L’idea di fare i panini integrali al latte mi è venuta nella speranza di convincere il mio bimbo a mangiare del pane integrale, cosa a cui tengo molto. Il caso ha voluto che questi panini siano piaciuti moltissimo anche a mamma e papà, di conseguenza li ho fatti più volte e sono diventati il nostro pane preferito per la colazione.
Sono piccini, morbidi, con la crosticina sottile e adatti ad essere farciti con crema di nocciola, miele e confetture varie, o con un semplice velo di burro.
Sono inoltre perfetti per un buffet, li ho fatti anche in versione mignon e serviti sotto forma di bocconcini con farciture assortite. Inutile dire che hanno avuto un successone.
Per la ricetta, mi sono basata su quella supercollaudata dei panini al burro, modificando ingredienti e forma.
Vediamo insieme, passo passo, come preparare dei soffici panini integrali al latte
Panini integrali al latte
Ingredienti per 12 piccoli panini, o 18 paninetti mignon
300 gr farina integrale di grano tenero
190/200 gr latte (valutate la quantità in base alla qualità di farina)
90 gr lievito madre rinfrescato ( Come farlo).
1 cucchiaino di malto (o miele)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
In una ciotola (o nella ciotola della planetaria) setacciare la farina, unire il lievito madre spezzettato, il malto, il latte e impastare per circa 15 minuti
La quantità di latte può variare in base alla qualità di farina, alcune assorbono più facilmente, quindi è bene versarne una parte e poi valutare se è il caso di metterne 200 gr in totale, questo non è un impasto ad alta idratazione ed è bene che non sia troppo molle.
Trascorsi i 15 minuti, o comunque non appena l’impasto sarà omogeneo ed incordato, unire l’olio a filo, continuando a lavorare finchè non sarà assorbito completamente dall’impasto.
Aggiungere anche il sale appena un po inumidito e lavorare ancora 5 minuti.
Quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo, lasciarlo riposare nella ciotola per 30 minuti, trascorsi i quali, stendere l’impasto formando un quadrato, fare le pieghe classiche a portafogli, rivoltare l’impasto in modo che i bordi delle pieghe restino sotto.
Arrotondare con i palmi delle mani, sino ad ottenere una palla, posarlo dentro una ciotola unta e coperta con pellicola, far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi mettere a lievitare in frigorifero per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, togliere la ciotola con lì’impasto dal frigo e far acclimatare. Ci vorranno circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa.
Prendere l’impasto, che nel frattempo sarà diventato più gonfio e morbido, formare un salsicciotto, evitando di schiacciare troppo e tagliare 12 0 18 pezzi (a seconda della dimensione che si desidera ottenere) perfettamente uguali in peso. Eventualmente usare la bilancia.
Stendere questi pezzetti con le dita, per formare un rettangolo, quindi arrotolare la pasta nel verso della lunghezza.
I panini sono formati, posarli su una teglia foderata con carta forno (o su teglia forata, se l’avete), tenendo il bordo della piega sotto, coprire con pellicola perchè non si asciughino e lasciare lievitare sino al raddoppio. Dovrebbero essere sufficienti 4 ore, ma è bene valutare verificando che i panini siano realmente raddoppiati (molto utile fare una foto da confrontare) e non avere mai fretta.
Quando i panini saranno raddoppiati, lasciare scoperti per 3/4 minuti, poi infornare a 200 ° per circa 15 minuti.
Più veloce sarà la cottura, più resteranno soffici e con la pellicina sottile, proprio come i panini al latte
Come per i panini al burro e latte, sarà utile tenere la teglia coperta con carta forno i primi 5 minuti di cottura e mettere dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, per creare vapore e far si che non si formi una crosta dura.
Trascorsi i 15 minuti controllare con il classico stuzzicadenti, a cottura ultimata, sfornare e far freddare su una gratella.
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