Oggi vi propongo un altro panificato, i Panini morbidi con olive, preparati con farina di grano tenero e delle squisite olive spaccate e condite, tipiche della Calabria. Sono stra felice del risultato, mio marito non immaginava potessero essere cosi buoni e soffici, il merito del loro sapore strepitoso è la lievitazione lenta e anche delle olive, indescrivibile bontà.
Desideravo fare dei panini con le olive da tempo e quale qualità migliore, se non questa? Più le olive son buone, più saranno buoni i panini, ovviamente, quindi tenetelo presente.
Le olive spaccate, o pestate, calabresi, sono verdi di medie dimensioni, che vengono colte, conciate in salamoia, poi spaccate e condite con peperoncino, aglio, origano, semi di finocchio, olio. Il processo di lavorazione è lungo e sinceramente non le ho mai fatte.
Dopo un periodo di stagionatura possono essere consumate, cosi come sono, o impiegate in cucina.
Ma torniamo ai panini, la ricetta prevede pasta madre, lievitazione a temperatura ambiente, come sempre ho inserito anche il procedimento per farli con lievito di birra, ho usato farina 0 e manitoba, volendo potete farli anche con farina 1.
Panini morbidi con olive
Ingredienti per 6 panini
200 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero tipo manitoba
180 g di acqua
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito birra, leggere nota a fine articolo)
100 g di olive verdi pestate calabresi
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
5 g di sale (1 cucchiaino raso)
Il procedimento è valido sia per impasti con planetaria, sia a mano.
Preparate le olive, eliminando i noccioli ed eventuale condimento (pezzi di aglio, peperoncino, etc.), tagliatele a pezzi (3 parti per ogni oliva, non è necessario sminuzzarle).
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, la pasta madre, l’acqua e lavorate gli ingredienti per circa 15 minuti. Aggiungete l’olio, le olive e continuate a lavorare finchè il composto sarà omogeneo.
Per ultimo aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua, incorporatelo nell’impasto.
Coprite la ciotola e fate riposare per circa 30 minuti, quindi riprendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia, stendetelo, fate un giro di pieghe a 3, coprite la palla di impasto con la ciotola capovolta, attendete 30 minuti.
Trascorso questo tempo, pirlate l’impasto e posatelo in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. In questi giorni fa molto caldo e sono sufficienti 5 ore, se le temperature sono basse, potrebbero essere necessarie circa 7 ore. In ogni caso regolatevi con il raddoppio dell’impasto.
Quando l’impasto sarà lievitato a sufficienza, trasferitelo sulla spianatoia, ricavatene un salsicciotto e tagliatelo in 6 pezzi uguali (circa 95 g l’uno). Lavorate ciascun pezzo facendo le pieghe a 3 e pirlate per ottenere delle palline tonde e sostenute, questo aiuterà la crescita in altezza, perché le olive tendono ad appesantire l’impasto.
Posate i panini cosi formati in una teglia foderata di carta forno. Coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora circa, finchè saranno raddoppiati di volume.
Nel frattempo scaldate il forno a 190 gradi. Quando i panini saranno pronti, eliminate la pellicola, infornate e fate cuocere per circa 15 minuti, i primi 5 minuti tenete la teglia coperta con carta forno, o stagnola.
Fate dorare a piacere i panini, sfornateli, fate freddare su una gratella prima di consumarli.
Per preparare i panini morbidi con olive con lievito di birra
Fate intiepidire l’acqua prevista, scioglietevi il lievito e unitela alle farine, con lo zucchero. Impastate per circa 15 minuti, quindi procedete come da ricetta, tenendo presente che la lievitazione richiederà tempi più ristretti. Dovrebbero bastare 2 ore e mezza, ma regolatevi con il raddoppio dell’impasto. Quando avrete formato i panini, fateli lievitare per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non passi la lievitazione.
I tempi e le modalità di cottura sono gli stessi.