Questa settimana ho sfidato il caldo e ho avuto il coraggio di accendere il forno, per cuocere i miei Panini morbidi allo yogurt. Un po’ di sano masochismo e qualche “chi me l’ha fatto fare” mentre sbuffavo per il calore della cucina. Ma tanta soddisfazione dopo, nel guardare il mio bambino che li farciva con la marmellata di mirtilli fatta da me. Non accade spesso, vederlo mangiare con gusto le cose che sforno, senza che le guardi con sospetto. E’ nella fase “tutto ciò che si fa in casa è cattivo”, mentre ciò che è confezionato e sempre strabuono.
A maggior ragione è valsa la pena di soffrire un po’ il caldo. Per cena li abbiamo mangiati con gli affettati e un’insalatona di pomodori, cosi ho evitato di accendere i fornelli.
Come sempre vi propongo la versione con pasta madre e quella con lievito di birra. Per cui potrete preparare i panini morbidi allo yogurt come preferite.
Il procedimento prevede il passaggio in frigo e con questo caldo ve lo consiglio vivamente, dato che l’impasto contiene yogurt,. Altrimenti potrebbe prendere un sapore cattivo, o formare muffe.
Se avete dubbi, potete scrivermi tranquillamente, soprattutto se decidete di cambiare tipo di farina, perché l’idratazione cambia. Ad esempio, se usate una farina semintegrale, o semola, ovviamente cambia tutto e dovrete bilanciare meglio gli ingredienti.
Panini morbidi allo yogurt
Ingredienti per 8 panini da 70 g circa l’uno
300 g farina di grano tenero tipo 0
150/180 g di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 6 g di lievito di birra fresco)
120 g di yogurt denso senza zucchero
1 cucchiaino di zucchero
7 g di sale
½ tazzina di latte per spennellare
In un contenitore mettete 150 g di acqua, lo zucchero, la pasta madre e sciogliete tutto. Volendo potete servirvi di un frullatore ad immersione. Se utilizzate lievito di birra, usate acqua tiepida e procedete come sopra.
Setacciate la farina e unite il composto di acqua e lievito, lo yogurt e impastate. Tenete presente che le farine di forza assorbono più liquido e valutate se l’idratazione è sufficiente. Se l’impasto è asciutto, unite i restanti 30 g di acqua.
Lavorate gli ingredienti per circa 15 minuti, finchè l’impasto sarà elastico e omogeneo. Incorporate il sale, dopo averlo inumidito con qualche goccia d’acqua, e lavorate ancora per 5 minuti.
Coprite l’impasto con una ciotola capovolta, o pellicola, e fate riposare per 30 minuti.
Spolverizzate la spianatoia con poca farina e trasferitevi l’impasto, schiacciate con le mani e ricavatene un quadrato. Realizzate le pieghe a 3, per dare sostegno all’impasto, coprite di nuovo e fate una pausa di 30 minuti. Ripetete le pieghe e fate una pausa di 40 minuti.
Trascorso questo tempo, pirlate l’impasto, mettetelo dentro una ciotola e attendete 1 ora (30 minuti, se usate lievito di birra).
Potete scegliere di foderare la ciotola con un canovaccio infarinato, oppure ungetela con un velo d’olio.
Trasferite l’impasto dei panini allo yogurt in frigorifero e lasciate maturare per circa 8 ore. Rimettetelo a temperatura ambiente e attendete il raddoppio della massa.
Formatura
Pesate l’impasto e ricavatene 8 pezzi uguali, schiacciate ciascun pezzo con le mani, poi piegate e arrotondate. Per ottenere dei panini più bassi e schiacciati, evitate la piegatura dei pezzetti, arrotondate con le mani e premete leggermente.
Posate i panini su una teglia dai bordi bassi foderata con carta forno. Coprite con un contenitore capovolto, o pellicola, perché non si secchi la superficie e attendete che raddoppino il volume.
Nel frattempo scaldate il forno a 180°. Scoprite i panini e spennellateli con il latte, infornate con funzione statica e mettete1 cubetto di ghiaccio in una ciotolina, per creare vapore i primi 5 minuti di cottura. Quando i panini saranno ben gonfi, togliete la ciotola e fate uscire il vapore. Proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché i panini saranno ben dorati.
In ogni caso valutate sempre con il vostro forno.
Mettete fuori i panini e posateli su una gratella perché si freddino.
I panini morbidi allo yogurt sono pronti per essere gustati, siate orgogliosi di voi stessi, mentre li portate a tavola.
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