I Panini di ricotta e zafferano sono dei gustosi bocconcini tipici della cucina sarda. Si possono portare a tavola come il pane comune, oppure consumare per la merenda. Vengono preparati con ricotta rigorosamente di pecora e un misto di farina bianca e semola di grano duro. Perché siano soffici, è necessaria l’autolisi della farina (idratazione preventiva) e di una lunga maturazione dell’impasto. Non vi lasciate ingannare da chi sostiene che questo pane si può fare in mezza giornata. Diventerebbe compatto e con l’interno troppo umido.
Seguendo questo procedimento, otterrete dei panini con una mollica morbida e una crosticina fragrante.
I panini di ricotta e zafferano si possono fare di varie forme, potete anche optare per una singola pagnotta. In tal caso fate almeno 3 tagli sulla superficie, prima di infornare, per consentire l’espansione della mollica.
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Panini di ricotta e zafferano
Ingredienti per 8 panini
150 g di semola integrale di grano duro
150 g di farina di grano tenero tipo 0
200 g di ricotta di pecora
180 ml di acqua a temperatura ambiente
90 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
2 bustine di zafferano macinato
1 cucchiaino di sale fino (circa 7 g)
Il procedimento può essere eseguito manualmente, o con la planetaria.
Per prima cosa fate una veloce autolisi della farina, in modo che l’impasto sia morbido e il pane soffice.
Procedete in questo modo. Setacciate le farine insieme allo zafferano, dentro la ciotola della planetaria. Unite l’acqua e mescolate a mano molto velocemente, lasciando il composto grossolano. Coprite con pellicola e riponete per 1 ora in luogo riparato e tiepido.
Trascorso questo tempo, aggiungete la ricotta e incorporatela in modo uniforme. Quindi unite la pasta madre, oppure il lievito di birra sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Lavorate il composto per circa 10 minuti, finché sarà omogeneo. Infine, aggiungete il sale e lavorate per altri 5 minuti, per farlo assorbire completamente. Coprite di nuovo la ciotola e fate riposare per 1 ora.
Ora eseguite delle pieghe non troppo strette. Infarinate un piano, rovesciatevi l’impasto, schiacciatelo con le mani per ottenere un quadrato. Fate le pieghe a 3, coprite con la ciotola capovolta e fate un’altra pausa di 1 ora.
Ripetete il procedimento delle pieghe e questa volta posate l’impasto dentro una ciotola infarinata. Coprite con pellicola, attendete 2 ore circa, perché parta la lievitazione, poi riponete in frigorifero per una maturazione lenta, che duri dalle 10 alle 15 ore.
Rimettete a temperatura ambiente e attendete il raddoppio dell’impasto, quindi dividetelo in 8 pezzi uguali. Meglio pesarli, dovreste ricavare delle porzioni da circa 98/100 g l’una.
Arrotondate i panini con le mani, per renderli sodi e regolari, posateli su una placca foderata con carta da forno infarinata. Copriteli con pellicola e con un panno, quindi lasciate lievitare ancora per 1 ora.
Cottura dei panini di ricotta e zafferano
Preparate il forno per la cottura. Accendete a 180° e, poco prima di mettere il pane, disponete 2 cubetti di ghiaccio sul fondo, in un pentolino, per creare vapore.
Con una lametta, o un coltello a lama liscia e affilata, praticate un taglietto sulla superficie dei panini.
Infornate e cuocete per circa 15/20 minuti, a metà cottura socchiudete un attimo lo sportello, per far uscire il vapore. Proseguite la cottura e attendete che siano ben dorati, quindi spegnete il forno. Posate i panini di ricotta su una gratella e lasciateli freddare.
I panini di ricotta e zafferano si conservano morbidi per un paio di giorni, ma vedrete che finiranno prima.
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