Le Pardulas sono dei dolci della tradizione sarda e consistono in tortine fatte con una sfoglia sottile e un ripieno a base di ricotta, o formaggio, o entrambi. Sono diffuse praticamente in tutta l’isola e ogni comune ha la sua ricetta, sono i dolci delle feste, ma vengono preparate prevalentemente per Pasqua. Parlare di Pardulas e descriverne la ricetta è, ancora una volta, parlare della mia infanzia, le mie radici. E’ pensare alla primavera in Ogliastra, con i suoi profumi di macchia che inizia a dare frutti prelibati, alle preparazioni dolci e salate delle festività pasquali, che vedono coinvolti parenti e amici, la comunità tutta. Parlare di Pardulas è descrivere l’emozione che suscita il profumo di agrumi, che si diffonde dal forno di mattoni e pervade la casa, il vicinato. E’ la trepidazione per un dolce semplice e speciale, il cui aspetto ha la grazia delle cose più vere.
Le Pardulas sono questo e molto altro ed è per me riduttivo descriverne le origini storiche, che perdono significato di fronte alla grandezza dei ricordi e dell’identità familiare.
Pardulas
Ingredienti per circa 40 pardulas
Per la sfoglia
300 gr semola rimacinata di grano duro
170 g di acqua (valutate aggiungendola un po’ per volta, perché la semola cambia in base alla marca)
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva (la tradizione prevede lo strutto, io preferisco usare olio)
Per il ripieno
250 g di ricotta freschissima di pecora
100 g di formaggio dolce a pasta filata (ad esempio il Peretta vaccino, Casajolu o Casizolu)
100 g di zucchero semolato
120 g semola di grano duro
2 uova medie
1 punta di cucchiaino di zafferano
2 arance medie, scorza grattugiata
1 grosso limone, scorza grattugiata
Mettete la ricotta in un colino a trama fitta e fatela gocciolare bene per almeno 1 ora.
Setacciate la farina, unite l’olio, metà acqua e iniziate a lavorare gli ingredienti, aggiungete il resto dell’acqua un po’ per volta, valutando se bisogna metterla tutta, o è sufficiente. Se l’impasto è asciutto, aggiungetene ancora un po’, tenendo presente che dovrà essere morbido ed elastico.
Copritelo con della pellicola, un panno e fate riposare per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Passate la ricotta al setaccio, per eliminare tutti i grumi, lavoratela con lo zucchero finchè il composto sarà gonfio. Tritate finemente il formaggio e incorporatelo alla ricotta. Unite ora le uova, uno per volta, mescolate con una forchetta e aggiungete il secondo uovo quando il primo sarà incorporato completamente. Grattugiate la scorza delle arance e del limone, unitele al composto insieme allo zafferano e mescolate.
Aggiungete la semola un po’ per volta e mescolate, potrebbe essere sufficiente metterne meno, dipende molto dalla consistenza della ricotta.
In ogni caso è meglio un ripieno tendente al cremoso, o diventerà troppo asciutto con la cottura.
Formate le pardulas. Prendete un pezzo di pasta per volta e stendete delle strisce lunghe e sottili (punto 3 nella sfogliatrice), tagliate dei dischi di 8 cm di diametro, ponete un cucchiaino colmo di ripieno e chiudetele pizzicando i bordi. Se vi cimentate per la prima volta nella preparazione delle pardulas, vi consiglio di procedere in questo modo: pizzicate due lembi di pasta, uno di fronte all’altro, in modo simmetrico, poi fate la stessa cosa pizzicando due volte la pasta al centro dei due lati rimasti liberi. Se ci prendete la mano, potete pizzicare più lembi di pasta, le pardulas saranno più carine.
Man mano che le preparate, sollevatele con l’aiuto di un leccapentole o una spatola morbida, per evitare di sformarle, e posatele sulla teglia foderata di carta forno
Nel frattempo scaldate il forno a 180°, quando i dolcetti saranno tutti pronti infornateli e fate cuocere per circa 30 minuti. Il ripieno dovrà essere sodo, la pasta cotta, ma non scura.
Sfornate le pardulas e fatele freddare completamente su una gratella, prima di consumarle.
