Torniamo alla mia grande passione, il Pane, con la P maiuscola perchè stavolta ho utilizzato una semola freschissima, comprata in un molino calabrese, e ho impastato dei Panini di grano duro. Questo tipo di panini li prendevo diversi anni fa in una panetteria di Roma e mi piacevano tanto, perché erano morbidissimi dentro e con la crosta croccante spolverizzata da semola grossa, che li rendeva ancora più fragranti. Appena entravo nella rivendita si sentiva quel profumo di pane buono appena sfornato e ogni volta che uscivo con il sacchetto pieno di questi paninetti, non potevo resistere, ne prendevo uno e lo mangiavo strada facendo. Avevano una forma particolare, quasi triangolare, ho provato varie volte a farli, buoni, ma il risultato non era mai quello che desideravo, non avevano quella fragranza e quella morbidezza che cercavo. Con la farina di semola calabrese non sono rimasta delusa, sono proprio come quelli che mangiavo anni fa e ne sono felicissima. Ho cambiato in parte il procedimento di impasto anche metodo di cottura, ma credo che buona parte del merito spetti a questa farina freschissima, ho fatto un impasto con idratazione media (70%) ed era comunque elastico e lavorabile, ho usato forno statico fino a metà cottura, poi ventilato, si sono cotti in 15 minuti abbondanti e forse anche per questo la crosta era croccante e la mollica morbidissima.
Vediamo la ricetta?
Panini di grano duro
Ingredienti per 6 pezzi
300 g di semola rimacinata di grano duro
210 g di acqua (valutate se serve tutta, in base alla qualità di farina)
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 6 g di lievito di birra fresco)
1 pizzico di zucchero (una punta di cucchiaino)
6 g di sale fino
Setacciate la semola dentro una ciotola, unite 180 g di acqua prelevandola da quella prevista in ricetta, impastate in modo grossolano, velocemente, quanto basta ad inumidire tutta la farina, poi coprite la ciotola con pellicola e fate riposare per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete la restante acqua, valutate se l’impasto è già abbastanza morbido, o troppo asciutto e diminuite o aumentate la quantità, la farina di grano duro cambia molto in base alla marca. Aggiungete anche la pasta madre (oppure il lievito di birra sciolto nella restante acqua intiepidita), lo zucchero e impastate gli ingredienti, lavorate l’impasto per circa 15 minuti, finchè sarà elastico e omogeneo. Per ultimo aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua, lavorate ancora per 5 minuti, verificate che sia completamente incorporato.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti, quindi trasferitelo nella spianatoia e fate un giro di pieghe come mostrato nella foto, coprite di nuovo e fate riposare altri 30 minuti.
Ripetete il passaggio con un altro giro di pieghe e aspettate 1 ora, quindi rifate le pieghe, pirlate (arrotondate) l’impasto e trasferitelo in una ciotola infarinata. Coprite la ciotola con pellicola, aspettate 40 minuti , poi trasferitela in frigorifero, dove lascerete fermentare per 10 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete la ciotola a temperatura ambiente e aspettate che l’impasto sia acclimatato e raddoppi il volume, ci vorranno circa 3 o 4 ore (dipende molto dalla temperatura ambiente). Non appena sarà cresciuto a sufficienza, potete metterlo sulla spianatoia, appiattitelo con le mani, con delicatezza per non sgonfiare le bolle, piegate un lembo e pigiate i bordi, poi piegate ancora, continuate cosi finchè avrete formato un rotolo. Coprite e fate rilassare per circa 30 minuti. Tagliate 6 pezzi con un coltello a lama liscia e molto affilata, a zig zag, in modo da ottenere dei panini di forma vagamente triangolare.
Trasferite i panini di grano duro su una placca foderata con carta forno e spolverizzata con semola grossa, distanziateli in modo che non si tocchino durante la cottura, coprite e aspettate circa 30 minuti, valutate che siano ben lievitati, poi infornate a 200° (forno statico già caldo), fate cuocere per circa 10 minuti, poi mettete in funzione ventilato e proseguite la cottura per altri 5/8 minuti, bussate sul fondo dei panini con un mestolo di legno, se il suono è vuoto, sono cotti. Se lo desiderate, alsciateli ancora 2 minuti a forno aperto percheè diventino più dorati.
Sfornate i panini di grano duro e posateli su una gratella per farli freddare completamente. Sono squisiti sia con i formaggi e i salumi, sia con le marmellate e la crema al cioccolato o alla nocciola
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ciao ho provato la tua ricetta e sono venuti abbastanza bene!l’unica cosa è che siccome l’impasto mi era giá lievitato molto in frigo
ho formato il rotolo taglito i panini e lasciato riposare un ora ma mi sa che l’impasto era ancora freddo!lo ho infornato cosi e i panini sono venuti buoni ma un po pieni e umidi!!puo dipendere da quello?ciao e grazie!!
Ciao Matteo. Certo che dipende da quello, l’impasto doveva essere a temperatura ambiente, prima di formarlo e cuocerlo. E se in casa era freddino, sarebbe stato utile metterlo in forno spento, con pentolino di acqua tiepida, per alzare un po’ la temepratura. Come mai è lievitato tanto in frigo?
forse perchè il contenitore non era grosso e il mio frigo non arriva a 4-5 gradi ma a 8…
grazie comunque per i consigli!!
Eh… allora è quello il problema. Mi spiace tanto. Grazie a te 🙂
Ciao, vorrei fare questi panini, ma posso lasciare l’impasto in frigo per più di 10 ore? Poi ovviamente lascio acclimatare fino a temperatura ambiente, ma incide qualcosa sul risultato?
Grazie!
Ciao Paola, certo che puoi tenere l’impasto più ore in frigo, non cambia niente, se non in meglio, perchè la pasta matura più a lungo e il pane sarà ancora più leggero. Per la quantità di lievito, regolati in base a quanto aumenti i tempi, se pensi di tenerlo mezza giornata in più, metti una decina di g di lievito in meno. Fammi sapere 🙂
Ok grazie mille, domani proverò certamente!! Non pensavo addirittura mezza giornata ma mi metto l’appunto comunque nel caso capitasse, intanto provo con solo qualche oretta in più!
Farò certamente sapere e grazie ancora per le delucidazioni!
Prego, è un piacere!
Sfornati prima di pranzo, ottimi davvero! Grazie ancora per la dritta e complimenti!
Ciao Paola. Grazie a te per averli provati, mi fa davvero piacere che ti siano piaciuti!