Pappai biancu con salsa di prugne, uno dei dolci sardi al cucchiaio fra i più semplici e golosi. Ogni volta che lo preparo, la sua delicatezza mi stupisce. Parente stretto del biancomangiare diffuso in tante regioni italiane, nella versione isolana questo delizioso dessert si prepara con pochissimi ingredienti.
In Sardegna ne esistono due varianti, questa che vi propongo, simile ad un budino, diffusa nel Campidano. E una tipica di Alghero, dove il composto viene racchiuso da una pasta fine e cotto come una crostata. In un ricettario che ho da tanti anni, si parla anche di piccoli ravioli di pappai biancu, che vengono cotti per carnevale. Io non li conosco e non vorrei si facesse confusione con i culurgiones fritti di carnevale. Mia madre li faceva con la ricotta, ma probabilmente esistono più ricette.
In ogni caso il pappai biancu campidanese è aromatizzato con scorza di limone e si serve in modo semplice. Ve lo propongo con una salsa di ramassin, piccole prugne tipiche di Saluzzo, che non è assolutamente necessaria. Ma trovo sia deliziosa e azzeccata, perché lega alla perfezione l’aspro della frutta con la dolcezza del latte.
Pappai biancu con salsa di prugne
Ingredienti per 8 stampini
Per il budino
1 lt di latte intero (possibilmente di pecora o di capra)
200 g di zucchero
100 g di amido di frumento o di mais
Scorza grattugiata di 1 limone
Per la salsa (facoltativa)
300 g di prugne ramassin (o altra tipologia di frutta)
1 cucchiaio di miele millefiori
1 pizzico di cannella
Procedimento
Lavate, asciugate e grattugiate finemente la scorza di limone, quindi tenetela momentaneamente da parte.
Setacciate l’amido dentro una ciotola, versate qualche cucchiaio di latte e mescolate. Pian piano aggiungete sempre più latte e continuate a mescolare, sino a quando l’avrete messo tutto. Con questo sistema unirete amido e latte senza che si creino grumi.
Aggiungete anche lo zucchero e mescolate, quindi trasferite il composto dentro un tegame, ponete sul fornello e cuocete a fiamma dolce. Continuate a mescolare con una frusta, sino a quando il composto non sarà denso come una crema pasticcera. Spegnete la fiamma, aggiungete la scorza di limone e incorporatela con cura. Ora distribuite il pappai biancu in 8 stampini di acciaio, dopo averli inumiditi con acqua fredda. In alternativa usate uno stampo unico da budino.
Fate freddare completamente i budini, poi coprite gli stampini con pellicola e trasferiteli in frigorifero. Lasciate rassodare per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo, preparate la salsa alle prugne ramassin. Lavatele con cura sotto acqua fredda corrente, asciugatele e tagliatele a metà per estrarre i noccioli. Mettetele in un tegame, aggiungete il miele e la cannella, cuocetele per circa 15 minuti, sino a quando saranno sfatte.
Fate freddare, dopo di che passatele con un frullatore ad immersione per ottenere la salsa. Trasferite in una ciotola, mettetela in frigorifero, dove la terrete sino a quando non sarà pronto il pappai biancu.
Sformate i budini su dei piattini, versate sulla sommità un cucchiaio abbondante di salsa alle prugne ramassin e servite.
Il pappai biancu con salsa di prugne si mantiene per alcuni giorni in frigorifero. Ma vi assicuro che andrà a ruba e finirà prima.
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