Il Panfocaccia con fiori di zucca e fontina è una preparazione rustica e sfiziosa, da proporre come sostituto di pizza o focacce. Praticamente è un piatto unico, condito sufficientemente e adatto come pranzo da consumare in modo informale e veloce. Ma proponibile anche per la cena, se non si temono i carboidrati di sera.
Appena fatto è buonissimo e stra morbido e si mantiene tale anche dopo diverse ore. Per cui è da tener presente per eventuali pranzi all’aperto e per il picnic.
Si prepara con un impasto molto idratato a base di farina 1, pieghe di rito per dare sostegno all’impasto e maturazione in frigorifero. Un procedimento che richiede un po’ di pazienza, ma che garantisce una mollica leggera e dalla consistenza soffice.
Per la farcitura ho utilizzato 12 fiori di zucca, che dopo la cottura sembravano pochi, rivelandosi tuttavia la giusta quantità. Il gusto è infatti pronunciato e si fonde adeguatamente con quello della fontina.
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Panfocaccia con fiori di zucca e fontina
Ingredienti
Per l’impasto
300 g di farina di grano tenero tipo 1
200 ml di acqua
60 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata (oppure 2 g di lievito di birra fresco)
30 g di olio extravergine di oliva (2 cucchiai circa)
6 g di sale fino
½ cucchiaino di malto in polvere
Per il condimento
12 fiori di zucca
80 g di fontina
1 cucchiaio d’olio
1 spicchio d’aglio (per la cottura dei fiori)
Un pizzico di sale
2 rametti di maggiorana (o altra erba aromatica a piacere)
Per spennellare la superficie
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per la teglia
Pane grattugiato
1 cucchiaino scarso d’olio
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Procedimento
L’impasto potrà essere realizzato manualmente, o con la planetaria. E’ preferibile quest’ultimo metodo, perché si tratta di un composto molto morbido.
Se utilizzate pasta madre, l’acqua dovrà essere a temperatura ambiente.
Con il lievito di birra, invece, usate acqua tiepida.
La pasta madre potrà essere preventivamente sciolta nell’acqua prevista.
Il lievito di birra dovrà essere sciolto in parte dell’acqua e aggiunto alla farina.
Preparazione dell’impasto
Setacciate la farina con il malto, unite la pasta madre (oppure il lievito di birra) e l’acqua. Lavorate gli ingredienti sino a rendere il composto omogeneo, quindi incorporate anche il sale.
Per ultimo mettete l’olio, un po’ alla volta per non perdere l’incordatura e continuando a lavorare la pasta.
Coprite con pellicola e fate riposare per 1 ora, se utilizzate pasta madre; per 30 minuti, se avete impiegato lievito di birra.
Trascorso questo tempo, aiutandovi con un tarocco effettuate 3 giri di pieghe a 3, distanziati da 30 minuti uno dall’altro.
Ovvero:
Primo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
Secondo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
Terzo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
Infine pirlate l’impasto, trasferitelo in una ciotola unta con un velo d’olio, attendete altri 30 minuti, poi trasferite in frigorifero. Lasciate maturare per un’intera notte, comunque per almeno 8/10 ore, poi rimettete a temperatura ambiente e fate acclimatare.
Farcitura del panfocaccia con fiori di zucca e fontina
Nel frattempo preparate gli ingredienti per la farcitura. Pulite i fiori di zucca, eliminando il pistillo e lavandoli delicatamente. Quindi tagliateli a striscioline e trasferiteli in un tegame con un cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio e il sale. Fateli cuocere per circa 5 minuti a fiamma bassa, dovranno appassire leggermente, non disfarsi completamente. Fate restringere eventuale liquido, eliminate l’aglio, spegnete la fiamma e fate freddare.
Con l’aiuto di una grattugia a fori grossi, riducete la fontina in scaglie.
Formatura e cottura
Dopo aver fatto acclimatare l’impasto, stendetelo delicatamente con le mani e formate un quadrato. Distribuitevi i fiori di zucca cotti e la fontina, infine unite le foglioline di maggiorana.
Ripiegate l’impasto partendo da un bordo e rimboccando delicatamente i lati, quindi chiudete i lembi pizzicandoli per sigillare bene.
Trasferite il panfocaccia su una teglia dai bordi bassi, preventivamente unta e cosparsa di pane grattugiato.
Abbiate cura di posarlo tenendo il bordo di chiusura al di sotto, in modo che in cottura non si apra.
Coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio, dopo di che spennellate con l’olio, unite un pizzico di sale e create delle fossette con le dita.
Trasferite in forno preriscaldato a 200° e cuocete con funzione statica per circa 15/20 minuti.
Comunque sino a che sarà ben gonfio e dorato.
Non cuocetelo troppo, per non farlo diventare duro e asciutto.
Sfornate, affettate e servite ben caldo, ma è ottimo anche appena si fredda.
