Le Pappardelle fresche ruvide sono un formato di pasta della tradizione toscana, molto simile alle tagliatelle, ma più larghe. Difficile stabilire quale sia la misura corretta, dato che ogni comune e ogni massaia toscana ha una sua versione. Anche per l’impasto, i pareri sono controversi, chi utilizza farina bianca, chi semola, chi un misto di entrambe.
Sono molto diffuse anche nel Lazio, quando vivevo a Roma le ho viste fare in vari modi e la misura variava dai 2 e mezzo ai 3 cm.
Non amo la pasta fatta con farina bianca, ma trovo che le Pappardelle fresche ruvide rendano meglio se fatte con una piccola percentuale di grano tenero. Con la cottura sono più malleabili e quindi è più semplice avvolgerle con la forchetta, mentre si mangiano.
Provatele con il tradizionale sugo di lepre, oppure al ragù, o con la ricetta che vi ho proposto tempo fa, ai carciofi e salmone.
Pappardelle fresche ruvide
Ingredienti per 350 g circa di pasta
160 g di semola rimacinata di grano duro
70 g di farina di grano tenero tipo 0
2 uova medie intere
1 pizzico dis ale
Qualche cucchiaio d’acqua, se necessario
Setacciate le farine dentro una ciotola, unite le uova, un pizzico di sale e incorporate con l’aiuto di una forchetta. Se necessario aggiungete alcuni cucchiai d’acqua fredda. Lavorate con le mani finchè l’impasto sarà più omogeneo, quindi trasferitelo sulla spianatoia infarinata. Lavorare ancora l’impasto sino a quando sarà compatto, poi avvolgete con pellicola e fate riposare per mezzora.
Rimettete l’impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciatelo un po’ con le mani e stendetelo pian piano con il mattarello. Ogni tanto infarinate la superficie con semola rimacinata, per rendere la pasta più asciutta e ruvida. Valutate bene la consistenza della sfoglia, che non dovrà essere troppo secca.
Usate il mattarello dal centro verso i lati, cercando di ottenere una forma squadrata dallo spessore uniforme di circa 1 mm. Coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
Cospargete la sfoglia di semola e arrotolatela, con un coltello affilato a lama liscia tagliate dei tocchi larghi dai 2,5 ai 3 cm.
Sciogliete i rotoli di pasta e posateli su un telo infarinato formando dei mucchietti separati l’uno dall’altro. Se non le dovete cucinare subito, fatele asciugare in luogo fresco finchè saranno secche.
Le pappardelle fresche ruvide vanno consumate il prima possibile. Si possono anche congelare e poi cuocere mettendole direttamente nell’acqua bollente.