Panfocaccia

Il Panfocaccia ha l’aspetto di un pane tradizionale, con la morbidezza e il sapore di una focaccia. Si prepara con lo stesso impasto e si dà la forma di un filone, perché cresca in altezza e la mollica sia soffice e alveolata.
Ha un unico inconveniente, non si riesce a smettere di mangiarlo! Buonissimo consumato con i formaggi e i salumi, perfetto per uno spuntino, ma riesce a sorprende anche in versione dolce, con la marmellata.
Il mio bimbo l’ha mangiata con la confettura di pesche fatta in casa ed è letteralmente impazzito per questo pane.

Panfocaccia

Ingredienti

300 gr farina 0
180 gr acqua
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 8 gr lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
30 gr olio extravergine di oliva (2 cucchiai colmi circa)
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo (o miele)
7 gr di sale
Per l’emulsione
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio d’acqua

In una ciotola setacciare la farina, aggiungere il lievito, il malto e l’acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire l’olio in 2 tempi, continuando ad impastare e aggiungendo la seconda dose solo quando la prima sarà completamente assorbita dall’impasto.
Per ultimo aggiungere il sale inumidito da poche gocce d’acqua e impastare per altri 5 minuti.
Verificare che l’impasto sia incordato, coprire la ciotola con pellicola e far riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente e con l’aiuto di una spatola di silicone lavorare l’impasto raccogliendo i lembi verso il centro. Ripetere questo procedimento più volte (4 o 5), senza schemi orari precisi, fino a quando l’impasto sarà sostenuto.
A questo punto fare il primo giro di pieghe a 3, come indicato nelle foto che seguono.
Coprire l’impasto con una ciotola capovolta e un panno, far riposare per 30 minuti, poi ripetere le pieghe e far riposare altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo, pirlare l’impasto per dare una forma tonda, posarlo in una ciotola unta e coprire con pellicola.

Far maturare in frigorifero per 8 ore.
Riassumendo:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 30 minuti di riposo
4) Pirlatura + cestino e maturazione in frigorifero per 8 ore
Dopo questo periodo di maturazione lenta, rimettere l’impasto a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore (dipende molto dalla temperatura che c’è in casa), quando si è certi che l’impasto non è più freddo, trasferirlo su un piano di lavoro antiaderente, appiattirlo con delicatezza, ripetere le pieghe, cercando di non schiacciare troppo.

Pirlare fino a dare una forma tonda, poi allungare leggermente, schiacciando ai lati.
Posare il pane su una teglia cosparsa di semolino, coprire con una ciotola o una teglia dai bordi alti, facendo attenzione a non schiacciarlo.
Attendere circa 1 ora, comunque fino al raddoppio del pane.

Quando sarà pronto per la cottura, preparare l’emulsione, mettendo in una ciotolina l’olio, l’acqua e il sale, sbattere con una forchetta, finchè si sarà formata una cremina.
Schiacciare leggermente il pane, creando delle fossette, spennellare con l’emulsione.
Infornare in forno precedentemente scaldato a 220 °, per circa 40 minuti, posare dei cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare vapore e far si che il pane abbia una crosticina sottile come la focaccia. Dopo i primi 15 minuti di cottura abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura finchè il pane sarà gonfio e dorato.
Sfornare e posare su una gratella, consumare il panfocaccia appena si sarà freddo, o quando è ancora tiepido.

Per prepararlo con lievito di birra
Setacciare la farina, aggiungere il malto e il lievito di birra sciolto in metà dell’acqua prevista, fatta intiepidire. Distribuire impastando velocemente, quindi aggiungere il resto dell’acqua e continuare ad impastare, seguendo tutto il procedimento come da ricetta: riposo, pieghe, riposo in frigo etc.
Cambiano i tempi di lievitazione, rispetto a quelli previsti nel procedimento con lievito madre. Dopo aver fatto acclimatare l’impasto e aver formato il pane, potrebbe servire meno tempo per il raddoppio.
Le modalità e i tempi di cottura sono gli stessi.