Panini semintegrali al sesamo, soffici bocconcini con la crosticina di semi croccante e dorata. Buoni per accompagnare qualsiasi pietanza, adatti alla colazione, con miele e confetture, perfetti da farcire con formaggi, salumi, verdure, miniburger.
Li ho preparati con pasta madre, ma possono benissimo essere impastati con pochissimo lievito di birra fresco. In questa versione ho fatto un lungo riposo in frigo per potermi meglio organizzare. Altre volte li ho fatti lievitare interamente a temperatura ambiente ed erano altrettanto buoni.
L’impasto è fatto con farina 0 e farina integrale Antiqua. Prima di tessere lodi di quest’ultima, preferisco provarla in purezza, ma già da questo esperimento mi pare sia ottima. Semplice da lavorare, assorbe molta acqua, ottimo il sapore. Ma ne riparleremo prossimamente.
I panini semintegrali al sesamo si mantengono soffici per 3 giorni, se adeguatamente conservati.
Provate anche i panini all’olio per hamburger
Panini semintegrali al sesamo
Ingredienti per 10 panini
200 g di farina integrale di grano tenero Antiqua
150 g di farina tipo 0 (W270)
230 ml di acqua a temperatura ambiente
100 g di pasta madre rinfrescata da usare al raddoppio
1 cucchiaino di malto d’orza in sciroppo
1 cucchiaino di sale fino (7 g)
4 cucchiai di semi di sesamo
Setacciate le farine per ossigenarle, quindi aggiungete l’acqua, il malto, la pasta madre e lavorate gli ingredienti per 10 minuti. Ora mettete il sale inumidito da poche gocce d’acqua e fatelo assorbire continuando ad impastare. Coprite l’impasto con una ciotola capovolta e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete l’impasto ed effettuate 3 giri di pieghe alternati da altrettante pause:
- Impasto + riposo di 30 minuti
- Primo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
- Secondo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
- Terzo giro di pieghe + riposo di 90 minuti
Pirlate l’impasto, trasferitelo in una ciotola e coprite bene (con pellicola o altro), attendete 2 ore, poi mettetelo in frigorifero. Io l’ho tenuto 8 ore, ma se avete esigenze particolari potete lasciarlo anche 10/12 ore.
Lievitazione e formatura
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente, attendete che sia acclimatato e abbia raddoppiato il suo volume rispetto alla situazione di partenza.
Trasferitelo su un piano e dividetelo in 10 pezzi uguali. Pesandoli dovreste avere dei pezzi da circa 70 g l’uno, dimensioni tipiche per hamburger. Se volete fare dei paninetti più piccoli, dividete l’impasto in 14 pezzi da 50 g circa.
Disponete i semi di sesamo su un piatto. Arrotondate i pezzi di pasta lavorandoli con i palmi sul piano da lavoro, quindi spennellateli con un velo d’acqua. Passate la parte superiore dei panini sui semi di sesamo, per cospargerli bene. Ora potete metterli su una placca foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro. Copriteli con una teglia capovolta, o con pellicola non a contatto, dopo di che calcolate circa 1 ora di lievitazione. I panini dovranno essere raddoppiati di volume.
Scaldate il forno a 180°, posate due cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare del vapore. Infornate i panini e cuoceteli per circa 15/20 minuti, verificate che siano gonfi e dorati e sfornate.
Fate freddare i panini semintegrali al sesamo sopra una gratella, poi potete portarli a tavola e consumarli.
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