Ebbene si, sono davvero fiera dei miei Panini all’olio per hamburger, li considero uno dei miei successi nell’ambito dei lievitati, soffici, gustosi, niente a che vedere con quelli insipidi, sbriciolosi e inconsistenti che si trovano in commercio. E a meno che non abbiate una panetteria di fiducia che li fa davvero buoni, è molto meglio farli in casa. L’idea di provare mi è venuta dopo aver mangiato i panini favolosi che fanno in una hamburgeria qui a Torino, in corso Peschiera, stra buoni grazie all’ottima carne, ma anche al pane, che non diventa una sottiletta gommosa, come accade di solito con questo tipo di panini, ma rimane soffice, saporito.
E allora mi sono detta che un panino da hamburger non deve necessariamente essere fatto d’aria, ma può essere del vero e proprio pane, soffice, ma consistente.
Per avere questo risultato serve una farina di forza, cottura non troppo prolungata, pieghe non troppo serrate.
E dei semini di sesamo che danno quel tocco in più tipico dei panini per hamburger.
Provateli e fatemi sapere.
Panini all’olio per hamburger
Ingredienti per 6 panini
200 g farina di grano tenero tipo 0
100 g farina di grano tenero di forza (tipo manitoba, o W 350)
180 g di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra, leggere procedimento a fine articolo)
40 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero (circa 15 g)
6 g di sale
Tuorlo d’uovo o latte per spennellare
Semi di sesamo per guarnire
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), unite lo zucchero, la pasta madre e l’acqua. Impastate gli ingredienti per circa 15 minuti, finché il composto sarà omogeneo. Unite l’olio, un po’ per volta, continuando ad impastare, finché l’avrete messo tutto e sarà incorporato nell’impasto. Per ultimo aggiungete il sale inumidito da poche gocce di acqua e lavorate la pasta finchè sarà assorbito.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti. Trasferitelo sul piano di lavoro, appiattitelo con le mani fino a ricavarne un quadrato, fate le pieghe a 3, chiudete i bordi, pirlatelo, cioè lavoratelo con i palmi delle mani, per dargli forma sferica e sostegno.
Mettete la palla di impasto dentro una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Se il lievito è rinfrescato e in forma, saranno sufficienti 6-8 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, posatelo sulla spianatoia, schiacciatelo di nuovo e ricavatene un quadrato, fate un altro giro di pieghe a 3, pirlate, copritelo con la ciotola capovolta e fate riposare 30 minuti.
Schiacciate la palla di impasto e ricavatene un salsicciotto, tagliate 6 pezzi uguali di circa 103 g (pesateli perché i panini siano tutti uguali)
Lavorate ciascun pezzo con i palmi delle mani, arrotondatelo con il metodo della pirlatura, cercando di non serrare troppo l’impasto.
Posare i panini cosi formati su una teglia rivestita di carta forno, coprire bene con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, sarà sufficiente 1 ora circa, ma valutate in base alla crescita.
Eliminate la pellicola e lasciate i panini scoperti per circa 5 minuti, quindi spennellateli con il tuorlo e qualche goccia di latte, oppure con solo latte, distribuite in superficie i semi di sesamo. In alternativa lasciateli senza semi.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 200°, in modo che sia già caldo, quando infornate i panini. Mettete la teglia in forno e abbassate la temperatura a 180°, i primi 15 minuti tenetela coperta con stagnola, cosi non si seccherà la superficie dei panini e la pellicina resterà sottile. Posate anche un cubetto di ghiaccio sul fondo del forno, per creare un po’ di vapore. In totale cuocete i panini per circa 30 minuti, ma valutate bene a seconda del tipo di forno che avete. In ogni caso saranno cotti quando li vedrete belli gonfi e dorati al punto giusto.
Sfornate i panini, posateli su una gratella e fateli freddare bene.
Se li usate per preparare gli hamburger, tagliateli a metà e fateli abbrustolire velocemente all’interno, poi farcite con la carne, le verdure, le salse.
I panini all’olio per hamburger si mantengono soffici per 2 giorni, se conservati in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Procedimento Panini all’olio per hamburger con lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra in 100 g dell’acqua prevista, dopo averla intipidita leggermente. Setacciare le farine, unire lo zucchero e l’acqua con il lievito sciolto. Iniziare ad impastare e valutare se serve mettere tutta la restante acqua, l’impasto dovrà essere idratato, ma non molle. Unire l’olio in più tempi e dopo che sarà completamente assorbito mettere anche il sale, come da ricetta.
Far riposare l’impasto coperto per 20 minuti, fare le pieghe a 3, far riposare 30 minuti, poi posatelo in ciotola coperta e attendete il raddoppio. Dovrebbero essere sufficienti 3 ore, ma controllate l’impasto perchè non superi la lievitazione.
Quando sarà pronto, sgonfiatelo e fate un altro giro di pieghe, riposo di 10 minuti, poi formatura come da ricetta.
Posate i panini su carta forno e attendete la seconda lievitazione.
Le modalità e i tempi di cottura restano invariati.