abbassate la temperatura a 170° e proseguite finchè avrà formato la cupola, superando il bordo del pirottino, e sarà ben dorato. In totale dovrà cuocere per circa 50/60 minuti, ma valutate bene in base al vostro forno. Se avete un termometro a sonda, infilzate in panettone di lato, senza tirarlo fuori dal forno, e controllate che il centro abbia raggiunto i 94 °, questa è la temperatura che dovrebbe avere quando è cotto.
Vi confesso che io non l’ho mai fatto, ma regolatevi in base alla vostra esperienza e le vostre capacità.
Appena avrete sfornato il panettone, non perdete tempo, infilzatelo con i ferri a 2 cm dalla base , fate tutto con fermezza, ma senza agitazione, per non rovinarlo, capovolgetelo e posate i ferri su un supporto (ad esempio gli schienali di due sedie messi uno di fronte all’altro), in modo che restino in questa posizione fino al raffreddamento, cioè per circa 4 ore.

Io solitamente lo giro dopo 12 ore, cosi sono sicura che ha perso buona parte dell’umidità ed è pronto anche per essere confezionato nel sacchetto di cellophane.
Se avete intenzione di conservarli per un po’ di tempo, spruzzate dentro il sacchetto un po’ di alcool alimentare a 90°, poi metteteci dentro il panettone e chiudete bene. Con questo metodo si conserva circa 20 giorni senza che si formino muffe.
Il panettone tradizionale può essere consumato subito dopo il raffreddamento, ma è molto più buono dopo alcuni giorni dalla cottura.