Panini soffici al burro e latte

I panini soffici al burro e latte sono una delle ricette con lievito madre che ho sperimentato con grande impegno ed entusiasmo, riuscire a farli come immaginavo e desideravo che fossero è stata una grande gioia. I panini al burro piacciono a grandi e piccini, sono adatti ad essere consumati in ogni momento della giornata, perfetti per la merenda, uno spuntino, un aperitivo, da farcire in versione dolce o salata.
Purché non diventino gommosi dopo qualche ora dalla cottura e si mantengano bene sino al giorno dopo.
Il lievito madre permette una lievitazione lenta e l’impasto matura senza fretta, regalandoci un pane gustoso e sano.
Fare questi panini è molto semplice e divertente, inoltre non sottovalutiamo la certezza di sapere che tipo di burro abbiamo usato, soprattutto se a mangiarli saranno anche i nostri bambini.

Panini soffici al burro e latte

Ingredienti per 12 panini

250 gr farina di grano tenero tipo 0
150 gr latte intero a temperatura ambiente.
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra)
2 cucchiai di burro (circa 40 gr) a temperatura ambiente
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaino di sale

Setacciare la farina e unire il lievito madre, 120 gr del latte previsto e lo zucchero, impastare sino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Mettere il burro in una ciotolina e unire i restanti 30 gr di latte, girando energicamente con un cucchiaino, per formare una cremina.

Incorporare la cremina all’impasto, un po’ per volta, quindi aggiungere il sale e continuare a lavorare, fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola e far riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere l’impasto formando un quadrato, fare le pieghe classiche a portafogli (vedi Nota a fine articolo), arrotondare l’impasto cosi ottenuto con i palmi delle mani, sino a formare una palla soda e liscia.

Posare in una ciotola leggermente unta con il burro e ben coperta con pellicola. Lasciare riposare altri 60 minuti, poi mettere in frigorifero per circa 12/14 ore. L’impasto dovrà maturare lentamente.
Trascorso questo tempo, togliere dal frigo e fare acclimatare (circa 2 ore, a seconda della temperatura ambiente). Prendere l’impasto, che nel frattempo sarà diventato più gonfio e morbido, formare un salsicciotto, evitando di schiacciare troppo e tagliare 12 pezzi uguali (circa 40/42 gr l’uno) eventualmente pesarli.
Arrotondare questi pezzetti, piegando l’impasto verso il basso e il centro, quindi arrotondare bene con i palmi, sino a formare delle palline ben sostenute.

Posare i panini su una teglia foderata con carta forno, coprire con pellicola perchè non si asciughino e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Quando i panini saranno visibilmente raddoppiati (per esserne certa faccio sempre il confronto prima/dopo con una foto), lasciare scoperti per 3/4 minuti, poi infornare a 200° per circa 15 minuti.
Più veloce sarà la cottura, più resteranno soffici e con la pellicina sottile.

A questo scopo sarà fondamentale tenere la teglia coperta con carta forno i primi 5 minuti di cottura e mettere dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, in modo che si crei il vapore per tutta la durata della cottura.
Trascorsi i 15 minuti, verificare che siano cotti e dorati e sfornare. Far freddare su una grattella.

E ora sentite la morbidezza dei panini soffici al burro e latte.

Nota: le pieghe: piegare il quadrato di pasta portando i 2 lati lunghi verso il centro, sovrapponendo uno sull’altro, poi ripetere l’operazione piegando ancora la striscia ottenuta.
Rivoltare i bordi verso il basso prima di arrotondare.
Qui il procedimento delle pieghe nel dettaglio con foto